La nuova ricetta di Chef Rosato ci trasporta in una sorta di viaggio ideale, dall’Alaska alla Terra del Fuoco, dove si trovano i principali ingredienti utilizzati nella preparazione del piatto.
I “Tortelloni con polpa di granchio, bisque di gamberi e chela di granciporro” rappresentano una valida alternativa ai piatti gourmet a base di astice e aragosta.
Il granchio reale gigante, noto anche come king crab,è considerato il re dei granchi grazie alla bontà delle sue carni che ne fanno uno dei prodotti più costosi ed esclusivi tra le varietà di crostacei.
Nell’assortito panorama dei crostacei più esclusivi generalmente utilizzati dagli chef per la creazione di specialità gourmet di alto livello, soprattutto per quanto riguarda i prodotti freschi, i ruoli da protagonista costituiscono quasi sempre una prerogativa dell’astice o dell’aragosta.
O dai gamberi dove, tra le prime posizioni nella top ten dei prezzi, spicca il famoso gambero rosso di Mazara del Vallo le cui quotazioni oltrepassano spesso quelle dell’astice e dell’aragosta della qualità più pregiate.
Ma c’è un altro elemento di spicco nella categoria dei crostacei, il granchio reale gigante, leader indiscusso sul podio del gusto (e della qualità), noto anche come king crab.
Presente soprattutto lungo le coste dell’Alaska e delle Aleutine, l’arcipelago che si protrae nel mare di Bering fino alle coste della Russia, il granchio reale è considerato il re dei granchi grazie alla bontà delle sue carni che ne fanno uno dei prodotti più costosi ed esclusivi tra le varietà di crostacei.
Inoltre, per questo gioiello del mare, è proprio il caso di dire che le “dimensioni contano”. Eccome!
Gli esemplari di questa specie infatti hanno un peso variabile tra i 3 e 5 chilogrammi, ma alcuni pescatori dell’Alaska hanno scovato nei fondali esemplari che, in alcuni casi, oltrepassavano anche i 10 chili.
E anche il prezzo, come si può immaginare, decisamente oversize. Soprattutto quando si acquistano dai rivenditori (sempre più numerosi) specializzati in prodotti per il fine dining.
Le quotazioni possono oscillare dai 120 ai 205 euro al chilo, per cui le alternative possono indirizzare verso un crostaceo decisamente più cheap come il granciporro (10/15 euro al chilo).
O alla economica polpa di granchio in scatola, risparmiando tutti i processi di pulizia, tenendo da parte le altrettanto gustose chele da utilizzare come decorazioni.
A proposito della polpa in scatola non bisogna generalizzare ritenendolo un prodotto di bassa qualità.
Dipende sempre da cosa si acquista poiché una confezione di granchio reale da 110 grammi costa sui 18/20 euro.
Ed è proprio il granciporro il protagonista della nostra ricetta “Tortelloni con polpa di granchio, bisque di gamberi e chela di granciporro”, formata da tortelloni al nero di seppia farciti con polpa di granchio e affiancati da code di gambero argentini (che ci trasportano in una sorta di viaggio ideale, dall’Alaska alla Terra del Fuoco) dai cui carapaci abbiamo ricavato una gustosa bisque.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
200 g di farina 00
100 g di semola rimacinata
6 uova (4 tuorli – 2 intere)
2 cucchiai di olioevo
20 g di nero di seppia
2 foglioline di salvia
5 g di timo
5 g di maggiorana
200 g di burro chiarificato
Per il ripieno
300 g di polpa di granciporro
100 g di parmigiano reggiano
2 spicchi di aglio
20 g di salvia
Sale
Pepe
Per la bisque di gamberi:
500 g di gamberi argentini
1 scalogno
1 spicchio di aglio
200 g di carote
200 g di cipolla
100 g di sedano
200 g di pomodorini Pachino maturi
1 litro di acqua minerale naturale
45 ml di vino bianco secco
45 ml di olioevo
1 peperoncino piccante
Sale
Pepe
Per le decorazioni:
4 chele di granciporro
4 code di gambero argentino
12 ciuffetti di finocchietto selvatico
Preparazione (3 h, 30 minuti)
Per i tortelloni:
Mescolare gli ingredienti per la preparazione della sfoglia e lasciare riposare l’impasto per circa mezz’ora (in frigorifero) avvolto nella pellicola.
Stendere a mano la sfoglia ottenendo uno spessore di alcuni millimetri e ritagliare dei quadrati sufficientemente grandi (7/8 cm di lato) da contenere circa un cucchiaio di ripieno, rifinendo i bordi con una rotellina ondulata.
