La nuova ricetta di Chef Rosato ripropone in chiave moderna (e gourmet) uno dei piatti più iconici della tradizione gastronomica italiana degli anni Ottanta, presente in tutte le tipologie di ristoranti.
Nel “Tortellini con panna, piselli e prosciutto 2.0” la ricetta è rimasta sostanzialmente invariata nella sua composizione originale, ma tutti gli ingredienti sono stati inseriti in un fagottino di mozzarella di bufala campana.
Un magico involucro che una volta impanato e fritto, dà origine ad un primo piatto in stile fine dining molto appetitoso che riesce a riportare in auge una pietanza che, in ogni caso, ha scritto una delle pagine più importanti della cucina italiana del nostro recente passato.
“C’era una volta la panna!”. Questa, in sintesi, potrebbe essere la definizione più rappresentativa, ed emblematica al tempo stesso, della cucina degli anni ’80.
La panna infatti, come la gigantesca onda di uno tsunami di latte, accompagnava rigorosamente ogni menu (dall’antipasto al dolce) anche se, fortunatamente, nessuno aveva mai azzardato il sacrilegio di aggiungerla anche alla carbonara, come purtroppo oggi accade spesso.
Ma la panna, oltre a dare una impronta inconfondibile alla gastronomia dell’epoca, è stata anche un segno inequivocabile dell’opulenza di quegli anni.
Rappresentando inoltre il vettore della trasmigrazione in cucina dell’edonismo reaganiano che allora imperversava un po’ ovunque, e della voglia di un ritorno alla normalità che passava anche attraverso la ricerca del piacere a tavola.
Soprattutto dopo l’archiviazione delle opinabili turbolenze ideologiche del decennio precedente.
E nella memoria dei buongustai con diverse primavere alle spalle, il ricordo di quei piatti iconici degli anni ’80 è ancora indelebile e piacevole.
E non solo per quel malcelato sentimento di “nostalgia canaglia” che la moviola della fantasia evoca spesso quando pensiamo ad una canzone o a un film legato in qualche modo alla propria vita, in grado di riesumare nella memoria i ricordi di un’epoca spensierata e felice.
Confermando ancora una volta che anche la cucina, e le tradizioni gastronomiche, riflettano alla perfezione una precisa epoca storica, analogamente alla musica, al cinema o alla letteratura.
Come dimenticare infatti le mitiche pennette alla vodka, il risotto con champagne e fragole, le penne con panna e salmone, l’insalata russa, il cocktail di scampi in salsa rosa, le uova sode ripiene, le farfalle con panna e prosciutto e le varie combinazioni “mari e monti”?
O l’altrettanto gustoso assortimento di dolci come la torta mimosa, il tiramisù (forse l’unico dessert ancora oggi molto apprezzato), il profiterole al cioccolato, la torta Saint Honoré, la Bavarese e la “trasgressiva” Banana Split?
Senza dimenticare naturalmente il bizzarro gelato blu al gusto Puffo, il cui nome si ricollegava ai celebri personaggi dei fumetti belgi all’epoca molto in voga tra i giovanissimi, realizzato con additivi scadenti, in seguito ritirati per la loro tossicità dopo l’introduzione delle rigide norme europee sull’utilizzo dei coloranti.
Ma la pietanza più iconica e gettonata dei “favolosi anni ‘80” rimane comunque i “Tortellini con panna, piselli e prosciutto”, un piatto di origine emiliano-romagnola presente in quegli anni praticamente sui menù di ogni tipologia di locale, dalle piole di periferia ai ristoranti “di lusso”.
Oggi questo piatto è praticamente scomparso ovunque, persino dalle cucine casalinghe e dalle tavole calde, e molti cuochi lo considerano come qualcosa da dimenticare.
E per gli chef più blasonati rappresenta quasi un incidente di percorso, definitivamente archiviato e non più in linea con gli standard e le vocazioni glamour della moderna cucina gourmet.
Ma uno Chef attento, e creativo, raramente si lascia condizionare dai luoghi comuni, né si allinea pedissequamente alle tendenze più in voga del momento.
Soprattutto quando si tratta di piatti formidabili, sia nel gusto che nella loro semplicità di realizzazione.
E tenta comunque un’operazione di rivalorizzazione con la quale, proprio grazie ad un particolare input creativo, riesce a riportare in auge un piatto che in ogni caso ha scritto una delle pagine più importanti della cucina italiana del nostro recente passato.
Sulla base di queste considerazioni proponiamo una insolita e singolare rivisitazione di questo piatto con i “Tortellini con panna, piselli e prosciutto 2.0”, completamente trasformati grazie ad una inedita modalità di presentazione.
