Timballo di fave e pecorino, con cannoli di bacon e cuori di carciofi

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una rivisitazione in chiave gourmet di uno dei piatti più tipici della scampagnata primaverile della tradizione romana.

Nel “Timballo di fave e pecorino, con cannoli di bacon e cuori di carciofi” l’inedita combinazione dei due ingredienti è formata da un morbido timballo di fave farcite con crema di pecorino.

Questi due elementi, peculiari della dieta “povera”, erano apprezzati fin dall’epoca dell’antica Roma  per cui non poteva mancare l’accostamento con i cuori di carciofi, altro classico immancabile nella gastronomia capitolina.

Tra gli innumerevoli abbinamenti presenti in cucina, ampiamente noti e collaudati da molto tempo, già prima dell’avvento del food pairing, uno dei più diffusi a livello popolare è rappresentato senz’altro da binomio “fave e pecorino”.

Ideale combinazione della cucina romana e insostituibili ingredienti per le gite fuoriporta e le scampagnate nei dintorni della Capitale, questi due elementi peculiari della dieta “povera” erano apprezzati fin dall’epoca dell’antica Roma.

A partire dal pecorino che, grazie al notevole apporto nutritivo e alle ottime doti di conservazione, era considerato un alimento di grande importanza nella dieta dei legionari impegnati sui campi di battaglia.

Tornando a tempi più recenti va sottolineato che questo formaggio è stato uno dei primi prodotti caseari del Lazio ad ottenere il riconoscimento DOP.

Ed è proprio dalla tradizione degli antichi Romani che si è tramandata nel tempo la consuetudine di festeggiare il 1° Maggio (prima ancora che la data venisse associata alla Festa del Lavoro) l’arrivo della primavera con una giornata di svago e relax fuori dalla città in compagnia di parenti e amici. Con un pranzo conviviale in campagna a base di fave e pecorino, come auspicio per un futuro felice e prospero.

Anche le fave erano ampiamente note nell’antica Roma (oltre che nella Magna Grecia), e la sue origini sembrano risalire addirittura al Neolitico.

Il 1° Maggio è appena trascorso, ma la raccolta delle fave (che si protrae quasi fino alla fine di giugno) consente di prolungare i picnic e di gustarle in numerose altre specialità della cucina laziale.

Come ad esempio le fave alla romana con guanciale, la famosa vignarola, a base di fave, carciofi e piselli e la minestra di fave fresche, oltre all’altrettanto gustosa pasta al pesto di fave e pecorino.

Per la nostra ricetta gourmet di “Timballo di fave e pecorino, con cannoli di bacon e cuori di carciofi” proponiamo una inedita combinazione di questi due ingredienti, abbinati in un timballo realizzato con tre cialde morbide di fave farcite con crema di pecorino.

Accostato a cuori di carciofi fritti (altro classico immancabile nella cucina romana) e ad alcune fette di pancetta affumicata, trasformate per l’occasione in scricchiolanti cannoli per assicurare una marcia in più per quanto riguarda croccantezza e sapidità.

Ingredienti per 2 persone:

300 g di fave fresche

2 albumi

2 cucchiai di olioevo

100 g di Pecorino Romano DOP

100 g di patate

100 ml di panna liquida

100 ml di olio di arachidi

2 carciofi

6 bucce di fave tagliate sottili

6 fette di pancetta affumicata

6 fave fresche intere

1 limone

Sale

Pepe

Preparazione (1h, 45 min.) 

Per le cialde di fave: (1 h)

Sbollentare leggermente le fave per alcuni minuti, immergendole subito dopo in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore; una volta scolate, inserirle nel mixer assieme agli albumi e a un cucchiaio di olioevo.

Frullare tutto fino ad ottenere la consistenza desiderata e passare il composto ottenuto in un colino a maglie strette.

Lasciare raffreddare ulteriormente e inserire la crema in una siringa da pasticceria.

Trasferire la crema ottenuta in un coppapasta (4/6 cm) e, adagiate le cialde su carta da forno, cuocere in modalità statica (180° per 50/60 min).

Lasciare inoltre da parte 6 fave per le decorazioni.

Per la crema di pecorino: (15 min)

Frullare nel mixer il pecorino (grattugiato) e il latte liquido, assieme alle patate bollite  (ben scolate e ridotte nello schiacciapatate), e miscelare fino ad ottenere una consistenza cremosa ma non eccessivamente morbida altrimenti la crema deborda troppo una volta inserita tra le cialde di fave del timballo.

Nel caso risultasse ancora fluida si può aumentare la quota delle patate per addensare meglio il composto.

La consistenza ideale si può comunque valutare anche nel riscaldamento a fuoco lento necessario per fondere (e amalgamare) il pecorino con gli altri ingredienti.

Per i cannoli di pancetta affumicata: (30 min)

Arrotolare le fette di pancetta attorno a dei mini cannoli di acciaio (gli stessi usati in pasticceria), serrando accuratamente la superficie sulla parete di metallo.

Una volta pronti metterli in una teglia (su carta da forno) e cuocerli assieme alle cialde già in forno (25/30minuti).

Per le decorazioni:

Tagliare i cuori di carciofo in lamine sottili (ca 2 mm) partendo dal centro e immergerle brevemente in acqua e limone per evitare fenomeni di ossidazione.

Con un pelapatate tagliare 6 strisce sottili di buccia di fave, accuratamente lavate e asciugate.

In una padella antiaderente scaldare l’olio di arachidi e procedere alla frittura delle lamine di cuori di carciofo e delle bucce di fave con una piccola aggiunta di sale e pepe.

Impiattamento:

Mettere tre cialde al centro del piatto, inserendo nei due strati intermedi e in quello superiore (libero) la crema di pecorino.

Inserire sulla sommità tre fave (anch’esse fritte) private della mezzaluna e della pellicola esterna, oltre ad una lamina di carciofo posizionata verticalmente e una striscia di buccia di fava disposta in posizione orizzontale.

Adagiare sulla sinistra del timballo le altre lamine di cuore di carciofo, mentre sulla destra si distendono i cannoli croccanti di bacon.

Per completare l’impiattamento si possono inserire delle isole di crema di pecorino, sia singole sia collocate su altre fave.

Bevanda consigliata:

Collio Pinot Bianco DOC – Cantina Marco Felluga Russiz Superiore.

Questo vino, dal gusto aromatico e avvolgente, presenta un colore giallo paglierino ricco di sfumature verdastre abbinate a profumi floreali e aromi fruttati di pesca e mela.

Ideale per abbinamenti con antipasti e primi piatti a base di pesce e verdure, si accompagna molto bene anche formaggi poco stagionati e a verdure in pastella o dal sapore deciso come i piatti a base di fave.

La temperatura di servizio è compresa tra i 9 e gli 11 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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