La nuova ricetta di Chef Rosato sembra un primo piatto, ma in realtà le tagliatelle non sono un formato di pasta ottenuto con acqua e farina, ma sono in realtà delle striscioline di seppia.
Le “Tagliatelle di seppia con pesto di salicornia e coralli di capesante” sono condite inoltre con uova di capelin selvaggio islandese, aglio nero e semi di garofano.
Il sapore leggermente acidulo della salicornia rende questa pianta acquatica adatta anche nella realizzazione di piatti semplici, come i bolliti, o per accompagnare secondi a base di crostacei.
Una delle verdure più caratteristiche del periodo primaverile/estivo è senz’altro la salicornia.
Questo pianta erbacea stagionale, nota anche come asparago di mare, da non confondere con le alghe, cresce a ridosso dei bacini marini e negli stagni formati da acqua salata.
Consumata fini dai tempi antichissimi dai Vichinghi, che ne avevano sempre abbondanti scorte nelle stive delle loro navi nei lunghi viaggi attraverso l’Atlantico, la salicornia è ricca di proprietà nutritive e sali minerali.
E la sua sapidità accentuata, abbinata ad una discreta croccantezza (che si mantiene anche dopo una breve sbollentatura) consente di realizzare ricette molto appetitose.
Ancora poco nota a livello casalingo la salicornia, grazie all’utilizzo sempre più ricorrente da parte di numerosi chef (anche stellati) inizia a diffondersi lentamente anche tra gli appassionati di cucina e nelle grandi città si trova ormai facilmente nel reparto del pesce fresco delle maggiori catene della grande distribuzione.
Il suo aspetto ricorda quello di un cespuglio, dal colore verde intenso, formato da un intreccio di rametti cilindrici affusolati la cui foggia ricorda da vicino quella degli asparagi selvatici.
Il suo sapore leggermente acidulo lo rende adatto anche nella realizzazione di piatti semplici (bolliti e conditi con olio, sale e limone) e per accompagnare secondi a base di pesce e crostacei o, analogamente agli asparagi, per abbinamenti con le uova.
Per consumarla anche in inverno è sufficiente metterla sott’olio in un barattolo, mentre per i palati gourmand si può essiccare e ridurla in polvere, o servirle fritte in tempura.
Ma uno degli utilizzi ottimali per apprezzarne appieno le sue peculiarità è senz’altro la trasformazione della pianta in crema di salicornia, da abbinare nel condimento di primi piatti a base di pesce o, come in questo caso, formati da soli molluschi di mare.
Per la nostra ricetta “Tagliatelle di seppia con pesto di salicornia e coralli di capesante” abbiamo trasformato infatti la salicornia in un gustoso pesto come base di condimento per le tagliatelle di seppia, “condite” inoltre con coralli di capesante, uova di capelin selvaggio islandese, aglio nero e semi di garofano.
Naturalmente va sottolineato che la spiccata sapidità della salicornia impone un’accurata attenzione nel dosaggio del sale.
Ingredienti per 4 persone:
4 seppie giganti
400 gr di salicornia
12 coralli di capesante
50 g di pinoli
4 acciughe del Cantabrico
30 g di Parmigiano Reggiano
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai olioevo
50 g di burro chiarificato
1 lime
20 g di uova di capelin selvaggio islandese
2 spicchi di aglio nero fermentato
10 g di semi di sesamo nero
Sale
Pepe
Preparazione (1 h 45 min)
La preparazione fondamentale della ricetta “Tagliatelle di seppia con pesto di salicornia e coralli di capesante” riguarda il procedimento necessario per pulire accuratamente la seppia e trasformarla da mollusco in tagliatelle.
La varietà prescelta è naturalmente quella della seppia gigante e, senza ricorrere alle specie australiane (la cui lunghezza può superare anche il mezzo metro), è sufficiente utilizzare quelle facilmente reperibili nei nostri mercati con una lunghezza di 20/25 cm e un peso di 1,3/1,5 kg.
Per le seppie:
La prima fase della preparazione consiste nel estrazione dell’osso di seppia, che fuoriesce facilmente in seguito ad una semplice pressione.
