Osservando la storia delle grandi carestie del passato, soprattutto in epoca medievale, si scopre che la coltivazione e il consumo di alcuni ortaggi hanno permesso alle società dell’epoca di superare le ristrettezze alimentari e l’indigenza delle fasce più deboli delle popolazioni stremate dai lunghi periodi di povertà. Tra questi, uno dei più importanti nel risollevare le sorti dell’alimentazione nelle classi meno abbienti è stato senz’altro il porro, la nota pianta erbacea (della stessa famiglia dell’aglio e della cipolla, con cui condivide l’allicina, una sostanza ad elevato potere antibiotico) oggi ampiamente utilizzata in cucina sia nella preparazione di soffritti e contorni, sia nell’ambito di alcuni piatti gourmet. Originario dalle aree più orientali del bacino mediterraneo, il porro era già largamente diffuso presso gli antichi Egizi e nella Roma imperiale dove sembra che Nerone ne facesse ampio uso (per conservare un chiaro tono di voce) al punto da meritare l’appellativo di porrofago.
Nel resto d’Europa era molto diffuso anche nei territori celtici e le sue caratteristiche, come la ricchezza di fibre e vitamine e le spiccate proprietà antiossidanti, ne hanno fatto in alcune casi, come in Galles, il simbolo nazionale del Paese.
Ampiamente utilizzati nella cucina araba e maghrebina, i porri sono consumati anche crudi in pinzimonio, grazie alla loro composizione chimica, ma rivelano una ampio ventaglio di utilizzi in numerose preparazioni al forno, in aggiunta alle zuppe o sotto forma di creme come nella classica e squisita Potage Parmentier, una delle più note zuppe della tradizione culinaria francese, a base di porri, patate e panna.
Per la realizzazione della nostra ricetta abbiamo utilizzato i porri in una insolita idea creativa trasformandoli, grazie alla particolare conformazione delle foglie (note come guaine) che si sovrappongono venendo a formare una sorta di fusto cilindrico, in tagliolini vegetali da insaporire come una pasta tradizionale.
Per il condimento abbiamo scelto un pesto di menta (realizzato con foglie fresche, biologiche, del nostro orto) abbinato a una delicata crema a base di zafferano liquido e a dei polipetti marinati.
| Ingredienti per 4 persone: |
| 400 g di porri |
| 16 polipetti (ca 120 g) |
| 50 ml di olio di semi di girasole |
| 50 ml di aceto di vino |
| 30 ml di succo di limone |
| 30 g di prezzemolo fresco tritato |
| 5 g di aglio in polvere |
| 10 g di sale |
| 40 g di foglie di menta fresca |
| 1 spicchio di aglio |
| 5 acciughe |
| 10 capperi |
| 10 mandorle |
| 30 g di Parmigiano Reggiano |
| 15 ml di panna liquida |
| 1 g di zafferano in polvere |
| 30/40 stimmi di zafferano |
| 4 ciuffetti di menta fresca |
| sale |
| pepe |
| olioevo |
| Preparazione (1h, 45 m) |
Per i polipetti:
E’ consigliabile iniziare la preparazione dalla marinatura dei polipetti, per proseguire successivamente con quella degli altri ingredienti della ricetta.
Lavare i molluschi (acquistati già eviscerati e puliti) e sbollentarli per alcuni minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolare e metterli in una boule di vetro assieme agli ingredienti della marinatura (olio di semi di girasole, aceto di vino, succo di limone, prezzemolo fresco tritato, aglio in polvere e sale) e lasciare in immersione per circa mezz’ora.
A fine marinatura scolarli su carta assorbente fino al momento dell’impiattamento.
Per i tagliolini di porro:
Tagliare i “fusti” dei porri alle due estremità, asportando le parti apicali verdi dell’estremità inferiore e la zona bianca superiore dove le varie foglie della pianta sono attaccate tra loro.
Lavare i porri in acqua corrente, asciugarli bene e incidere per l’intera lunghezza i vari strati concentrici che formano il fusto. Ogni lamina, una volta aperta, assumerà una forma rettangolare (simile a quella di una sfoglia di pasta) dalla quale si ricavano con un coltello i tagliolini vegetali. Ripetere l’operazione per tutti gli strati e mettere a bagno in acqua fredda i tagliolini così ottenuti; questo passaggio consentirà di mantenere croccanti i porri fino al momento della cottura, oltre a preservarne i colori originali. Versare i porri in acqua bollente leggermente salata e cuocere per circa due minuti.
Scolare leggermente e condire in una boule di vetro con olioevo, e un pizzico di sale e pepe, come se fossero spaghetti all’olio.
Per il pesto alla menta:
Mettere le foglioline di menta (lavate e asciugate) nel mixer ad immersione assieme agli altri ingredienti del pesto (aglio, acciughe, capperi, mandorle e parmigiano), aggiungendo quattro cucchiai di olioevo. Frullare per qualche minuto a brevi intervalli per evitare che il calore sviluppato dalla lama del mixer alteri la composizione della menta o addensi troppo il parmigiano.
Per la crema di zafferano liquido:
Scaldare leggermente la panna liquida a fiamma bassa in una piccola padella antiaderente per circa dieci minuti, aggiungendo nella fase finale lo zafferano in polvere e un po’ di sale. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare in un altro recipiente per ottenere una consistenza sufficientemente densa ma ancora fluida da essere inserita con facilità in una siringa da pasticceria.
Per le mandorle al vapore:
La cottura delle mandorle, semplice e veloce, può essere effettuata sia nella classica vaporiera in metallo usata per le verdure e il pesce, sia in quella di vimini utilizzata nella preparazione dei ravioli cinesi. In alternativa comunque si può ricorrere ad un pentolino con acqua bollente. In entrambi i casi sono sufficienti un diecina di minuti, dopodiché la cuticola esterna delle mandorle può essere eliminata facilmente senza problemi. Questo procedimento consente di conservare perfettamente l’aroma dei semi, evitando allo stesso tempo anche la dispersione degli oli essenziali della mandorla.
Impiattamento:
Versare uno strato di pesto alla menta sul fondo del piatto (cappello del prete) e inserire una dose di tagliolini di porro, sagomata con una coppapasta di minori dimensioni. Con la siringa da pasticceria depositare alcune gocce di crema di zafferano sulla superficie del pesto. Aggiungere i polipetti disponendoli sia sul disco centrale che a lato del nido di tagliolini. Inserire un ciuffetto di menta fresca sulla sommità, e alcuni stimmi di zafferano, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Contessa Entellina Chardonnay DOC “La Fuga” 2021 – Cantine Donnafugata.
Vino dal colore giallo paglierino, molto intenso, rivela subito un prolungato piacere olfattivo caratterizzato da aromi di frutta a polpa gialla (tra cui predominano sentori di pesca e nespola) che evocano inequivocabilmente i profumi della macchia mediterranea.
Questo bianco siciliano rientra inoltre a pieno titolo nella categoria dei vini denominati comunemente “ad alto tasso di versatilità”, grazie alla spiccata capacità di abbinarsi ad un’ampia varietà di piatti svolgendo il ruolo di un vero e proprio ambasciatore della tavola.
Dai piatti a base di molluschi e crostacei al tonno crudo, dai primi di mare ai piatti più elaborati come i tagliolini di porro; la presenza nella ricetta dei polipetti marinati rende inoltre ulteriormente azzeccata la scelta di questo vino.
La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.
Chef Giorgio Rosato