La ricetta è rimasta sostanzialmente invariata nella sua composizione originale, ma tutti gli ingredienti sono stati inseriti in un fagottino di mozzarella di bufala campana che, una volta impanato e fritto, ha dato origine ad una versione moderna e molto appetibile dell’icona gastronomica più rappresentativa degli anni ’80.
Ingredienti per 4 persone:
Per la sfoglia dei tortellini:
100 g di farina 00
100 g di semola rimacinata
3 tuorli di uovo a pasta gialla
1 uovo
30 ml di olioevo
Sale
Per il ripieno dei tortellini:
100 g di prosciutto crudo di Parma
100 g di mortadella Bologna IGP
100 g di lonza di maiale
100 g di Parmigiano Reggiano DOP
1 uovo
5 g di noce moscata in polvere
Sale
Per la salsa:
200 ml di panna liquida
50 ml di latte intero
200 g di piselli
200 g di Prosciutto di Parma
30 ml di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
30 ml di olioevo
Per il fagottino di mozzarella:
400 g di mozzarella di bufala campana
100 g di pangrattato
100 g di farina 00
2 uova
200 ml di olio di semi di arachidi (frittura)
Per le decorazioni:
200 g di piselli
1 spicchio aglio
1 scalogno
40 ml di panna liquida
20 g di prosciutto crudo croccante (finemente triturato)
Olioevo
Sale
Pepe di Sichuan
Preparazione (4h, 30 m)
La preparazione della ricetta originale, realizzando ovviamente a mano anche i tortellini (premessa essenziale di ogni ricetta gourmet) richiede tempo, impegno e una buona dose di tecnica.
Nella nostra versione dei “Tortellini con panna, piselli e prosciutto 2.0”
il lavoro risulta ancora più impegnativo, a causa della realizzazione del fagottino di mozzarella di bufala, e della successiva frittura, ma il risultato finale compensa ampiamente le fatiche dello Chef.
Per il ripieno:
Nella tempistica della preparazione della ricetta è consigliabile iniziare da quella del ripieno in maniera tale da lasciarla un po’ in frigo, mentre si prepara la sfoglia, affinché i vari ingredienti si amalgamino bene tra loro fino a creare un mix ideale di aromi.
Per quanto riguarda la farcia dei tortellini ci si può ovviamente sbizzarrire nella scelta delle carni e delle spezie da aggiungere all’impasto.
Nel nostro caso abbiamo preferito rispettare la classica composizione dei tortellini bolognesi, limitando la metamorfosi della ricetta esclusivamente alla realizzazione del fagottino di mozzarella.
Nella fase iniziale occorre tagliare il lombo di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo (privato dei pezzi di grasso più grandi) a pezzetti piccoli prima di inserire l’impasto, che nel frattempo deve assumere una consistenza omogenea, in un robot da cucina.
Trasferire quindi le carni in una boule di vetro, aggiungere gli altri ingredienti (parmigiano, uovo, noce moscata e sale) e mescolare bene a mano fino a quando tutti gli elementi saranno bene amalgamati.
Coprire con pellicola e mettere in frigo mentre si procede alla preparazione della sfoglia.
Per la sfoglia:
Iniziare con la preparazione della sfoglia mettendo in una boule di vetro le farine assieme alle uova e all’olio, aggiungendo un cucchiaino di sale.
Mescolare fino ad ottenere una consistenza soda ed elastica.
Sagomare l’impasto a forma di sfera e, dopo averlo avvolto in pellicola da cucina, lasciarlo riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente.
Tirare la sfoglia fino a renderla molto sottile (ca 1 mm) e tagliare a mano, o con un coppapasta quadrato (4 cm), per ottenere le sagome che verranno a formare i tortellini.
Per i tortellini:
Completata la preparazione del ripieno della sfoglia si può procedere alla realizzazione dei tortellini.
Operazione che ruota soprattutto sulla perfetta chiusura di questo formato di pasta, che in realtà è un procedimento più semplice di quanto si possa pensare.
Sistemati i quadratini di sfoglia su un ampio tagliere di legno leggermente infarinato, si deposita al centro un cucchiaino di farcia, ripiegando quindi il quadrato di pasta lungo la diagonale della sagoma, ottenendo un fagottino di forma triangolare.
Serrare con attenzione i bordi affinché non si aprano durante la cottura; se nel frattempo la sfoglia si fosse seccata troppo, è consigliabile inumidire leggermente i bordi per agevolare la chiusura.
Non resta che afferrare le due estremità del triangolo e congiungerle, aiutandosi col mignolo come perno di rotazione.
Schiacciare bene il punto di chiusura e il tortellino risulta sagomato perfettamente.
