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Spaghetti alle vongole veraci con bisque di code di gamberi argentini

I numerosi e assortiti ingredienti provenienti dal mare, un tempo prerogativa pressoché esclusiva delle regioni insulari e del territori costieri, regalano sempre un’infinità di emozioni a buongustai e palati gourmand di tutto il mondo. Oltre a costituire naturalmente una altrettanto vasta palestra creativa per gli chef particolarmente eclettici e costantemente alla ricerca di nuovi campi da esplorare nell’ambito del gusto e di nuove trasformazioni. Soprattutto nell’ambito dei molluschi, presenti in ogni angolo del mondo con oltre 80.000 specie differenti (la gran parte delle quali commestibili) che. grazie alla rapidità dei collegamenti internazionali, riescono ad arrivare dal luogo di produzione in qualsiasi parte del mondo nel giro di massimo 48 ore.

Tra i molluschi più diffusi e apprezzati in ogni location ristorativa, dai tavoli delle trattorie di quartiere al desco elitario dei ristoranti stellati, un ruolo da protagonista spetta indubbiamente alle vongole, la cui produzione attualmente sta subendo pesantemente la crisi dovuta al caldo torrido di questa estate infuocata che ha drasticamente ridotto gli allevamenti della sacca di Goro, in provincia di Ferrara.

Ingrediente essenziale negli spaghetti alle vongole, il piatto più famoso e diffuso tra i primi di mare, questi molluschi (soprattutto nella varietà più pregiata, rappresentata dalle vongole veraci) riescono a trasferire nel piatto la più autentica e gustosa sapidità marina, che si abbina alla perfezione nel mix di aromi scaturiti dal soffritto di peperoncino, aglio, olio e prezzemolo utilizzato come base della preparazione.

Tipica ricetta della fascia dei litorali mediterranei gli spaghetti alle vongole, analogamente a diversi altri piatti della cucina di mare, sono preparati sia nella versione “in bianco” che in  quella “rossa” al pomodoro e le sue origini si perdono nella notte dei tempi fin dagli albori della civiltà. Considerato come uno dei piatti tipici della cucina napoletana, gli spaghetti alle vongole hanno rappresentato in passato una delle pietanze immancabili nel pranzo del 24 dicembre in tutta l’Italia centro-meridionale.

Ed è proprio alla vigilia di Natale del 1762 che la tradizione  segna la nascita (presso la corte di Ferdinando IV di Borbone, monarca del Regno di Napoli) del primo piatto di spaghetti alle vongole. Anche se la pesca di questi molluschi è considerata un’attività talmente antica che lascia ipotizzare origini assai più remote.

Per la preparazione della nostra ricetta di pasta alle vongole abbiamo utilizzato quella tecnica comunemente denominata in cucina come destrutturazione, che consiste sostanzialmente nel modificare un ingrediente (sia nella forma che nella consistenza) in maniera tale da creare nel piatto un dressage inedito completamente diverso da quello peculiare della pietanza originale.

In pratica abbiamo sottoposto i normali spaghetti alle vongole ad una radicale metamorfosi che li ha trasformati in polpette croccanti, al cui interno è racchiuso un sautè di vongole; per esaltare ulteriormente il profumo e i gusti del mare, il final touch aromatico è affidato ad una bisque di crostacei, alle uova di capelin e ad alcune gocce di nero di polpo.

 

 

Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti al nero di seppia
400 g di vongole veraci
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
2 cucchiai di panko
4 acciughe del Cantabrico
15 g di prezzemolo fresco tritato
15 ml di salsa di ostriche
10 g di nero di polpo
20 g di uova di capelin
4 ciuffetti di finocchietto selvatico
Per la bisque:
500 g di gamberi argentini
1 scalogno
1 spicchio di aglio
200 g di carote
200 g di cipolla
100 g di sedano
200 g di pomodorini Pachino maturi
1 litro di acqua minerale naturale
45 ml di vino bianco secco
45 ml di olioevo
1 peperoncino piccante
sale
pepe
Preparazione (2h, 45 m)

 

Per gli spaghetti:

Mettere a bollire gli spaghetti in circa mezzo litro di acqua leggermente salata e prolungare la cottura ben oltre il tempo normale solitamente impiegato per la pasta. Gli spaghetti in pratica devono stracuocere per circa 30/40 minuti fin quasi a sfaldarsi. Quando gli spaghetti iniziano ad ammorbidirsi trasferirli dalla pentola in una padella antiaderente a bordi alti, che consentirà di proseguire e agevolare la cottura fino al completo assorbimento dell’acqua.

Girare spesso con un mestolo in legno e tenere pronto un pentolino con dell’altra acqua bollente nel caso quella nella pentola si esaurisse. In questo modo l’amido resterà concentrato nella pasta, come nella cottura risottata, facilitando la successiva preparazione delle crocchette. Spegnere il fuoco e lasciare gli spaghetti (coperti) nella padella, aggiungendo un filo d’olio o qualche cucchiaio di acqua bollente nel caso la consistenza risultasse troppo densa.

 

Per le vongole:

Ideale sia come antipasto che come secondo piatto, il sautè di vongole si presta benissimo anche per gli spaghetti alle vongole, rivelandosi una soluzione eccellente per assicurare il miglior risultato.

