Tra le numerose ricorrenze ufficiali istituite dall’ONU, una delle più note a livello internazionale è senz’altro quella della “Festa della donna” che si celebra ogni anno l’8 marzo.
La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata proprio a questa ricorrenza, con un primo piatto dove l’ingrediente più importante della ricetta è rappresentato dalla mimosa, il fiore da sempre legato alla “Festa della donna”.
Per il condimento dei “Tonnarelli di carruba su bolle di Burrata di Andria IGP ai fiori di mimosa” abbiamo scelto, una vera e propria eccellenza del gusto realizzata ancora oggi artigianalmente con materie prime selezionate.
Forse il termine di “festa” per l’8 marzo risulta un tantino inadeguato poiché questa data, che nella definizione delle Nazioni Unite viene indicata come “Giornata internazionale dei diritti della donna”, più che un omaggio al gentil sesso sembra ormai una accorta (e puntuale) operazione di marketing per incrementare la vendita di fiori.
In realtà si tratta di una ricorrenza che vuole commemorare da un lato le conquiste sociali, economiche e politiche dell’universo femminile (innescate agli inizi del secolo scorso negli Stati Uniti), e dall’altro sensibilizzare l’opinione pubblica verso le discriminazioni e le violenze nei confronti delle donne, perpetrate purtroppo ancora oggi in diverse parti del mondo.
In Italia l’8 Marzo viene celebrato ufficialmente a partire dall’immediato dopoguerra (1946) per iniziativa di alcune parlamentari che, per l’occasione, designarono inoltre la mimosa come fiore ufficiale da offrire alle donne nel corso dell’evento.
La scelta della mimosa era legata sia al modesto costo della pianta sia al suo periodo di fioritura, tra febbraio e marzo, che solitamente anticipa la primavera.
Originaria delle Tasmania, la mimosa (diventata ormai il simbolo italiano della “Giornata internazionale dei diritti della donna”) si è propagata rapidamente in tutta Europa a partire dal XIX secolo, trovando inoltre una particolare diffusione lungo la Riviera ligure e nelle aree dell’Italia meridionale.
Ma la mimosa ha anche un’altra importante peculiarità, molto apprezzata dagli Chef, in quanto di tratta di una pianta dai fiori edibili e la ricetta “Tonnarelli di carruba su bolle di Burrata di Andria IGP ai fiori di mimosa” vuole rendere omaggio a tutte le donne con un piatto nel quale l’elemento frontman è rappresentato proprio dai fiori di mimosa.
Anche in questo caso, come per la maggior parte degli ingredienti usati in cucina, il parametro essenziale è legato principalmente all’elevato standard qualitativo dei prodotti utilizzati, soprattutto per quanto riguarda la sicurezza alimentare legata alla tipologia di produzione.
A tale proposito va sottolineato che per la realizzazione dei “Tonnarelli di carruba su bolle di Burrata di Andria IGP ai fiori di mimosa” non bisogna utilizzare le mimose acquistate dai fiorai per il classico regalo alle nostre persone care, coltivate soprattutto nei vivai e quindi potenziali vettori di sostanze non ecocompatibili.
Per motivi di sicurezza e igiene alimentare è necessario usare solo fiori provenienti dalla pianta eventualmente presente nel proprio giardino.
In alternativa ci si può rivolgere al proprio fioraio di fiducia per ottenere dei rametti di mimosa biologica, non coltivata per i tradizionali canali destinati alla vendita.
Ingredienti per 2 persone:
Per la pasta:
100 g di farina di carruba
70 g di farina 00
30 g di semola rimacinata
1 uovo
1 cucchiaio olioevo
Per la salsa:
200 g di Burrata di Andria IGP
50 g di fiori di mimosa
20 g di panna liquida
Sale
Per le vongole:
2 spicchi d’aglio
1 scalogno di piccole dimensioni
100 g di vongole veraci nostrane
1 peperoncino
1 ciuffetto di prezzemolo
Sale
Pepe
Per le decorazioni:
1 tuorlo di uovo sodo
10 g di fiori di mimosa
Preparazione (1 h e 15 min):
Per la realizzazione della pasta abbiamo usato una miscela formata da farina di carruba mescolata a farina 00 e semola rimacinata, mentre per il formato la preferenza è caduta sul tonnarello.
Il classico “spaghettone” a sezione quadrata che si presta molto bene ad un impiattamento gourmet.
Mescolati i vari ingredienti in una boule di vetro, lasciare riposare il composto a temperatura ambiente avvolto in un foglio di pellicola trasparente, dopodiché stendere la sfoglia (spessore di almeno 3 mm) e procedere al taglio dei tonnarelli.
Nel frattempo scaldare dell’olio in una padella antiaderente con l’aglio, lo scalogno e il peperoncino e, successivamente, aggiungere le vongole.
Quando le vongole sono aperte, asportare i gusci, togliere l’aglio, aggiungere prezzemolo, sale e pepe, e mescolare delicatamente dopo aver spento la fiamma.
Per la salsa, tagliare la burrata a metà e mettere in un mixer l’equivalente di 200 grammi (assieme al siero interno) e alla panna liquida.
Aggiungere i fiori di mimosa, un pizzico di sale e azionare il mixer fino a raggiungere una consistenza cremosa, ricca di bolle in superficie.
Lasciare la crema così ottenuta nel mixer fino al momento dell’impiattamento, per prolungare il più a lungo possibile la stabilità delle bolle.
Impiattamento:
Prima di iniziare il dressage, sgusciare l’uovo sodo e separare l’albume dal tuorlo che verrà sbriciolato e utilizzato come fosse del parmigiano.
Per l’impiattamento dei “Tonnarelli di carruba su bolle di Burrata di Andria IGP ai fiori di mimosa” è preferibile usare il classico piatto noto come “cappello del prete” in porcellana bianca, depositando sul fondo uno strato di cremoso di burrata e fiori di mimosa sul quale si adagia il nido di pasta formato dai tonnarelli.
Una spruzzata di tuorlo sodo sbriciolato, qualche fiore di mimosa, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Trento Brut DOC “Millesimato” 2020 – Canine Altemasi.
La scelta di questo pregiato Trento Brut Spumante, ricco di sfumature di mela, lime e mandorla, consente un ideale abbinamento con un primo a base di frutti di mare, ma si sposa altrettanto bene con in sentori al cioccolato rilasciati dai tonnarelli realizzati con farina di carruba.
Caratterizzato da un colore giallo paglierino, ricco di riflessi dorati, rivela fin dal primo sorso una gradevole sensazione di freschezza, grazie anche alle fini bollicine che danno una sferzata dinamica nel palato.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
