Spring flowers omelette al forno con germogli di aglio e polvere di baobab

La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno dei piatti più semplici, ma anche sorprendentemente complessi, per chi vuole addentrarsi nello sconfinato universo del food.

La “Spring flowers omelette al forno con germogli di aglio e polvere di baobab” può costituire un ottimo secondo piatto primaverile, abbinando l’ingrediente principale a un mix di fiori eduli che danno al piatto un’allegra e vivace nota di colore.

Per ottenere un buon risultato è importante che la cottura dell’omelette sia al punto giusto, lasciando all’interno una consistenza sufficientemente fluida, quella che gli chef francesi definiscono come baveuse.

Nella vasta e assortita filmografia dedicata al mondo del food viene presentata spesso sequenza, presente ormai in molte pellicole che affrontano l’universo della cucina, divenuta quasi emblematica per testare le capacità degli aspiranti cuochi.

Si tratta dell’episodio nel quale lo Chef stellato di turno sottopone i candidati da inserire nella propria brigata al test iniziale di valutazione.

Una sorta di Masterchef ante litteram dove l’esame di solito non riguarda la preparazione di una raffinata ricetta goumet, né quella di una complicata mousse della nouvelle cuisine.

L’aspirante cuoco infatti per dimostrare le sue capacità ai fornelli deve cucinare, nel migliore dei modi e nel minor tempo possibile, una semplice omelette.

Questo aneddoto gastro-hollywoodiano la dice lunga sulla complessità di un piatto apparentemente semplice come una normale omelette che, non di rado, rappresenta la buccia di banana per molti cuochi che sovente la trasformano in una frittata.

Prodotto altrettanto gustoso s’intende, ma completamente diverso. Già, ma qual è la differenza tra una preparazione e l’altra?

Pur originando dallo stesso ingrediente, le uova, queste due preparazioni evidenziano delle differenze sostanziali la prima delle quali è la consistenza.

Più compatta e soda nel caso della frittata, più cremosa e fluida nelle omelette, mentre per quanto riguarda gli ingredienti aggiuntivi ci sono diverse scuole di pensiero.

Nel caso della frittata questi vengono amalgamati con le uova e la cottura viene fatta in padella su entrambi i lati (o in forno) in maniera tale da assicurare una consistenza omogenea senza residui fluidi.

Le uova vanno sbattute (con una forchetta o una frusta), ma senza esagerare altrimenti inglobano troppa aria e la frittata si gonfia eccessivamente.

Nell’omelette (generalmente a base di un solo uovo, sbattuto con una  frusta elettrica per incorporare più aria) gli ingredienti vengono invece aggiunti nella fase finale della cottura prima di ripiegare l’omelette che va cotta da un solo lato.

Ma la cottura deve fermarsi al punto giusto, lasciando all’interno una consistenza sufficientemente fluida, quella che gli chef francesi definiscono come baveuse.

Per ottimizzare il risultato finale si può aggiungere all’uovo anche un po’ di latte per conferire un ulteriore tocco di morbidezza.

Importante inoltre anche il grasso di cottura che prevede un filo d’olio per la frittata, mentre per una perfetta omelette è sufficiente un panetto di burro.

L’ultima differenza infine riguarda il consumo dei due prodotti: la frittata può essere gustata anche fredda (in alcuni casi è anche migliore) e viene generalmente condivisa tra i commensali a seconda della sue dimensioni.

L’omelette va mangiata invece subito dopo la preparazione e viene servita in porzioni singole.

Per la nostra “Spring flowers omelette al forno con germogli di aglio e polvere di baobab”, pur avendo utilizzato la denominazione di omelette, abbiamo fuso un po’ le due tecniche per realizzare una sorta di secondo piatto primaverile abbinando l’ingrediente principale ad un mix di fiori eduli che danno al piatto un’allegra e vivace nota di colore.

Ulteriormente esaltata dalla mezzaluna di decorazione realizzata con polvere di matcha (il famoso thè giapponese) e polvere di baobab (ottenuta dall’essiccazione dei frutti del baobab).