Lavare bene le cozze in acqua corrente, pulendo accuratamente le valve da eventuali residui di superficie e asciugare per alcuni minuti con un canovaccio o su carta assorbente da cucina.

In una padella antiaderente, ben calda, preparare un soffritto con olioevo aglio, scalogno e peperoncino. Quando l’aglio e lo scalogno iniziano ad imbiondire versare le vongole e cuocere per circa dieci minuti, sfumando con del vino bianco secco negli ultimi minuti; nel caso di esemplari più piccoli, come ad esempio i lupini, bastano 5 minuti. Quando tutte le vongole sono aperte, spegnere il fuoco e togliere eventualmente quelle rimaste chiuse. Separare le vongole dalle valve e filtrare il liquido di cottura, mettendo tutto in una boule di vetro aggiungendo il prezzemolo fresco tritato.

Per le crocchette di spaghetti:

Mettere gli spaghetti stracotti all’interno di un mixer ad immersione e aggiungere gli altri ingredienti (olioevo, salsa di ostriche, l’aglio e il peperoncino del sautè di vongole con il suo liquido di cottura, le acciughe e il nero di polpo). Frullare fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, ancora inadeguata però per la realizzazione delle crocchette per cui, una volta aggiunte le vongole intere, versare nel composto i due cucchiai di panko e girare energicamente a mano con una frusta.

Il panko è la classica panatura utilizzata nella cucina giapponese, usata soprattutto nella preparazione di frittura di gamberi e verdure, che conferisce agli ingredienti una croccantezza più intensa rispetto al tradizionale pangrattato. I granelli di panko, ottenuto dal classico pan carré (quello dei tramezzini), nell’olio tende a gonfiarsi inglobando piccole bolle d’aria che fanno scivolare via i grassi rendendo la frittura più leggera. Nella nostra ricetta però, che non prevede frittura, abbiamo inserito il panko per conferire alle crocchette di pasta una maggiore consistenza, utile nella realizzazione delle sfere, ma in grado di assicurare anche una migliore cottura in forno (180 gradi, 50 minuti in modalità ventilata).

 

Per la bisque di code di gamberi argentini:

Mettere a soffriggere in una padella antiaderente lo scalogno (finemente sminuzzato) con l’aglio e il peperoncino, aggiungendo un pizzico di sale e pepe, e lasciare imbiondire a fuoco lento per sfumare verso fine cottura col vino bianco. Versare i gamberi accuratamente lavati e puliti (attenzione ad eliminare bene la sacca intestinale!) e cuocere a fiamma viva per alcuni minuti. A cottura ultimata separare i carapaci dalla polpa, tenendo da parte quattro gamberi per le decorazioni; gli altri verranno riutilizzati per altre preparazioni. Nel frattempo far bollire in una pentola le carote, la cipolla e il sedano, in acqua leggermente salata, assieme ai carapaci dei gamberi (ricordarsi di schiacciare bene le teste e di togliere gli occhi, che conferiscono un sapore amaro) fino ad ottenere inizialmente quello che sembra un normale fumetto di pesce. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare la pentola (coperta) in lieve ebollizione per almeno 2/3 ore, controllando periodicamente l’avanzamento della riduzione del composto. Quando la consistenza liquida appare semi-fluida e abbastanza densa, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare, dopodiché versare tutto in un mixer ad immersione e frullare utilizzando, se possibile, un modello professionale per ottenere una triturazione ottimale. Setacciare il composto ottenuto in un colino a maglie strette o in una chinoise, filtrando successivamente una terza volta attraverso una garza. Se la bisque risultasse ancora troppo liquida, è sufficiente rimetterla per alcuni minuti in pentola (a fuoco alto) fino ad ottenere la consistenza desiderata che dev’essere sufficientemente densa ma ancora ben fluida.

 

Impiattamento:

Versare la bisque di gamberi in un piatto bianco (cappello del prete), adagiandovi sopra tre crocchette di pasta sormontate da tre vongole intere. Inserire sulla superficie della bisque (e sulle vongole) alcune isole di nero di polpo con alcune uova di capelin. Aggiungere un ciuffetto di finocchietto selvatico, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Greco di Tufo ‘Vigna Cicogna’ DOCG 2021- Cantine Benito Ferrara.

Il vino più adatto da abbinare alle vongole è senza dubbio un bianco secco dalle spiccate note aromatiche, ma nel caso delle vongole veraci l’accostamento ottimale è un ottimo Greco di Tufo come quello delle Cantine Benito Ferrara. Il Vigna Cicogna, prodotto da una delle cantine più note e importanti del comprensorio irpino, è un vino dal colore giallo paglierino intenso e chiaro con accentuati riflessi luminosi che rivelano un marcato profilo olfattivo ricco di aromi di erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea. Sentori fruttati di mandorla e frutta secca, nei quali si identificano anche note agrumate che lasciano preconizzare una marcata persistenza gustativa nel palato.  Oltre che agli spaghetti alle vongole si abbina bene anche con risotti ai frutti di mare, risotto ai frutti di mare, antipasti caldi di pesce e molluschi alla griglia. Per apprezzarne al meglio le sue qualità è consigliato un calice ad apertura media (ideale per i bianchi che non richiedono una fase di ossigenazione), mentre la temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato