Torciglioni alla Valdôtaine con fontina, fromazdo, coni di mocëtta e boudin

La nuova ricetta di Chef Rosato presenta un primo piatto che racchiude le principali eccellenze gastronomiche della Valle d’Aosta, una regione le cui caratteristiche del territorio hanno influito in maniera determinate sulla tradizionale cucina valdostana.

Nei “Torciglioni alla Valdôtaine con fontina, fromazdo, coni di mocëtta e boudin” troviamo una elaborata versione della pasta alla valdostana, trasformata in un piatto ancora più ricco aggiungendo alla fontina altri prodotti tipici della regione come il fromazdo, la mocëtta e il boudin.

Per la pasta, la scelta dei torciglioni è legata alla particolare struttura di questo formato le cui linee (ondulate e concentriche) consentono di addensare in maniera ottimale i formaggi una volta fusi attorno alla pasta.

Situata sul versante nordoccidentale dell’arco alpino, incuneata tra la le regioni transalpine limitrofe del territorio francese (Savoia e Alta Savoia) e svizzero (Vallese), la Valle d’Aosta è la regione più piccola d’Italia sia per quanto riguarda la popolazione che l’estensione territoriale.

Le caratteristiche del territorio hanno influito inoltre in maniera determinante anche sulla tradizionale cucina valdostana.

Soprattutto per quanto riguarda le condizioni climatiche che, come in altre regioni dell’arco alpino, ha imposto il suo filo conduttore basato su una dieta essenzialmente ipercalorica basata essenzialmente su carni di selvaggina e formaggi DOP, tra i quali predomina naturalmente la classica fontina.

Diversamente dalla gastronomia delle altre regioni italiane, quella valdostana si caratterizza per l’assenza di frumento, sostituito dal mais (polenta) e dalla segale (pane) e dalla scarsa presenza dell’olio sostituito dal burro e da altri grassi di origine animale e vegetale.

Indiscusso protagonista della gastronomia locale è senz’altro la fontina, il “re dei formaggi” valdostani, utilizzata nella preparazione di moltissimi piatti.

A partire dalla celebre fonduta (Fondue à la valdotaine) per arrivare all’altrettanto apprezzata “Pasta alla valdostana”, un ricco primo a base di pasta (generalmente corta), prosciutto, panna e… fontina.

La fontina DOP è un formaggio a pasta morbida il cui protocollo di produzione prevede esclusivamente l’utilizzo di latte proveniente dalle mandrie valdostane e per una forma (7/13 kg) occorrono 100 litri di latte freschissimo e di ottima qualità.

L’inconfondibile sapore varia in funzione della stagionatura (minimo 3 mesi) e l’eccellenza gastronomica legata al suo territorio di produzione ha portato alla nascita di un Consorzio di tutela che annovera 169 soci che ogni anno appongono il proprio marchio esclusivo su 400.000 forme di fontina.

Come ulteriore testimonianza della sua elevata qualità la, fontina ha ottenuto un importante riconoscimento internazionale quando, nel 2016, il prestigioso quotidiano economico Wall Street Journal lo ha ufficialmente inserito tra i 26 migliori formaggi al mondo.

Nella nostra ricetta “Torciglioni alla Valdôtaine con fontina, fromazdo, coni di mocëtta e boudin” proponiamo una elaborata versione della pasta alla valdostana, trasformata in un piatto ancora più ricco (e calorico!) realizzato aggiungendo alla fontina altri prodotti tipici della regione come il fromazdo, la mocëtta e il boudin.

Il fromazdo è un altro tipico formaggio valdostano a Denominazione di origine protetta (DOP), ottenuto da almeno due mungiture di latte vaccino al quale può essere aggiunto anche una quota di latte caprino.

Il suo sapore caratteristico varia dall’aroma semi dolce, quando è fresco, al gusto sapido tendente al piccante se stagionato.

Gli altri due ingredienti dei “Torciglioni alla Valdôtaine” sono la mocëtta e il boudin, due delizie presenti nell’altrettanto vasta gamma di salumi e insaccati della cucina valdostana, entrambi di origine antica e il cui utilizzo era legato soprattutto all’esigenza delle famiglie contadine di conservare la carne durante i lunghi mesi invernali.

Praticamente immancabile nei taglieri delle Alpi Occidentali la cui produzione (oltre che in Valle d’Aosta) è presente anche nel Canavese e nel Vallese, la mocëtta (ingrediente principale degli involtini di Fénis) è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano, e viene preparata generalmente a base di carne bovina.

Sono presenti tuttavia molte varietà preparate con carni diverse (ovina, caprina, suina o di selvaggina come camoscio e stambecco), aromatizzata con aglio e un mix di erbe (alloro, rosmarino, salvia, di montagna, ecc).

