Vi presentiamo una nuova ricetta dello Chef Rosato, con prodotti tipici calabresi, da preparare in soli 45 minuti.
Il poker d’assi degli ingredienti si basa sulla classica nduja, l’inimitabile provola silana e due outsider come la liquirizia Amarelli e il succo di bergamotto.
Il tutto per la realizzazione di una gustosa salsa per condire la struncatura, un’altra eccellenza della gastronomia calabrese.
La gastronomia calabrese, come la maggior parte delle cucine regionali italiane, non presenta caratteri di uniformità in tutte le sue provincie e annovera un vasto assortimento di ingredienti tra i quali predominano i cibi conservati. Basti pensare ad esempio alla nduja, uno degli insaccati più noti (a base di carne di maiale) utilizzato anche nella preparazione di salse e condimenti per la pasta. O all’altrettanto rinomata provola silana, il tipico formaggio semiduro a pasta filata che ha ottenuto il riconoscimento di prodotto tipico calabrese (P.A.T., prodotti agroalimentari tradizionali), realizzata ancora oggi sui monti della Sila (tra i 900 e i 1.400 metri di quota) in base agli antichi metodi di lavorazione risalenti agli inizi del secolo scorso. Molto più antiche sono le testimonianze relative ad un’altra eccellenza della regione, la liquirizia Amarelli (considerata la più famosa al mondo) le cui origini risalgono addirittura al XVI secolo, quando la lavorazione della radice di liquirizia veniva già praticata nelle produzioni agricole avviate nei vasti latifondi della famiglia Amarelli.
Ma è solo a partire dal 1731, anno ufficiale della nascita della prima fabbrica di liquirizia Amarelli a Rossano (sul versante ionico della provincia di Cosenza), che la produzione varca i confini regionali. Quasi nello stesso periodo (1750) venne impiantato in Calabria la prima coltivazione di bergamotto, dove inizialmente si utilizzava soprattutto per la preparazione di essenze profumate. Nei secoli successivi l’uso di questo agrume si estese anche in ambito alimentare, grazie alle proprietà del suo succo, e il bergamotto trovò proprio nei pressi del capoluogo calabro la sua aera d’elezione. Nonostante infatti i numerosi tentativi di riprodurlo in altre aeree, sia in Italia che in molti altri Paesi, il bergamotto cresce e fruttifica quasi esclusivamente lungo circa 120 chilometri di costa che va da Villa San Giovanni a Roccella jonica e la Calabria è oggi il maggiore produttore mondiale. E grazie all’interesse suscitato dalle prime ricette gourmet, il bergamotto ha sensibilmente allargato i suoi confini in cucina con una lunga metamorfosi che, da aroma utilizzato per il suo bouquet aromatico nella cosmesi e nelle preparazione di thè e infusi, lo ha trasformato in uno degli ingredienti più ricercati nel fine dining, sia in pasticceria che in gastronomia. Per la nostra ricetta dedicata ai sapori della Calabria abbiamo scelto proprio questi quattro ingredienti caratteristici della regione, fondendoli assieme per realizzare l’inedito condimento per un primo piatto a base di struncatura, un’altra eccellenza della cucina locale, una pasta realizzata con i residui di farina e crusca della molitura del grano.
| Ingredienti per 4 persone: |
| 280 g di struncatura |
| 200 g di nduja di Spilinga |
| 300 g di provola silana |
| 100 g di panna liquida |
| 60 g di liquirizia Amarelli |
| 800 ml di succo di bergamotto |
| 15 ml di soia |
| Sale |
| Preparazione (45 m) |
Per la salsa:
La prima operazione per la realizzazione della salsa per la struncatura riguarda la preparazione della liquirizia che, essendo quella a base di spezzatina (pura al 100%) deve essere ammorbidita per potersi legare in maniera adeguata agli altri ingredienti. Mettere i granuli di liquirizia in un pentolino con poca acqua (ca. 100 ml) e portare ad ebollizione, dopodiché abbassare al minino la fiamma e lasciar cuocere per almeno mezz’ora. Girare spesso con un mestolo di legno e schiacciare ripetutamente la liquirizia che nel frattempo inizia a frammentarsi.
