La nuova ricetta di Chef Rosato ci spiega come realizzare un ottimo spiedino utilizzando un prodotto che costituisce l’ingrediente frontman di molti piatti tipici della cucina piemontese.
Nella ricetta “Spiedino di Fassona con fave e fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia” scopriamo infatti come preparare uno spiedino misto a base di würstel e legumi.
Ma attenzione, i würstel utilizzati sono di altissima qualità e vengono prodotti, da un’azienda specializzata del Cuneese, esclusivamente con carne di Fassona Piemontese IGP (100%).
Esaminando i testi sulla storia dell’alimentazione si scopre facilmente, com’era del resto prevedibile, che una delle più antiche tecniche di cottura in uso prima della scoperta e dell’invenzione dei vari utensili di cucina, è rappresentata da quell’insieme di metodiche che non prevedeva alcuna frapposizione tra la fonte di calore e gli alimenti.
E tra le procedure più diffuse tra i nostri antenati vi erano ovviamente la cottura allo spiedo e quella alla griglia.
Entrambe le tecniche, sviluppate dopo la scoperta del fuoco (in era paleolitica), sono state sottoposte nel corso dei secoli ad innumerevoli cambiamenti fino ad arrivare all’era moderna.
La scoperta del fuoco ha rappresentato indubbiamente un gran balzo in avanti per le future civiltà trasformando il cibo da un bene di consumo essenzialmente naturale in un bene di consumo culturale che nel tempo si è diversificato verso due distinti sistemi di cottura: quello alla griglia e quella alla spiedo.
La cottura alla griglia è nata e si è sviluppata soprattutto all’interno di popolazioni stanziali, che abitavano inizialmente nelle caverne e, successivamente, sulle palafitte; la cottura allo spiedo, ritenuta la più evoluta tra le due tecniche, era peculiare delle popolazioni nomadi e soprattutto, dei cacciatori e dei guerrieri.
Le prime notizie sull’utilizzo dello spiedo nella cottura della carne le dobbiamo ad Omero che, nel primo libro dell’Iliade, descrive minuziosamente la preparazione di un sontuoso banchetto a base di carni allo spiedo, approntato in occasione del ritorno a casa del re di Itaca Ulisse.
Per quanto riguarda invece le tecniche più “moderne”, la cottura delle carni allo spiedo nacque in Oriente, soprattutto in Mesopotamia, da dove arrivò in Grecia e nell’antica Roma.
Divenendo ben presto uno dei capisaldi della cultura romana come testimoniano ampiamente Cicerone e Plinio il Giovane che in diverse opere descrivono i lunghi ferri appuntiti (noti come venabulum) utilizzati per infilzare i pezzi di carne sulla brace.
Saranno i Longobardi a trasformare il venabulum romano in spetus (più piccolo e maneggevole) e a diffonderlo in Italia in tutte le cucine medievali.
Un ulteriore processo di miniaturizzazione ha portato successivamente alla nascita della versione casalinga degli spiedini, molto diffusa in Italia centrale (soprattutto in Abruzzo).
Ad esaltare notevolmente il successo degli spiedini, oltre alla semplicità della preparazione, ha contribuito inoltre l’estrema versatilità nella scelta degli ingredienti.
Scelta che, oltre ad abbinare carni diverse e svariati tipi di verdure e ortaggi (per uno spiedino che risulti a pieno titolo gastronomically correct), offre praticamente spunti creativi illimitati in grado di soddisfare i gusti dei palati più esigenti.
Nella nostra ricetta “Spiedino di Fassona con fave e fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia” proponiamo uno spiedino misto, essenzialmente proteico, a base di würstel e legumi (fave e fagioli), abbinato ad un’insalata di radicchio rosso e ad un pesto di menta.
La scelta dei würstel (a causa della fama, spesso non esaltante, di questo ingrediente) potrebbe sembrare poco gourmet, ma anche in questo caso come sempre è la qualità del prodotto a marcare la differenza.
Per il nostro spiedino infatti non abbiamo utilizzato i normali würstel della grande distribuzione, realizzati con una grande varietà di tipi di carne (manzo, maiale, pollo, tacchino, ecc.) usati sia singolarmente che combinati tra loro, ma la nostra scelta si è orientata su un prodotto di altissima qualità realizzato da un’azienda specializzata del Cuneese.