Può essere consumata sia fresca quando è più morbida che stagionata, quando assume una consistenza più dura che richiede un taglio molto sottile.

Anche il boudin è un salume riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e per le sue caratteristiche viene inserito nella categoria dei sanguinacci.

Insaccato in un budello di maiale, è formato da un impasto contenente cubetti di lardo mescolati con sangue di maiale, vino, spezie e aromi naturali, con aggiunta di barbabietola rossa.

Quest’ultima, oltre ad esaltare il gusto e la colorazione, viene inserita nell’impasto per prolungare la durata del prodotto senza ricorrere a conservanti artificiali.

Serviti abitualmente come antipasti, i boudin  possono essere consumati sia crudi  che passati in forno (quando sono poco stagionati).

Per la pasta infine, la scelta dei torciglioni è legata alla particolare struttura di questo formato le cui linee, ondulate e concentriche, consentono di addensare in maniera ottimale i formaggi (una volta fusi) attorno alla pasta, presentata in una insolita colorazione rosa/fucsia ottenuta cuocendo i torciglioni assieme al cavolo rosso.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di torciglioni

100 g di fontina

100 g di fromazdo

100 g di mocëtta

2 salsicce di boudin

200 g di cavolo cappuccio rosso

1 spicchio d’aglio

1 scalogno (30 g)

30 ml di latte intero

2 peperoncini

1 fiore di peperoncino

Olioevo

Sale

Preparazione (1 h, 15 min): 

Per la fontina e il fromazdo:

Scaldare a fuoco lento in una padella antiaderente i due formaggi, mescolando lentamente con un mestolo di legno man mano che fondono, aggiungendo verso fine cottura il latte intero.

Quando la consistenza della crema ottenuta è densa ma ancora abbastanza fluida, spegnere il fuoco e lasciare il composto nella padella.

Per la mocëtta:

Tagliare la mocëtta a striscioline sottile, avvolgerle per formare dei coni, e soffriggerle leggermente in olioevo con aglio, scalogno e peperoncino, in maniera tale che la consistenza finale si mantenga morbida.

Volendo aggiungere una nota di contrasto al piatto, si può invece prolungare la cottura (sempre a fiamma bassa) fino a trasformare la

mocëtta in coni croccanti.

Per il boudin:

Tagliare la salsiccia di boudin a fette sottili (ca 5 mm), deponendo le fette su carta da forno e cuocere a 180° in modalità statica per circa 20 minuti.

Evitare di asportare il budello esterno che avvolge il boudin altrimenti, essendo un insaccato a pasta morbida, perderebbe la sua consistenza creando dei problemi sia durante la cottura che nel dressage finale.

Per i torciglioni:

In una pentola di grosse dimensioni immergere le foglie di cavolo rosso e, non appena raggiunta l’ebollizione, cuocere per almeno dieci minuti fino a quando l’acqua non assume la classica colorazione viola.

Aggiungere quindi i torciglioni e scolare dopo dieci minuti di cottura.

Impiattamento:

Adagiare al centro del piatto (con un coppapasta di 6/8 cm) una base di formaggio formata dalla fontina e dal fromazdo.

Aggiungere i torciglioni con i coni di mocëtta e le fette di boudin.

Inserire un fiore di peperoncino nel cono di mocetta situato sulla sommità dei torciglioni, un peperoncino mimetizzato nella pasta, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Pinot Nero Valle d’Aosta D.O.P. – Cantine Les Crêtes di Charrère & C.

Per rimanere allineati alla tradizione valdostana e all’utilizzo di prodotti tipici di altissima qualità utilizzati nella ricetta, anche nella scelta del vino è consigliabile non uscire dai confini della regione dove, analogamente ai prodotti della gastronomia, si possono trovare eccellenze anche nel settore vinicolo.

Classificato come un “Pinot di montagna”, anche se i vigneti (in forte pendenza) si trovano attorno ai 650 metri di quota, questo vino presenta un colore rosso rubino ricco di aromi fruttati e al cui interno si identificano marcati sentori di salvia.

Le sue caratteristiche ne fanno l’ideale abbinamento per piatti a base di carni rosse e formaggi fusi dai sapori decisi, per cui si presta benissimo per accompagnare piatti a base di fontina e salumi.

Per gustarlo al meglio il bicchiere consigliato è il Borgogna (il classico ballon francese), da riempire ovviamente solo per un terzo della sua altezza, la cui forma ampia e arrotondata enfatizza il suo inconfondibile

aroma.

La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.

 Chef Giorgio Rosato