Presente nelle leggende popolari fin dalla notte dei tempi, e persino nei riti magici dell’era precristiana, la festa dell’Epifania (al di là del suo carattere religioso) è considerata la ricorrenza che tradizionalmente chiude il periodo delle vacanze natalizie.
Nella cultura cattolica l’evento è strettamente legato alla storia dei Re Magi che si recavano a Betlemme, seguendo la rotta indicata dalla stella cometa, per portare i doni a Gesù Bambino.
La stella cometa dei Magi, citata nei Vangeli e raffigurata per la prima volta da Giotto negli affreschi della Cappella degli Scrovegni (L’Adorazione dei Magi, Padova, XIV sec.) è stato probabilmente un evento naturale poco appariscente e ignorato dagli astronomi dell’epoca, ma carico di significato dal punto di vista astrologico.
Come altri aspetti della tradizione religiosa, anche la stella cometa viene regolarmente celebrata nell’ambito delle preparazioni culinarie delle feste, soprattutto per quanto riguarda i dolci dove ogni anno i pastry chef propongono diverse versioni di stelle comete (glassate, al cioccolato, alla crema, etc.), mentre l’ampia varietà di tortiere e formine per biscotti ampliano ulteriormente la gamma delle realizzazioni possibili. Ma la stella cometa viene abitualmente proposta in questo periodo anche per la creazione di alcuni formati di pasta la cui sagoma, chiaramente ispirata al corpo celeste, contribuisce indubbiamente a sottolineare ulteriormente l’atmosfera festosa che si respira a tavola nel giorno dell’Epifania.
E non solo grazie a dolci e biscotti, ma anche nei primi piatti utilizzando dei formati di pasta sagomati a forma di stella cometa, disponibili sul mercato sia nelle forme più raffinate ed esclusive (come le comete della BluRhapsody) che nei formati realizzati in casa con l’adozione di speciali trafile in bronzo compatibili con i diversi robot e impastatrici da cucina.
O semplicemente utilizzando i formati di stella cometa disponibili anche nella grande distribuzione nel periodo natalizio, come quello scelto per la nostra ricetta.
Realizzata con un condimento a base di un insolito pesto di finocchietto selvatico abbinato ad un gustoso sautè di vongole.
| Ingredienti per 4 persone: |
| Per il pesto: |
| 300 g di finocchietto selvatico |
| 100 g di mandorle pelate |
| 100 g di acciughe del Cantabrico |
| 20 g di farina di mandorle |
| 200 ml di olioevo |
| 100 g di Grana Padano DOP (grattugiato) |
| Sale |
| Pepe |
| Per il sautè: |
| 400 g di vongole |
| 100 ml di vino bianco secco |
| 2 spicchi di aglio |
| 1 scalogno |
| 20 g di prezzemolo fresco tritato |
| Sale |
| Pepe |
| Per le decorazioni: |
| 4 pomodorini Pachino (concassè) |
| 20 g di nero di seppia |
| 30 g di uova di capelin |
| 20 ml di salsa d’ostrica |
Preparazione (35 m)
Per il pesto di finocchietto selvatico:
Lavare in acqua corrente il finocchietto e asciugarlo bene su carta assorbente da cucina, utilizzando solo le foglioline più tenere ed eliminando i gambi. Trasferire quindi il finocchietto all’interno di un mixer e aggiungere gli altri ingredienti del pesto (mandorle, farina, acciughe, formaggio grattugiato, olio, sale e pepe) e tritare ad intermittenza fino ad ottenere una consistenza omogenea e cremosa. Per evitare che il calore prodotto dalla rotazione della lama del mixer possa alterare la composizione (e il sapore) del finocchietto è consigliabile inserire la lama del mixer nel freezer per una decina di minuti prima di procedere. Se la consistenza del pesto risultasse troppo densa aggiungere un po’ d’acqua calda di cottura della pasta prima di impiattare.
Per il sautè di vongole:
Lavare accuratamente le vongole in acqua corrente, rimuovendo tutte le impurità dalla superficie esterna delle valve con uno spilucchino o una paglietta.
In una padella antiaderente preparare un soffritto con aglio e scalogno, aggiungere sale, pepe e prezzemolo e coprire la padella con un coperchio.
Cuocere a fiamma alta per alcuni minuti, sfumando nella parte finale con il vino bianco per altri 2/3 minuti. Una volta sollevato il coperchio, eliminare le vongole eventualmente rimaste chiuse.
Impiattamento:
Per esaltare visivamente anche nel dressage del piatto la silhouette di una stella cometa, si può ricreare una sagoma analoga disponendo gli ingredienti in maniera adeguata. Le sinuose linee ondulate del piatto a foglia si abbinano inoltre alla perfezione con i profili dinamici della figura, soprattutto disponendo il pesto di finocchietto selvatico sulla destra (che viene a formare la testa della cometa) e una scia ottenuta da una spennellata di nero di seppia sulla sinistra che rappresenterà la coda della cometa. Disporre la pasta sia sul pesto che sul nero di seppia, deponendo le vongole lungo i contorni delle comete e all’interno delle cavità della pasta servendosi di una pinza da cucina.
Inserire il pomodorino Pachino (leggermente sbollentato con la tecnica concassè) lungo il bordo superiore della cometa, affiancato da una quenelle di uova di capelin, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Collio Sauvignon DOC 2022 – Tenuta Borgo Conventi. Questo bianco friulano presenta un colore giallo paglierino che rivela in controluce intensi riflessi verdognoli.
Il suo aroma strutturato e complesso, al cui interno si rilevano note aromatiche di peperone e di foglia di pomodoro, lo rende particolarmente adatto ad accompagnare con le inconfondibili note vegetali del finocchietto selvatico, specialmente quando sono abbinate a crostacei e molluschi di mare; grazie anche ad un’altra nota aromatica peculiare, formata da sentori di pesca acerba e salvia.
La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.
Chef Giorgio Rosato
