Totem di paccheri con mazzancolle dell’Atlantico e polpa di granchio

E’ dedicata ad uno dei crostacei più gustosi e prelibati la nuova ricetta di Chef Rosato “Totem di paccheri con mazzancolle dell’Atlantico e polpa di granchio”.

Resa ancora più appetibile dalla polpa di granchio e da un inedito pesto a base di spinacino.

Il dressage nel piatto sottolinea inoltre la spiccata verticalità conferita dalla posizione dei paccheri e dalla collocazione dei crostacei.

Tipica pasta della tradizione napoletana, i paccheri (lisci o rigati) sono dei maccheroni di grosse dimensioni realizzati con semola di grano duro.

Noti anche come “schiaffoni”, si prestano benissimo ad essere accompagnati con salse molto elaborate e, grazie alle loro dimensioni, sono abbinati spesso a svariate farciture.

La loro versatilità nel piatto inoltre consente di servirli sia semplicemente allineati sia disposti in posizione verticale, soprattutto se ripassati in forno, all’interno di pirottini di terracotta o in vasetti di vetro.

Per la farcitura sono utilizzati diversi tipi di carne e verdure, ma quella più diffusa è a base di pesce e frutti di mare, come nel caso della nostra ricetta, i “Totem di paccheri con mazzancolle dell’Atlantico e polpa di granchio”, nella quale abbiamo abbinato questo formato di pasta ai “gamberi imperiali”, come vengono chiamate le mazzancolle dai buongustai più raffinati.

Questi pregiati crostacei, simili a quelli diffusi nel mar Mediterraneo ma di dimensioni maggiori e con una carne particolarmente gustosa e ricca di proteine, si trovano freschi soprattutto nella stagione invernale mentre nel resto dell’anno occorre utilizzare prodotti surgelati

Dal punto di vista nutrizionale inoltre le mazzancolle sono particolarmente ricche di vitamine (soprattutto la B) e sali minerali, hanno poche calorie e un apporto di grassi alquanto contenuto rispetto agli altri crostacei.

Nel “Totem di paccheri con mazzancolle dell’Atlantico e polpa di granchio” i crostacei (abbinati alla polpa di granchio e a un mix di spezie) sono utilizzati sia per la farcitura che per il dressage nel piatto dove, una volta inseriti nella pasta con la coda che spunta fuori,  sottolineano ulteriormente la verticalità dell’effetto “totem”.

Diversamente da altre ricette nelle quali vengono utilizzati i paccheri ripieni, in questo caso abbiamo adottato una farcitura più contenuta, in maniera tale da assicurare l’effetto sorpresa.

I paccheri sembrano quasi vuoti e, solo al momento della degustazione, rivelano la loro farcitura contenuta all’interno con un’intensa esplosione di gusto nel palato.

Ingredienti per 2 persone

– 150 g di paccheri (10 a persona)

– 400 g di mazzancolle

– 40 g burro chiarificato

– 13 g di curcuma

– 13 g di cumino

– 13 g di curry

– 200 g di spinacino

– 2 acciughe

– 80 g di parmigiano grattugiato

– 40 g di pistacchi

– 60 g di panna liquida

– 1 cucchiaino di lime

– 250 g di polpa di granchio al naturale

– 5 g di semi di papavero

– 20 g di nero di seppia

– 2 spicchi d’aglio in camicia

– Olioevo

– Basilico

– Sale

– Pepe

Preparazione (60 min)

Le prima operazione da fare, come nella maggior parte dei piatti a base di pesce, crostacei e molluschi, riguarda naturalmente una attenta e profonda pulizia degli ingredienti.

Dopo aver lavato accuratamente le mazzancolle in acqua corrente, si procede ad eliminare le teste e i carapaci (da utilizzare eventualmente per la preparazione di un fumetto veloce, utile per insaporire il condimento a base di pesto), si estrae il filo nero che contiene l’intestino del mollusco, incidendo leggermente l’addome della mazzancolla.

In alternativa si può usare il classico stuzzicadenti e sfilarlo lentamente, senza danneggiare troppo la carne.

Più semplice risulta invece la preparazione della polpa di granchio al naturale che, essendo già cotta al vapore, dev’essere scolata con attenzione.

Generalmente infatti questo ingrediente trattiene molta acqua che, nel corso della preparazione del soffritto, potrebbe creare qualche problema a causa degli schizzi bollenti.

Contemporaneamente tostare i pinoli, a fuoco lento e senza condimenti, in un padellino antiaderente.

Esaurita la fase preliminare della preparazione, iniziare a scaldare il burro chiarificato in una padella antiaderente  e, dopo alcuni minuti, aggiungere il mix di spezie (curcuma, curry e cumino) diluito in un cucchiaio di acqua minerale effervescente, due spicchi d’aglio in camicia, sale e pepe.

Versare in padella le mazzancolle e la polpa di granchio, entrambe finemente tritate con un coltello tranciante, e lasciar cuocere per circa cinque minuti a fuoco lento con il coperchio.

A cottura ultimata, togliere l’aglio e schiacciare le mazzancolle assieme alla polpa di granchio, aggiungendo la granella di pinoli tostati (non troppo fine, per dare un po’ di croccantezza alla pasta) fino ad ottenere una farcia morbida ma consistente.

Nella seconda padella antiaderente si scottano per alcuni minuti, sempre in burro chiarificato, le mazzancolle intere (con la coda) da inserire nei paccheri.

Mentre la pasta è  in cottura si prepara il pesto da utilizzare come fondo, mettendo in un mixer ad immersione i pistacchi, lo spinacino (non invasivo come sapore, conferisce cremosità e compattezza al pesto), le acciughe, il parmigiano, la panna liquida e alcune gocce di lime.

Per evitare di alterare la struttura generale del pesto, e soprattutto l’ossidazione dello spinacino, è consigliabile mettere in freezer per una decina di minuti la lama del mixer prima di utilizzarla, in maniera tale che non si sviluppi troppo calore durante la rotazione.

Adagiare quindi il pesto nel  piatto, imprimendo dei piccoli colpi sul fondo (dall’esterno, come si fa per i risotti) per ottenere una distribuzione più omogenea.

Impiattamento:

Scolata la pasta riempire i paccheri con una quantità modesta di farcia di pesce (in alternativa alla classica sac à poche si può usare anche un cucchiaino da caffè), disponendo i paccheri nel piatto in maniera da formare una sorta di totem, con 6 pezzi allineati in orizzontale, 2 verticali posteriori e 2 in posizione obliqua posti lateralmente.

Inserire le quattro mazzancolle intere nei quattro paccheri che svettano nel piatto, spolverati con semi di papavero e alcune decorazioni con striature al nero di seppia.

Un ciuffetto di basilico fresco, e un goccio di olio evo, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata 

Torbato “Terre Bianche Cuvée 161” 2022 – Cantine Sella & Mosca.  

Questo bianco fermo ha origine dalle uve coltivate nei fertili terroir calcarei situati nei pressi di Alghero, e presenta un colore giallo paglierino con intensi riflessi dorati,.

Il suo bouquet, particolarmente ricco e assortito, rivela la classica struttura aromatica dei profumi mediterranei, con sentori olfattivi che richiamano i fiori bianchi, gli agrumi e le erbe aromatiche.

Altrettanto vasto è l’abbinamento di questo Torbato con la maggior parte dei piatti nei quali è il pesce a svolgere il ruolo di protagonista, e soprattutto negli antipasti e nei primi a base di molluschi e crostacei.

La temperatura di servizio è compresa tra i 6 e gli 8 gradi.

 Chef Giorgio Rosato

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