Testaroli della Lunigiana con Navajas de Galicia, pesto di menta e lamine vegetali

La nuova ricetta di Chef Rosato è ispirata a un formato molto antico di pasta (cotta a legno) di origine contadina, prodotta ancora oggi in Lunigiana semplicemente con acqua, sale e farina che ha sostituito il farro utilizzato nelle ricette più antiche.

Nei “Testaroli della Lunigiana con Navajas de Galicia, pesto di menta e lamine vegetali“, questo formato di pasta assume la forma di girelle arrotolate, condite con pesto di menta.

Abbinate a lamine vegetali (di barbabietola, carote e patate) e Navajas de Galicia, una varietà molto pregiata di cannolicchi provenienti dalla Galizia, l’estrema regione nord-occidentale della Spagna affacciata sull’Oceano Atlantico.

Nell’antica Roma Imperiale c’era una città fondata alla foce del fiume Magra nota con il nome di Luni (a pochi chilometri dall’odierna Sarzana), situata in provincia di La Spezia, divenuta in pochi anni uno dei porti più importanti del Mar Ligure.

Nelle epoche successive assunse una crescente importanza, fino al punto da dare il nome all’intero territorio circostante che venne chiamato Lunigiana.

Al giorno d’oggi la Lunigiana è formata da un’ampia estensione territoriale incuneata tra Liguria (La Spezia) e Toscana (province di Massa-Carrara), oltre ad una piccola porzione che sconfina verso nord in Emilia-Romagna.

Una delle specialità gastronomiche peculiari della regione, già ampiamente diffusa fin dai tempi dall’epoca romana è rappresentata dai “Testaroli della Lunigiana”.

Un formato molto antico pasta (cotta a legno) di origine contadina prodotta ancora oggi semplicemente con acqua, sale e farina che ha sostituito il farro utilizzato nelle ricette più antiche.

Divenuti nel corso dei secoli una delle specialità più note della cucina regionale ligure (e toscana), i testaroli sono impastati dalla maggior parte dei fornai della Lunigiana.

E attualmente sono diffusi soprattutto nella zona di Pontremoli, situata nell’entroterra a ridosso del confine tra Liguria e Toscana.

Il nome di questo singolare tipo di pasta deriva dai testi, le antiche pentole di ghisa (un tempo in terracotta) utilizzate ancora oggi per la realizzazione della prima fase della cottura dei testaroli.

L’impasto (molto fluido) a base di acqua, farina e sale viene versato nel testo rovente assumendo la forma di una grossa crêpe dallo spessore di 2/3 millimetri.

In pratica viene a crearsi una spessa sfoglia di pasta fresca che adeguatamente conservata (sottovuoto) può essere venduta senza problemi anche nel canali della grande distribuzione dove solitamente si trova sotto forma di grossi dischi (40 cm di diametro) dal peso di 420 grammi.

Nella seconda fase di cottura si immerge il disco di pasta (tagliata a losanghe) in acqua bollente, dopo aver spento il fuoco, lasciando reidratare i testaroli per almeno 2/3 minuti.

Una volta scolati, si condiscono con salsa al pesto (come nella migliore tradizione lunigiana), che viene assorbita dalla pasta in misura maggiore rispetto agli altri formati grazie alla loro porosità, o con altri condimenti a scelta.

Per la nostra ricetta dedicata ai “Testaroli della Lunigiana con Navajas de Galicia, pesto di menta e lamine vegetali” abbiamo trasformato questo speciale formato di pasta in girelle condite con pesto di menta.

Abbinate a lamine vegetali (di barbabietola, carote e patate) e Navajas de Galicia, una varietà molto pregiata di cannolicchi, provenienti dalla Galizia, l’estrema regione nord-occidentale della Spagna affacciata sull’oceano Atlantico.

Ingredienti per 2 persone:

220 g di testaroli

20 g di foglie di menta

15 ml di salsa d’ostrica

60 ml di olioevo

20 di pinoli

30 g di parmigiano grattugiato

1 spicchio d’aglio

125 g di Navajas de Galicia

3 lamine vegetali di barbabietola, carote e patate

200 ml di olio di arachidi

1 ciuffo di foglioline di menta fresca

15 g di aglio secco tostato di Provenza

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1 h, 5 min):

 Per i testaroli:

Mettere a bollire dell’acqua in una padella antiaderente dal diametro di almeno 40 cm, salare leggermente, e spegnere il fuoco non appena raggiunta l’ebollizione.

Versare i testaroli tagliati a strisce rettangolari lunghe circa 25 cm e lasciarli in acqua per 2/3 minuti, dopodiché scolarli delicatamente con una schiumarola e adagiarli su un tagliere.

Spennellare con olio entrambe le superfici e arrotolare le strisce fino a formare una girella, inserendo al centro una lamina vegetale sagomata a cilindro.

Per il pesto di menta:

Lavare accuratamente le foglie di menta che, una volta asciugate, vanno versate nel mixer assieme agli altri ingredienti (olio, aglio, pinoli, parmigiano, salsa d’ostrica, sale e pepe).

Frullare fino ad ottenere una pasta cremosa e fluida, aggiungendo se necessario ancora un goccio d’olio.

Per le lamine vegetali:

Le lamine vegetali (formate al 100% del prodotto da cui derivano) rappresentano una delle novità più recenti introdotte tra gli ingredienti della cucina gourmet.

Sono disponibili in confezioni contenenti diverse lamine assortite di gusti e colori diversi.

Tagliare delle strisce delle stesse dimensione di quelle dei testaroli bagnandole leggermente in acqua fredda per ammorbidirle.

Dopo averle ricoperte di olio su entrambi i lati, arrotolarle fino a formare dei cilindri e, una volta inserite su uno stuzzicadenti come in uno spiedino, ripassare per circa 10 minuti in forno (modalità statica, 180°). Togliere dal forno e lasciare raffreddare per alcuni minuti su carta assorbente da cucina.

Per i Navajas de Galicia:

Lavare bene i cannolicchi in acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sabbia ancora presenti nella polpa.

Asciugarli accuratamente su carta assorbente e procedere alla frittura in immersione in olio di arachidi (ad una temperatura compresa tra i 150 e i 160 gradi) per 2/3 minuti.

Scolare e stendere nuovamente su carta assorbente, salando leggermente i cannolicchi quando sono ancora caldi.

Impiattamento:

Adagiare le tre girelle formate dai testaroli in posizione leggermente decentrata nel piatto, disponendole a triangolo.

Inserire al centro di ogni girella una lamina vegetale e un cannolicchio nella cavità centrale formatasi tra i testaroli.

Versare il pesto lateralmente alla pasta, con un semplice cucchiaio o con una sac à poche per ottenere un dressage più creativo, depositando sul pesto i cannolicchi le altre due lamine vegetali.

Aggiungere le foglioline di menta nella lamina di carota all’interno dei testaroli, un goccio di olio evo e alcuni granuli di aglio tostato di Provenza, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Femmena Falanghina IGT 2020 – Cantine Telaro.

Vino da colore giallo paglierino (prodotto al 100% con uve Falanghina), con intensi riflessi dorati, ricco di aromi riconducibili a frutta fresca, tra i quali predominano profumi di pescanoce e melone bianco, ben miscelati con note floreali.

Particolarmente morbido al sapore, rivela tuttavia una forte sapidità nella fase finale della degustazione.

Ideale in abbinamento ad antipasti e primi piatti a base di pesce, soprattutto crostacei e molluschi, si rivela gradevole (grazie alle sue fragranze fruttate) anche con la freschezza del pesto di menta.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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