Contemporaneamente in una padella antiaderente far amalgamare la nduja e la provola silana a fuoco basso, aggiungendo una piccola quantità di panna liquida. In questo caso non occorre olio, né altri condimenti in padella, poiché il grasso contenuto negli ingredienti è sufficiente per amalgamare la nduja e la provola senza rischiare che aderiscano alle pareti della padella.
Ripetere la stessa operazione utilizzando soltanto una piccola quantità di nduja, senza provola, che verrà usata per le decorazioni.
A questo punto gli ingredienti della salsa sono pronti ed occorre solo versare la crema di liquirizia ottenuta in un mixer, per sminuzzare ulteriormente i residui solidi ancora presenti ed ottenere un composto denso e omogeneo.
Per la struncatura:
La cottura risottata viene utilizzata spesso in cucina soprattutto per pasta secca (ma va benissimo anche con la pasta fresca), senza ricorrere alla tradizionale bollitura in acqua ma semplicemente aggiungendo la pasta ad una piccola quantità di acqua bollente come avviene nella preparazione di un normale risotto. In una padella antiaderente questa tecnica assicura un risultato ottimale poiché la pasta (che deve essere mescolata continuamente) non si attacca sul fondo. Inoltre tutti gli amidi rilasciati durante la cottura rimangono nella padella dando alla crema un tocco di cremosità che esalta ulteriormente la bontà della ricetta. Ed è proprio questa la tecnica migliore per trasferire alla struncatura tutti gli aromi forti (e inconfondibili) del bergamotto. Ovviamente per un risultato eccellente bisogna utilizzare il succo di bergamotto (puro al 100%) e non le bevande la cui etichetta riporta la scritta “succo al bergamotto”, nelle quali la percentuale di agrume è molto ridotta e spesso associata al altre sostanze come additivi e coloranti.
Portare ad ebollizione il succo di bergamotto (700 ml) e versare la pasta, aggiungendo il sale e la soia. Procedere nella cottura a fiamma bassa per 7/8 minuti, utilizzando la restante dose di bergamotto nella fase finale se la salsa formata risultasse troppo densa, o evaporata al punto da rischiare che la struncatura si attacchi sul fondo della padella.
Impiattamento:
Versare la crema di nduja e provola in un piatto bianco (cappello del prete), in modo da formare un fondo dallo spessore di circa mezzo centimetro, ponendo al centro un nido di struncatura in maniera da lasciare sul lato anteriore uno spazio adeguato per apporre le decorazioni.
Aggiungere alcune isole di nduja in purezza sul nido di struncatura, e altra nduja e la crema di liquirizia sul fondo della salsa, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Terre di Cosenza DOC “Pollino” 2019 – Cantina Calabrese.
La storia del vino in Calabria, dall’epoca romana ai giorni nostri ha sempre avuto un ruolo importante nella produzione enologica dell’Italia meridionale, nonostante le alterne vicende legate ad alcune pause forzate (dovute soprattutto alla fillossera della vite). Oggi l’attività vinicola della regione si estende su un’area superiore ai 14 mila ettari e sono numerosi i vini di qualità prodotti negli ultimi anni. Come accostamento alla nostra ricetta quindi la scelta non poteva non cadere su un’etichetta locale, come le Terre di Cosenza DOC “Pollino” 2019, per creare un abbinamento perfettamente in linea con la spiccata regionalità della ricetta. Questo vino dal colore rosso rubino con riflessi granato, molto scuri, si caratterizza per l’ottimo equilibrio aromatico al cui interno predominano note marcate di prugne e ciliege, abbinate a frutti di bosco.
Ideale con primi a base di salse di carne dai sapori forti, come la nduja, o formaggi dall’aroma deciso, si abbina bene anche con altri primi di terra, numerosi antipasti di salumi e secondi di selvaggina di pelo.
La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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