Appetaizer, starter, hors-d’œuvre, entrée, amuse-bouche, stuzzichini, tapas, entradas e entremes, sono solo alcuni dei nomi usati per designare l’antipasto, quella pietanza che solitamente viene servita a tavola in attesa delle portate principali e il cui termine deriva direttamente dal latino. Presso l’antica Roma infatti l’ante-paestum (prima del pranzo) indicava quella serie di alimenti messi in tavola proprio per aprire il pranzo, a cui seguivano la prima mensa (nel corso della quale venivano serviti i pesci al forno e le carni allo spiedo) e la secunda mensa che chiudeva il banchetto con un vasto assortimento di frutta e dolci. Negli ultimi anni tuttavia la deviazione semantica, che ha modificato radicalmente la terminologia in molti ambiti professionali, ha investito anche il mondo del food. E le esigenze del marketing, in base al quale tutto deve essere “trendy” o ”glamour”, ha portato alla nascita di un nuovo neologismo, quello del “finger food”, che in pratica riassume la maggior parte delle definizioni citate.
Per quanto riguarda la loro composizione, oltre alla classica suddivisione in caldi e freddi, gli antipasti possono essere ulteriormente classificati in semplici e complessi in base alla quantità di ingredienti utilizzati nel corso della preparazione. Nella categoria degli antipasti complessi uno dei maggiori protagonisti è sicuramente l’insalata di mare che cui origini, come per molti altri piatti della gastronomia italiana, affondano le proprie radici nella tradizione millenaria della cucina del riciclo. Ed in particolar modo nell’esigenza dei pescatori (le prime testimonianze risalgono al XIX secolo) di riutilizzare gli avanzi, rappresentati in questo caso dalle quantità invendute del pescato.
Pur essendo un piatto abbastanza semplice da realizzare, l’insalata di mare può rivelarsi un pietanza dai lunghi tempi di preparazione. Specialmente se si vuole realizzare una versione gourmet, ricca di molluschi e crostacei che, oltre ad essere freschi, richiedono una accurata pulizia e cotture rigorosamente separate. Per la nostra ricetta abbiamo scelto come “contenitore” dell’antipasto una singolare varietà di pomodoro, il cœur de bœuf francese. Questa specie di pomodoro, oltre al colore giallo, si differenzia dal normale cuore di bue per una serie di striature di colore arancio intenso che partendo dal centro del frutto si dirigono verso la cupola sommitale venendo a formare un ombrello cromatico di grande effetto; come “contenuto” troviamo invece una gustosa insalata di mare a base di mazzancolle, cozze, vongole e moscardini, abbinata ad una dadolata formata da polpa di pomodoro e cetrioli.
| Ingredienti per 4 persone: |
| 4 pomodori cœur de bœuf |
| 12 mazzancolle |
| 12 cozze Nieddittas |
| 240 g di vongole |
| 12 moscardini |
| 2 cetrioli |
| 2 spicchi di aglio |
| 1 peperoncino |
| 30 g di prezzemolo fresco tritato |
| 60 ml di vino bianco secco |
| 1 limone |
| 120 ml olioevo |
| 30 ml di succo di lime |
| 60 g di nero di seppia |
| sale |
| pepe di Sichuan |
| Preparazione (1h, 15 m) |
Per il pomodori e i cetrioli:
Lavare accuratamente i pomodori e, una volta asciugati, inciderli con uno spilucchino lungo la linea di massima circonferenza, facendo però attenzione a lasciare le due parti attaccate; una volta sollevate facilitano l’estrazione della polpa e consentono la perfetta chiusura quando le due parti vengono serrate dopo il riempimento.
La polpa, privata dei semi e del liquido in eccesso, viene tagliata a cubetti e sarà parte della dadolata di verdure.
Pulire i cetrioli con un pelapatate per eliminare la buccia esterna e tagliare a metà l’ortaggio, utilizzando successivamente con un cucchiaino per asportare tutta la parte centrale contenente i semi, e tagliare a cubetti. Mettere in una boule di vetro le due verdure assieme ad olio, succo di lime, sale e pepe, e lasciar marinare per 15/20 minuti.