Man mano che si procede alla realizzazione dei tortellini, si adagiano su un piano da lavoro, rivestito di cartaforno, leggermente distanziati tra loro.
Per la salsa:
In una padella antiaderente mettere a soffriggere lo spicchio di aglio, tagliato a metà e privato del germe centrale, e lasciare imbiondire.
Aggiungere il prosciutto, tagliato a fette spesse e ridotto a dadini, e rosolare a fiamma bassa fino a che non diventi croccante.
Nella fase finale sfumare con del vino bianco e, prima di aggiungere i piselli (sbollentati per alcuni minuti) togliere un cucchiaio di prosciutto da tenere da parte fino al momento dell’impiattamento.
Dopo una decina di minuti versare la panna liquida e continuare la cottura, aggiungendo eventualmente il latte per mantenere la giusta cremosità della salsa.
A fine cottura togliere l’aglio e lasciare raffreddare mentre si prepara la sfoglia di mozzarella.
Per la sfoglia di mozzarella di bufala:
Tagliare la mozzarella in 2 pezzi e metterla in una colino per eliminare ogni traccia di siero.
Una volta scolata bene, grazie anche ad una lieve pressione, inserirla in una boule di vetro e scaldarla nel microonde per 30 secondi.
Estrarla dal forno e scolare nuovamente il siero che ha rilasciato nel frattempo in seguito al calore.
Ripetere l’operazione per altre due volte, per un totale di un minuto e mezzo nel microonde, e scolare nuovamente.
A questo punto la mozzarella, totalmente priva si siero, si è completamente fusa, assumendo la consistenza di una pasta filante e facilmente malleabile, per cui una volta stesa su una spianatoia può essere lavorata con un mattarello come una normale sfoglia di pasta.
Stendere la mozzarella fino ad uno spessore di circa 5 millimetri e dividerla quindi nei rettangoli per assemblare i fagottini delle porzioni
Per la crema di piselli:
La crema di piselli è l’elemento principale delle decorazioni, sia dal punto di vista cromatico che da quello compositivo in quanto funge da base di appoggio per il fagottino.
Bollire i piselli per alcuni minuti in acqua leggermente salata e, una volta scolati, immergerli in acqua e ghiaccio per arrestare la cottura e mantenere vivo il colore.
In una padella antiaderente rosolare l’aglio e lo scalogno a fiamma viva per pochi minuti.
Abbassare la fiamma e aggiungere sale e pepe, oltre alla panna e ai piselli, cuocendo per altri cinque minuti.
Spegnere il fuoco, raffreddare brevemente e frullare nel mixer ad immersione, trasferendo quindi il composto in un altro recipiente.
Impiattamento:
Versare la crema di piselli su un piatto nero in ardesia, disponendola in tre cerchi affiancati realizzati con coppapasta di varie dimensioni.
Anteriormente alla crema disegnare una grossa traccia ondulata con la panna liquida, sulla quale vengono depositate le briciole di prosciutto croccanti.
Questa coreografia, nella quale sono presenti i tre elementi fondamentali della ricetta, induce quella sensazione nota come dissonanza cognitiva tra contenuto e contenitore che scatena una domanda: dove sono i tortellini?
La risposta è nel fagottino rettangolare che viene adagiato sulla crema di piselli. Il piatto è pronto.
Basta tagliare il fagottino e la sorpresa dei “Tortellini con panna, piselli e prosciutto 2.0” è svelata.
Nota: Volendo dare particolare risalto ad uno degli ingredienti della ricetta, come ad esempio i funghi nella stagione autunnale, si può adottare un impiattamento minimal, con il fagottino (rotondo e più grande) tagliato a metà e sormontato da due funghi porcini delle stesse dimensioni.
Bevanda consigliata:
Chardonnay Castel Del Monte DOC Pietrabianca 2020 di Tormaresca – Tenuta Bocca di Lupo.
Questo vino bianco, prodotto in Puglia nel comprensorio delle Murge occidentali (Castel del Monte), presenta un colore giallo paglierino ricco di riflessi verdognoli che rivela un profumo ricco di note agrumate abbinate ad altri profumi della macchia mediterranea.
Al palato regala una intensa nota di piacevole freschezza che bilancia alla perfezione la concentrazione dei grassi della ricetta contenuti nella panna e, in misura minore, nel prosciutto crudo e nella frittura.
La sua versatilità inoltre lo rende un vino ideale da abbinare anche ad altri primi piatti, soprattutto a base di pesce, come quelli contenenti molluschi e bisque di crostChef Giorgio Rosatoacei, ma anche a secondi con carni bianche.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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