Spaghettoni di zucca con pesto di chayote, buccini e bolla di nero di seppia

La nuova ricetta di Chef Rosato trasforma la polpa della zucca in una insolita versione di pasta, abbinata ad un frutto ovoidale dalla polpa verde, molto soda, il cui sapore ricorda sia la patata che il cetriolo.

Negli “Spaghettoni di zucca con pesto di chayote, buccini e bolla di nero di seppia” abbiamo realizzato un innovativo primo di mare, con l’inserimento di alcune note croccanti fornite dalle lumache di mare fritte in burro chiarificato.

Per un dressage elegante e raffinato, abbiamo inserito alcuni semi di zucca tostati inseriti nel nido di pasta, al cui interno spicca inoltre un grosso uovo formato da una bolla di nero di polpo ottenuta con un processo di sferificazione.

Con l’arrivo dell’autunno torna puntualmente alla ribalta sui banchi dei prodotti ortofrutticoli la zucca, alimento presente in diverse varietà molte delle quali sono disponibili fino a primavera inoltrata.

Ed è proprio grazie al ricco assortimento di varietà, sia per quanto riguarda la produzione nazionale che quella di importazione, la zucca assicura allo Chef un ampio ventaglio di idee nella scelta delle ricette.

Dai classici tortelli di zucca (il tradizionale piatto natalizio, tipico della cucina mantovana) alla crema di zucca (la famosa vellutata) con i crostini di pane, uno dei piatti tipici del menu di Halloween.

Per una versione gourmet invece abbiamo scelto una formula decisamente innovativa per utilizzare la zucca, la cui polpa viene trasformata (tramite un comune affettaverdure) in spaghettoni a sezione quadrata simile ai tonnarelli, accompagnati con lumache di mare (buccini) e pesto di chayote.

Appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae  (la stessa che annovera anche le varie specie di zucca), il chayote è conosciuto anche come “zucchina spinosa” e presenta un frutto ovoidale dalla polpa verde, molto soda, dal sapore che ricorda sia la patata che il cetriolo.

Originario del Messico (dove era noto presso gli Aztechi come chayutli) viene oggi coltivato nella maggior parte dei Paesi del Centroamerica (il maggiore esportatore è il Costa Rica) ed è presente da alcuni anni anche nei nostri supermercati.

In cucina viene utilizzato in numerose preparazioni, sia nella classica frittura sia per accompagnare secondi di carne (soprattutto stufati e bolliti), o semplicemente come ingrediente per insalate e verdure alla griglia.

Ma un piatto gourmet (come nei software di ultima generazione) richiede sempre un upgrade che dia ulteriore spessore alla ricetta per cui il chayote si è trasformato in un insolito pesto per condire gli “Spaghettoni di zucca con pesto di chayote, buccini e bolla di nero di seppia”.

Per bilanciare la consistenza morbida del pesto e degli spaghettoni abbiamo realizzato un innovativo primo di mare, con l’inserimento di alcune note croccanti fornite dalle lumache di mare fritte in burro chiarificato.

Oltre ad alcuni semi di zucca tostati inseriti nel nido di pasta, al cui interno spicca inoltre un grosso uovo formato da una bolla di nero di polpo ottenuta con un processo di sferificazione.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di zucca

2 chayote (ca 400 g)

12 lumache di mare (buccini)

30 di Parmigiano Reggiano

80 g di nero di polpo

30 g di uova di mallotto

40 g di semi di zucca tostati

100 g di burro chiarificato

1 scalogno

1 spicchio di aglio

30 ml di vino bianco secco

15 ml di succo di lime

10 g di capperi

200 ml di olio di semi di girasole

5 g di agar agar

45 ml di olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (55 min):

Per gli spaghettoni di zucca:

Tagliare le fette di zucca a forma di spaghettoni, scegliendo nel tritaverdure l’adattatore giusto e stendere le strisce su un foglio di carta da cucina lasciando la curvatura originale alla “pasta”.

Altrimenti, se si cerca di allinearla nel senso della lunghezza, si rischia di romperla a causa della fragile consistenza.

Evitare anche una cottura veloce in acqua bollente poiché gli spaghettoni si rompono dopo appena un minuto in acqua.

Anche se tirati fuori quasi subito dalla pentola, e apparentemente conservano ancora la forma originale, si rompono in pochi istanti.

La soluzione ideale consiste nell’inserire delicatamente gli spaghettoni crudi all’interno di un coppapasta (6 cm), spalmando con un pennello dell’olioevo lungo tutta la circonferenza e riempendo con delle scaglie di parmigiano il cono sommitale. Infornare e cuocere 180° per 30 minuti.

Per il pesto di chayote:

Lavare e pulire accuratamente i chayote, rimuovendo tutta la buccia e il nocciolo centrale.

Sminuzzare leggermente la polpa e metterla nel mixer assieme agli altri ingredienti del pesto (olio, sale, lime, capperi e 20 grammi di semi di zucca tostati) e frullare fino ad ottenere una consistenza semifluida e non troppo compatta.

Per le lumache di mare:

In una padella antiaderente preparare un soffritto di aglio e scalogno in burro chiarificato e aggiungere i buccini quando gli ingredienti sono imbionditi, facendo attenzione che non brucino.

Versare i buccini e friggere alcuni minuti a fiamma alta sfumando col vino bianco.

Per la bolla di nero di polpo:

Per la bolla di polpo stavolta non ricorriamo alla tecnica tradizionale della cucina molecolare (che utilizza i passaggi in alginato di sodio e cloruro di calcio), ma puntiamo sulla cosiddetta “sferificazione a freddo”.

Come primo procedimento versare l’olio di girasole in una boule di vetro e metterla a raffreddare in freezer per circa 20 minuti, non oltre altrimenti congela e bisogna attendere comunque che torni allo stato liquido.

Nel frattempo scaldare il nero di seppia assieme all’agar agar, lasciando bollire la soluzione per alcuni minuti.

Raffreddare leggermente e versare con una siringa il contenuto nella boule che, a contatto con l’olio di semi di girasole (freddissimo) darà origine all’istante a delle bolle la cui grandezza è proporzionale alla quantità di nero di polpo versata.

Mettere le bolle in un’altra boule contenente solo acqua, in attesa della fase finale della preparazione.

Impiattamento:

Estratto dal forno il nido di spaghettoni adagiarlo al centro del piatto (cappello del prete), deponendo delicatamente la bolla al centro del nido sopra il parmigiano fuso.

Inserire i semi di zucca (20 g), come piccoli monoliti, lungo la circonferenza degli spaghettoni.

Versare il pesto di chayote sull’intero contorno del coppapasta e 3 buccini per ogni porzione.

Estrarre il coppapasta, aggiungere qualche decorazione con le uova di mallotto e il piatto e pronto.

Bevanda consigliata:

Greco di Tufo DOCG – Cantina dei Monaci.

Vino dal colore giallo paglierino piuttosto intenso che rivela una struttura aromatica molto complessa al cui interno spiccano profumi fruttati di pesca, albicocca e agrumi.

Servito generalmente in abbinamento a primi a base di pesce e crostacei, si presta benissimo per accompagnare piatti con verdure e vari tipi di zucche.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e gli 11 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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