Tortelloni al salmone con gamberetti rosa e crema di asparagi

Chef Rosato propone in questa ricetta un primo di mare che vede protagonisti il salmone selvaggio e i gamberetti rosa del Mediterraneo.

Nei “Tortelloni al salmone con gamberetti rosa e crema di asparagi”, uno dei formati di pasta più amati dai gourmand approda in una nuova dimensione.

Il nero di seppia nella sfoglia della pasta all’uovo assicura inoltre un effetto cromatico di grande impatto che si abbina in maniera ottimale alle  generose dimensioni dei tortelloni.

Una delle tipologie di pasta fresca più apprezzate dai buongustai e dai palati gourmand  è senz’altro quella dei tortelloni.

Questo tipo di pasta è formato in pratica da un tortellino di dimensioni oversize preparato con svariati tipi si sfoglia e diverse farciture, sia di carne o di pesce, sia a base di formaggi e verdure.

Tra i più noti vi sono i famosi tortelloni di ricotta e noci, quelli con il cuore di burrata, quelli  con ricotta e spinaci, o gli altrettanto  famosi tortelloni  a base di pesce, definiti spesso come tortelloni “di magro”, riempiti generalmente con branzino, rombo o gamberi al vapore.

Nel ferrarese sono noti anche con il nome di cappellacci e vengono farciti generalmente con un impasto a base di zucca (preferibilmente cotta al forno), parmigiano e noce moscata.

Per la nostra ricetta “Tortelloni al salmone con gamberetti rosa e crema di asparagi” abbiamo scelto di utilizzare il salmone selvaggio per la farcitura, mentre per esaltare il carattere di “primo di mare” del piatto l’aggiunta di nero di seppia nella sfoglia della pasta all’uovo ha consentito di ottenere un effetto cromatico di grande impatto che si abbina in maniera ottimale alle  generose dimensioni dei tortelloni.

Il sapore di mare viene inoltre ulteriormente sottolineato dalla presenza dei gamberetti rosa del Mediterraneo, incuneati nell’anello dei ravioloni, e dalle uova di salmone inserite nella decorazione del piatto, completata da una leggera spolverata di semi di papavero.

Per la crema di fondo sulla quale adagiare i ravioloni la scelta è caduta su una leggera mousse di asparagi passati nel mixer con olioevo e un cucchiaio di colatura di alici di Cetara che, grazie ai suoi aromi inconfondibili, assicura una marcia in più al piatto senza accentuarne troppo la sapidità.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

200 g di farina 00

100 g di semola rimacinata

6 uova (4 tuorli – 2 intere)

2 cucchiai di olioevo

20 g di nero di seppia

2 foglioline di salvia

5 g di timo

5 g di maggiorana

200 g di burro chiarificato

Per il ripieno

300 g di salmone selvaggio affumicato

100 g di parmigiano reggiano

Sale

Pepe

Per la crema di asparagi

300 g di asparago verde di Badoere IGP

100 gr di olioevo

1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara DOP

Sale

Pepe

Per le decorazioni

12 gamberetti rosa del Mediterraneo

20 g di uova di salmone

10 g di semi di papavero

1 cucchiaio di olioevo

Preparazione (45 minuti)

Mescolare gli ingredienti per la preparazione della sfoglia e lasciare riposare l’impasto per circa mezz’ora (in frigorifero) avvolto nella pellicola.

Stendere a mano la sfoglia  ottenendo uno spessore  di alcuni millimetri e ritagliare dei quadrati sufficientemente grandi (7/8 cm di lato) da contenere circa un cucchiaio di ripieno.

Nel frattempo rosolare per alcuni minuti il salmone finemente sminuzzato (evitare il mixer, usare un coltello tranciante) assieme a due spicchi d’aglio, due foglioline di salvia, sale, pepe e olioevo.

Una volta spento il fuoco, unire il parmigiano (grattugiato) e amalgamare lentamente sfruttando solo il calore residuo.

Farcire i quadrati di pasta con un cucchiaio di ripieno  (una volta raffreddato) e tagliare i bordi con una rotellina ondulata per rafforzare la chiusura e, dopo aver dato la forma ai tortelloni, lasciarli riposare su un vassoio infarinato prima della cottura.

Per la salsa di fondo, bollire gli asparagi rispettando di diversi tempi di cottura  (per i gambi e le punte), e immergere subito dopo in acqua e ghiaccio per arrestare la cottura  e mantenere brillanti i colori.

Frullare tutto nel mixer assieme a olioevo, colatura di alici di Cetara, sale e pepe.

Dopo la cottura della pasta, scolata leggermente in anticipo, mantecare i tortelloni in padella antiaderente con il burro chiarificato, aromatizzo con timo e maggiorana.

Impiattamento:

Inserire i tortelloni (la dose consigliata è quella di 3 pezzi a porzione) a triangolo sulle isole di crema di asparagi.

Aggiungere le uova di salmone  nelle anse formate dai tortelloni e un filo di olio evo.

Una spruzzata di  semi di papavero, meglio se leggermente tostati, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata

La Gioiosa Valdobbiadene – Prosecco DOCG – Cantina La Gioiosa.  

Vino spumante dal classico colore giallo paglierino caratterizzato da aromi delicati e fruttati nel cui profilo aromatico spiccano profumi di mela verde abbinati a note agrumate.

Le sue bollicine stimolano adeguatamente il palato nella degustazione di molti antipasti, ma si presta altrettanto bene ad accompagnare primi piatti a base di pesce e crostacei.

La temperatura di servizio è compresa tra i 6 e gli 8 gradi.

Chef Giorgio Rosato