Ingredienti per 4 persone:

4 uova intere

2 uova di quaglia

200 g di speck affumicato

200 g di cipolla rossa

200 g di germogli di aglio

200 ml di olio di semi di arachidi

1 vaschetta assortita di fiori eduli

50 g di scalogno

1 spicchio di aglio

4 ciuffetti di menta fresca

15 g di curry

15 g di cardamono

15 g di curcuma

15 g di zenzero

15 g di daal

20 g di polvere di matcha

20 g di polvere di baobab

30 ml di olioevo

60 ml di latte intero

60 g di Parmigiano Reggiano

Sale

Pepe di Sichuan

Preparazione (1 h, 10 m) 

Per l’omelette:

Trattandosi di una ricetta gourmet, ma anche di una rivisitazione che fonde due preparazioni diverse, in questo caso abbiamo scelto la cottura al forno, con l’aggiunta di svariate spezie e di una piccola quantità di latte per assicurare una consistenza sufficientemente morbida.

Preparare un soffritto con aglio e scalogno in una padella antiaderente e, dopo alcuni minuti, aggiungere la cipolla rossa, sale e pepe, e rosolare per una diecina di minuti.

Aggiungere i germogli di aglio e cuocere per altri 2/3 minuti.

In una boule di vetro sbattere le uova (con una frustra elettrica o un mixer ad immersione) e quando il composto risulta ben omogeneo aggiunge gli altri ingredienti (spezie, latte, speck e 150 g di germogli di aglio).

Versare il contenuto della boule in una teglia da forno rivestita con carta antiaderente e cuocere per circa mezz’ora in modalità statica a 180/200°. Nel frattempo bollire le uova di quaglia per 5/7 minuti.

Per lo speck:

Il passaggio in forno dell’omelette assicura una adeguata cottura di tutti gli ingredienti per cui anche lo speck potrebbe essere inserito senza problemi a crudo.

Ma una ricetta gourmet deve essere curata nei minimi dettagli per cui una rosolatina in padella non guasta.

Senza alcun condimento poiché, grazie al grasso contenuto nell’insaccato che inizia ben presto a sciogliersi, è sufficiente una cottura di 5/10 minuti a fiamma alta in una padella antiaderente.

Per i germogli di aglio:

Friggere i restanti germogli di aglio (50 g) in una padella con olio di semi di arachidi, per cinque minuti a 190/200°.

Il punto di fumo di quest’olio di semi di aggira sui 230° per cui consente una frittura rapida e sicura.

Scolare i germogli con una schiumarola e lasciarli asciugare brevemente su carta assorbente prima di formare il “nido” al cui interno va inserito il mezzo uovo di quaglia.

Impiattamento:

La parte più complessa dell’impiattamento di questa ricetta è la mezzaluna che fa da contorno ai tre dischi di omelette e ai fiori eduli.

Adagiare su un piatto nero un altro piatto di dimensioni minori nella parte inferiore.

Dividere a metà la parte superiore del piatto (basta un semplice foglio di carta) e iniziare a stendere le polveri con un setaccio, come quando si ricopre di cacao (o di zucchero a velo) un dolce.

Nella parte destra della mezzaluna si versa la polvere di baobab, in quella sinistra la polvere di matcha.

Togliere delicatamente il piatto piccolo, per evitare sbavature e imperfezioni, ed iniziare l’impiattamento.

Tagliare con un coppapasta di diverso diametro tre dischi di omelette e posizionarli diagonalmente nella parte superiore del piatto.

Sistemare i fiori eduli e il ciuffetto di menta fresca.

Formare il “nido” di germogli di aglio (con il mezzo uovo di quaglia) nella mezzaluna di polveri, e la “Spring flowers omelette al forno con germogli di aglio e polvere di baobab” è pronta.

Bevanda consigliata:

Dolomiti IGT “T Cuvée Rosé” 2021 – Cantina Tramin.

L’abbinamento di un vino con una omelette (o una frittata) dipende soprattutto dagli ingredienti aggiunti alle uova.

Generalmente si tende a scegliere un’etichetta delicata che sia in grado di esaltare il gusto di un piatto molto semplice, ma in questo caso la ricchezza degli ingredienti suggerisce un vino rosato abbastanza carico negli aromi che si abbina in maniera ottimale all’omelette senza prevaricare il sapore marcato dello speck e dei germogli di aglio.

Questo Cuvée Rosé evoca note di rosa e lampone e la sua ricchezza di sentori fruttati lo rende molto gradevole anche con antipasti a base di torte salate e focacce con verdure.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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