Nel frattempo rosolare per alcuni minuti il granchio finemente sminuzzato (evitare il mixer, usare un coltello tranciante) assieme a due spicchi d’aglio, due foglioline di salvia, sale, pepe e olioevo.
Una volta spento il fuoco, unire il parmigiano (grattugiato) e amalgamare lentamente sfruttando solo il calore residuo.
Farcire i quadrati di pasta con un cucchiaio di ripieno (una volta raffreddato), inserito al centro della sfoglia e dare la forma ai tortelloni.
E’ sufficiente praticare una piega a metà per ottenere un triangolo e unire quindi le due estremità per formare la classica forma del tortellone. A lavoro ultimato, lasciarli riposare su un vassoio infarinato prima della cottura.
Per la polpa di granchio:
Dopo aver lavato i granchi in acqua corrente, sfregarli accuratamente con uno spazzolino per eliminare ulteriori residui accumulati sul corpo e sulle zampe.
Versare in acqua bollente leggermente salata e, non appena raggiunto nuovamente il bollore, cuocere per 15 minuti.
A fine cottura il granchio ha assunto la classica colorazione rossastra ed è praticamente cotto, ma bisogna pulirlo per estrarne la polpa.
Nella prima fase occorre frantumare, dopo aver asportato le zampe e la coda, il corpo del granchio utilizzando un comune schiaccianoci.
Dopo aver aperto il granchio eliminare branchie e intestino e raccogliere con un cucchiaio la polpa rossa (corallo), la polpa bruna (situata lateralmente) e la poca polpa bianca presente (la maggior parte si trova nelle zampe e nelle chele).
Lasciare quattro chele intere che verranno utilizzate per la decorazione.
Per la bisque di gamberi:
Mettere a soffriggere in una padella antiaderente lo scalogno (finemente sminuzzato) con l’aglio e il peperoncino, aggiungendo un pizzico di sale e pepe, e lasciare imbiondire a fuoco lento per sfumare verso fine cottura col vino bianco.
Versare i gamberi accuratamente lavati e puliti (attenzione ad eliminare bene la sacca intestinale!) e cuocere a fiamma viva per alcuni minuti.
A cottura ultimata separare i carapaci dalla polpa, tenendo da parte quattro gamberi per le decorazioni; gli altri verranno riutilizzati per altre preparazioni.
Nel frattempo far bollire in una pentola le carote, la cipolla e il sedano, in acqua leggermente salata, assieme ai carapaci dei gamberi (ricordarsi di schiacciare bene le teste e di togliere gli occhi, che conferiscono un sapore amaro) fino ad ottenere inizialmente quello che sembra un normale fumetto di pesce.
Abbassare la fiamma al minimo e lasciare la pentola (coperta) in lieve ebollizione per almeno 2/3 ore, controllando periodicamente l’avanzamento della riduzione del composto.
Quando la consistenza liquida appare semi-fluida e abbastanza densa, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare, dopodiché versare tutto in un mixer ad immersione e frullare utilizzando, se possibile, un modello professionale per ottenere una triturazione ottimale.
Setacciare il composto ottenuto in un colino a maglie strette o in una chinoise, filtrando successivamente una terza volta attraverso una garza. Se la bisque risultasse ancora troppo liquida, è sufficiente rimetterla per alcuni minuti in pentola (a fuoco alto) fino ad ottenere la consistenza desiderata che dev’essere sufficientemente densa ma ancora ben fluida.
Impiattamento:
Disporre la bisque nel fondo del piatto (l’ideale in questo caso è il classico piatto da portata bianco a forma di conchiglia), adagiando diagonalmente la chela di granciporro nella metà superiore, affiancata da un gambero argentino disposto verticalmente con la curva verso l’alto. Inserire 3 tortelloni nella parte inferiore disponendoli in maniera tale che la loro curvatura sia allineata a quella della chela.
Aggiungere i ciuffetti di finocchietto selvatico nell’incavo dei tortelloni, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Pinot Nero Extra Brut Metodo Classico – Cantine Picchi.
Abbinare un vino ad una portata a base di crostacei, soprattutto nel caso dei granchi, richiede un’attenta valutazione per scegliere quello giusto che deve avere un giusto equilibrio di aromi e bouquet che non sovrasti il delicato sapore del granchio.
Questo vino è senz’altro uno dei migliori vini per accompagnare i “Tortelloni con polpa di granchio, bisque di gamberi e chela di granciporro”.
Caratterizzato da un colore giallo chiaro, con forti riflessi dorati, questo vino si distingue per un fine perlage e un profumo ricco di aromi fruttati nei quali predominano sentori di mela e pera.
Ideale anche come aperitivo, si rivela eccellente se abbinato a cruditè e crostacei e, soprattutto, ai granchi.
La temperatura di servizio è compresa tra i 4 e i 6 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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