Asportati i tentacoli, estrarre delicatamente la testa dal corpo, facendo attenzione alla rimozione della sacca intestinale contenente il nero di seppia.
Mettere da parte la sacca, da utilizzare eventualmente in altre preparazioni.
Lavare di nuovo la seppia e i tentacoli e tagliarli a strisce sottili per formare
le tagliatelle, utilizzando con un coltello tranciante ben affilato.
Diversamente da quanto viene abitualmente proposto in altre ricette basate sull’utilizzo delle tagliatelle di seppia, che suggeriscono di usare il mollusco a crudo (senza alcuna cottura preventiva, né marinatura), nel nostro caso la seppia è sottoposta ad una leggera bollitura (ca 15/20 minuti).
Questo passaggio, seppur penalizzando leggermente le dimensioni della seppia (che inevitabilmente riduce il suo volume originale), si rivela prezioso per ottenere il brodo di cottura che verrà utilizzato per sbollentare la salicornia.
Scolare le tagliatelle e metterle in una boule di vetro assieme a due cucchiai di olioevo e uno di succo di lime, e lasciar marinare fino all’impiattamento.
Per motivi di sicurezza è consigliabile (anche con le seppie fresche, acquistate da proprio fornitore di fiducia) procedere all’abbattitura di 12/24 h
o, in alternativa, ad un passaggio nel freezer domestico per 48 h.
Per i coralli di capesante:
Anche le capesante richiedono una accurata preparazione se, come andrebbe sempre fatto, si segue la procedura corretta di utilizzare un prodotto freschissimo.
Questo mollusco bivalve è racchiuso da due gusci: uno inferiore, praticamente piatto, dal colore più chiaro, e uno superiore convesso e leggermente più scuro.
Per aprirle è sufficiente inserire un coltello (anche uno spilucchino va benissimo) tra le due valve e separare le due conchiglie facendo leva tra i due gusci. Tagliare nettamente, a filo della conchiglia superiore, la base di ancoraggio e una volta aperta asportare le membrane gelatinose che ricoprono il mollusco e lavare in acqua corrente.
A questo punto la capasanta è quasi pulita ed è sufficiente eliminare la sacca intestinale (situata all’estremità del corallo) e procedere all’asportazione del corallo con un taglio delicato che lo separa dal resto della polpa, nota come la noce della capasanta.
Lavare i coralli e asciugarli bene su carta assorbente da cucina, prima di procedere ad una leggera frittura (circa 1 minuto per lato) in burro chiarificato.
Per il pesto di salicornia:
Sbollentare i rametti nel brodo di seppia (senza aggiungere sale), per circa 5 minuti e scolare senza asciugare, in maniera tale che il contenuto di liquido dia la giusta consistenza al pesto.
Mettere nel mixer la salicornia, tenendo da parte alcuni rametti per le decorazioni, assieme agli altri ingredienti (pinoli, acciughe, parmigiano, aglio e olio).
Impiattamento:
Adagiare sul fondo del piatto uno strato di pesto di salicornia, utilizzando magari un coppapasta se si vogliono i contorni ben definiti.
La scelta dei contorni frastagliati lungo i bordi (ottenuti battendo sul fondo del piatto, con una procedura analoga a quella adottata per i risotti) non è dovuta in questo caso ad una distrazione dello Chef, ma ad una scelta precisa che richiama (in sintonia con la forma della pianta marina) la struttura ramificata della salicornia.
Inserire al centro il nido di tagliatelle di seppia, con alcuni tentacoli, aggiungendo i coralli di capesante e qualche rametto di salicornia. Un ultimo passaggio per le decorazioni finali (uova di capelin, aglio nero e semi di sesamo nero) e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Principe di Corleone Bianco Alcamo 2020 – Azienda Agricola Pollara.
Questo vino bianco secco prodotto nel cuore della Sicilia, è caratterizzato dal classico colore giallo paglierino e rivela una fragranza ricca di freschezza nel cui aroma si riconoscono intensi sapori fruttati.
Ideale per tutti i piatti a base di pesce e crostacei, dall’antipasto ai secondi, rappresenta un eccellente abbinamento con i molluschi di mare.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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