Tataki di Reggiano DOP 40 mesi e crudo di Parma con spuma di parmigiano

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una delle più note tecniche di cottura giapponese, utilizzata con due autentiche (e apprezzate) eccellenze della cucina italiana.

Per il nostro “Tataki di Reggiano DOP 40 mesi e crudo di Parma con spuma di parmigiano” abbiamo utilizzato il prosciutto crudo di Parma e il Parmigiano Reggiano DOP a lunga stagionatura (40 mesi).

Con il parmigiano inoltre abbiamo realizzato anche un cannolo arrotolato, mentre per il rivestimento esterno del tataki abbiamo utilizzato una granella di pistacchio di Bronte (per il crudo di Parma) e dei semi di sesamo nero tostati per il parmigiano Reggiano.

Nel vasto panorama delle tendenze gastronomiche affermatesi negli ultimi anni a livello internazionale, la cucina giapponese occupa indubbiamente un ruolo di primissimo piano.

E non solo per il sushi, ma anche grazie a svariate tecniche di preparazione che, oltre a conquistare una sempre più ampia fascia di buongustai, ha offerto inoltre allo Chef la possibilità di nuove e stimolanti realizzazioni gourmet.

Soprattutto se applicate nell’ambito di ingredienti di qualità e a forte connotazione territoriale, dando origine a singolari creazioni che dalla classica gastronomia etnica hanno sconfinato ben presto nella cucina fusion.

Tra queste, una delle più note è senz’altro quella del tataki, una delle tecniche di preparazione più diffuse nelle ricette giapponesi, applicata sia a piatti a base di pesce (soprattutto tonno) che a vari tipi di carne.

Si tratta in pratica di una tecnica di cottura veloce ad alta temperatura, effettuata generalmente alla piastra, dopodiché l’ingrediente viene raffreddato per essere servito in piccole porzioni o tagliato a fettine (in sintonia con il nome,  tataki=sminuzzato), ricoperte con semi si sesamo prima di arrivare nel piatto, serviti generalmente freddi.

Per il nostro “Tataki di Reggiano DOP 40 mesi e crudo di Parma con spuma di parmigiano” in versione gourmet abbiamo usato pochi ingredienti, applicando la tecnica del tataki a due delle eccellenze più note e apprezzate della cucina italiana: il prosciutto crudo di Parma e il Parmigiano Reggiano DOP a lunga stagionatura (40 mesi).

Questa varietà di parmigiano, “Medaglia d’oro World Cheese Award” nel 2021, ha superato la prova qualità dei 12 mesi e può essere sottoposto ad un ulteriore processo di stagionatura che può proseguire fino ai 40 mesi e, in alcuni casi, anche oltre.

Entrambi gli ingredienti sono stati tagliati in pezzi triangolari dello spessore di alcuni centimetri, per ottenere un tataki con una ottimale reazione di Maillard.

Con il parmigiano inoltre abbiamo realizzato anche un cannolo arrotolato, mentre per il rivestimento esterno del tataki abbiamo utilizzato una granella di pistacchio di Bronte (per il crudo di Parma) e dei semi di sesamo nero tostati per il parmigiano Reggiano.

Completano il piatto una spuma di parmigiano (ottenuta con l’ausilio di un sifone) e alcune decorazioni con dei germogli freschi di pisello verde.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di prosciutto crudo di Parma (intero)

300 g di parmigiano Reggiano 40 mesi

30 g di pistacchi di Bronte

15 g di semi di sesamo

12 germogli di pisello verde

Per la spuma di parmigiano:

100 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di panna liquida

100 gr di latte intero

Sale

Pepe

Preparazione (45 m) 

Per il crudo di Parma:

Per una perfetta cottura tataki, come già sottolineato, la soluzione ideale è quella alla piastra, ma in alternativa anche una padella antiaderente si presta benissimo allo scopo.

Tagliare il prosciutto in piccoli pezzi di forma triangolare, e dello spessore di almeno 2/3 cm, e metterli nella padella quasi rovente, cuocendo per 15/20 secondi per ogni lato della superficie del prosciutto. Togliere dal fuoco il prosciutto e adagiarlo su un foglio di cartaforno, versando sopra la granella di pistacchio.

Il calore e il grasso sprigionato dalla cottura sulla superficie del prosciutto favorirà l’adesione della granella nei punti più caldi per cui i pistacchi si disporranno sulla sommità in alcuni pezzi, o sparsi a macula su altri.

Per il parmigiano Reggiano:

Tagliare il parmigiano a forma di piramide, in maniera tale che tutti i pezzi abbiamo una base stabile di appoggio una volta impiattati.

Analogamente alla procedura adottata per il prosciutto, anche in questo caso si ricopre la superficie del parmigiano (solo sui lati laterali esterni) con dei semi di sesamo nero tostati.

Per cannoli grattugiare 150 g di parmigiano e scaldarli in padella antiaderente a fiamma bassa e, non appena il formaggio è completamente fuso, spegnere il fuoco.

Trasferire la pasta di parmigiano su un foglio di cartaforno e, utilizzando un anello da pasticceria in acciaio, formare i cannoli e lasciare raffreddare, spolverando la superficie con i semi di sesamo.

Per la spuma di parmigiano:

Per una consistenza ottimale della spuma di parmigiano è necessario l’utilizzo di un sifone al cui interno vanno inseriti, dopo una accurata filtrazione per eliminare ogni residuo solido, i vari ingredienti leggermente riscaldati in un pentolino.

A proposito del sifone va sottolineato che la spuma dev’essere leggermente calda per sprigionare al meglio tutta la sua fragranza.

In ambito professionale esistono anche sifoni termici, in grado di regolare automaticamente la temperatura del contenuto.

Tuttavia nel caso dei normali sifoni per uso domestico, è sufficiente metterlo a scaldare per alcuni minuti a bagnomaria prima di caricare la cartuccia.

Dopo aver agitato energicamente il sifone, la spuma è pronta per essere servita.

Impiattamento:

Adagiare i pezzi di crudo Parma, il cuneo di parmigiano e il cannolo (disposti entrambi in posizione verticale) su un piatto in ardesia, senz’altro il modello migliore per esaltare la forza degli ingredienti.

Soprattutto utilizzando il sifone per aggiungere due figure ovali di spuma di parmigiano.

Inserire nella spuma i germogli freschi di pisello verde, e il “Tataki di Reggiano DOP 40 mesi e crudo di Parma con spuma di parmigiano” è pronto.

Bevanda consigliata:

Barolo Borgogno DOCG 2018 – Cantine Borgogno.

Due ingredienti di alto spessore come il Parmigiano Reggiano e il prosciutto crudo di Parma richiedono l’abbinamento di un vino di altrettanto alto profilo.

E il Barolo, considerato dalla maggior parte dei buongustai come il re dei vini, è senza dubbio la scelta ideale.

Questo Barolo delle Cantine Borgogno, realizzato con uve in purezza di Nebbiolo, rivela aromi di spezie selvatiche, erbe aromatiche e frutti di bosco che persistono a lungo nel corso della bevuta.

E il suo colore rosso granato lascia presagire fin dal primo sorso un profumo intenso e inconfondibile.

Ideale per abbinamenti con formaggi stagionati, e vari tipi di salumi e insaccati, si presta benissimo ad accompagnare piatti a base di selvaggina di pelo e robuste grigliate.

Per apprezzarlo al meglio è consigliabile un calice ballon, perfetto per i rossi di qualità, mentre per una degustazione sensoriale completa gli esperti suggeriscono di lasciar “respirare” il vino per almeno 1-2 ore prima di portarlo in tavola.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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