Per i mazzancolle:
Dopo aver lavato le mazzancolle si procede alla pulizia, asportando le teste e lasciando le code. Incidere il carapace con l’apposita forbice da crostacei, fino alla coda e, una volta liberata la polpa, rimuovere il filo intestinale (uno stuzzicadenti è sufficiente) e le zampette.
Le mazzancolle, come la maggior parte dei crostacei, richiedono un tempo di cottura molto breve per non compromettere la delicatezza e il gusto delle loro carni. Sono sufficienti quindi solo alcuni minuti per lato nel classico passaggio in padella antiaderente a fiamma non troppo alta, con olio, aglio e peperoncino e vino bianco per sfumare. A fine cottura aggiungere il prezzemolo fresco tritato, un filo di olio, e lasciar riposare.
Per le cozze e le vongole:
Per il sauté di cozze e per quello di vongole il procedimento è simile. Dopo aver pulito e lavato accuratamente i molluschi per eliminare ogni impurità, soprattutto per quanto riguarda le cozze, separarli e procedere alla cottura con le stesse modalità seguite per le mazzancolle.
L’unica differenza riguarda i tempi di cottura (in questo caso a fiamma alta e con la padella coperta): per le vongole sono sufficienti circa 5 minuti (3 se le vongole sono molto piccole), mentre per le cozze il tempo va raddoppiato. In entrambi i casi inoltre vanno eliminati tutti i molluschi le cui valve siano rimaste chiuse durante la cottura.
Per i moscardini:
Anche la pulizia dei moscardini (simile a quella del polpo) richiede molta attenzione ed ha inizio con la rimozione della pellicola esterna, operazione agevolata da una breve immersione in acqua salata.
Dopo aver asportato le parti non edibili (becco, occhi e interiora), procedere ad un accurato lavaggio per eliminare residui di sabbia eventualmente presenti nei tentacoli.
Per quanto riguarda la cottura sono sufficienti alcuni minuti in acqua calda (a fuoco spento) con l’aggiunta di limone che rende più morbida la parte gommosa dei tentacoli.
Una volta scolati versarli (interi) in una boule di vetro assieme alle cozze, alle vongole, alle mazzancolle (tagliate a pezzetti e senza coda) e alla dadolata di pomodoro e cetrioli, e lasciar marinare per una dozzina di minuti. Ricordarsi di tenere da parte 4 mazzancolle intere (con la coda) per la decorazione finale.
Impiattamento:
Versare sul fondo di un piatto bianco (cappello del prete) uno strato di nero di seppia (se risultasse troppo denso si può diluire aggiungendo un cucchiaio di olio e uno di acqua).
Riempire la base del pomodoro con l’insalata di mare ben scolata dal liquido di marinatura e, una volta ricoperto con la cupola superiore, inserirlo nel piatto in posizione leggermente decentrata.
Adagiare sulla sinistra una mazzancolla addossata al pomodoro con la coda rivolta verso l’alto. Aggiungere un moscardino e una cozza, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Contea Di Sclafani DOC Nozze d’Oro 2018 – Cantine Conti Tasca d’Almerita. Come la maggior parte dei piatti a base di crostacei e molluschi anche per l’insalata di mare la scelta non può che cadere su un ottimo vino bianco. Dotato di una buona acidità, capace di sostenere i sapori forti e decisi della pietanza, e in grado di esprimere una buona persistenza aromatica, che non risulti tuttavia eccessiva perché altrimenti rischia di contrastare troppo gli aromi dell’insalata.
Caratteristiche espresse al meglio da questo vino siciliano dal colore giallo paglierino, ricco di riflessi dorati, che evidenzia profumi di frutta bianca, pesca e melone, abbinati a note floreali della tipica macchia mediterranea.
Ideale in abbinamento alle insalate di mare, e ad antipasti e secondi a base di molluschi e crostacei, si presta benissimo ad accompagnare anche i calamari alla piastra e primi piatti conditi con ragù di polpo.
La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.
Chef Giorgio Rosato