Questi würstel sono prodotti esclusivamente con carne di Fassona Piemontese IGP (100%), famosa per la realizzazione di uno degli antipasti a base di carne cruda (tagliata al coltello) che rappresenta uno dei piatti più caratteristici della cucina piemontese.
Ingredienti per 2 persone:
6 würstel “Gourmosi” (480 g)
200 g di fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia
200 g di fave fresche
200 g di foglie di menta
40 g di pistacchi verde di Bronte DOP
20 g di Pecorino Romano DOP
4 acciughe del Cantabrico
8 capperi dissalati
1 spicchio di aglio
200 g di radicchio rosso di Chioggia
1 cetriolo
8 fragoline di campo
4 ciuffi di menta fresca
Olioevo
Sale
Pepe
Preparazione (1 h e 20 min)
Nella valutazione dei tempi di realizzazione dello “Spiedino di fassona con fave e fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia” dobbiamo tener conto solo della preparazione del piatto quando tutti gli ingredienti sono pronti, escludendo naturalmente i tempi di ammollo e di cottura dei fagioli.
Per i fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia:
I fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia, noti per la loro bontà e le grosse dimensioni, richiedono tempi di ammollo superiori a quelli di altre tipologie di legumi per cui occorre tenerli a bagno per almeno due giorni (36/48 h) in abbondante quantità di acqua, che va cambiata due volte al giorno.
Dopo l’ammollo si procede alla prima cottura (in acqua bollente leggermente salata) per circa un’ora e mezza.
Per le fave:
Anche per le fave è richiesta una prima cottura in acqua, ma in questo caso sono sufficienti solo alcuni minuti (4/5).
Grazie infatti consistenza più morbida, che consente di consumarle anche crude, il successivo passaggio in forno durante la cottura degli spiedini è più che sufficiente per cuocerle a puntino mantenendole al tempo stesso croccanti.
Per il pesto di menta:
Lavare accuratamente le foglie di menta e, una volta asciugate, inserirle nel mixer assieme agli altri ingredienti (aglio, olioevo, pistacchi leggermente tostati, acciughe e capperi).
Nella fase finale versare il pecorino grattugiato e, nel caso la consistenza non fosse sufficientemente cremosa, aggiungere ancora un goccio d’olio.
Per la cottura in forno:
Una volta preparati tutti gli ingredienti si procede alla preparazione dello spiedino, infilando alternativamente le fave i fagioli e gli anelli di würstel di Fassona (l’unico ingrediente che va in forno senza alcuna cottura preventiva).
Cuocere in modalità statica per circa 30/40 minuti a 200° e per altri 20 minuti a 180°.
Se alla croccantezza si preferisce una consistenza più morbida degli ingredienti, durante la cottura si può spennellare d’olio la superficie dello spiedino.
In questo caso per realizzare il piatto abbiamo utilizzato come supporto un tradizionale bastoncino di legno ma in alternativa, per gli irriducibili dell’assioma in base al quale “tutto quello che finisce nel piatto deve essere edibile”, si possono usare degli spaghetti (direttamente fritti nell’olio, senza alcun passaggio in acqua) sui quali inserire i vari ingredienti.
Oltre a soddisfare la regola appena enunciata, gli spaghetti fritti trasformati in supporto degli spiedini garantiscono anche un’adeguata texture croccante al piatto.
Impiattamento:
Adagiare al centro del piatto due composizioni simmetriche formate con il radicchio rotondo, al centro del quale viene posto il tronco di cetriolo che farà da supporto allo spiedino.
Disegnare con un pennello due strie con il pesto di menta e, inserendo una parte del pesto in una siringa da pasticceria, decorare anche la superficie del radicchio.
Mettere le fragoline di campo e adagiare lo spiedino, dopo aver inserito un ciuffetto di menta sul tronco di cetriolo, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Montepulciano d’Abruzzo DOC 2018 “Tralcetto” – Cantina Zaccagnini.
Vino dall’intenso colore rosso rubino, ricco di aromatiche note olfattive che ricordano quelle della frutta rossa e delle amarene, abbinata ad una lieve nota selvatica che si coniuga bene con quella della menta.
Si abbina particolarmente a secondi importanti a base di carne, nonché a salumi stagionati e agli spiedini e, vista la regione d’origine, ai classici arrosticini abruzzesi.
La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.
Chef Giorgio Rosato
Guarda le foto
.){kind=link}