La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno dei più temibili pesci degli oceani, che arriva regolarmente da anni sulle nostre tavole.
Nel “Trancio di squalo blu dell’oceano Atlantico in foglia di banano con avocado, salsa di soia e gamberetti” scopriamo una singolare tecnica di cottura del pesce, tipica dei Caraibi e della fascia equatoriale africana.
Facilmente realizzabile in poco più di un’ora, la ricetta include anche dei gamberetti rosa del Mediterraneo che rendono ancora più appetibile un pesce ancora tutto da scoprire.
Dall’arrivo sugli schermi di tutto il mondo di uno dei film più famosi di Spielberg (Lo squalo), nel 1975, il terrore nei confronti di questo predatore dei mari ha assunto le dimensioni di un fenomeno planetario.
Soprattutto dopo il panico scatenato dalle varie aggressioni legate agli squali verificatesi in ogni parte del mondo, dalle coste del continente americane fino alla grande barriera corallina australiana.
Una delle specie più diffuse è lo squalo blu dell’oceano Atlantico, meglio noto al grande pubblico con il nome decisamente meno inquietante di verdesca, grazie arriva a sbarcare senza problemi sulle nostre tavole.
Considerato solo potenzialmente pericoloso per l’uomo, lo squalo atlantico può raggiungere dimensioni notevoli (fino ai 4 metri e oltre 150 chilogrammi di peso) e, seguendo la Corrente del Golfo, arriva dalle coste dei Caraibi a quelle europee.
Nel corso della stagione migratoria può arrivare a percorrere, prima di spostarsi verso le coste africane e rientrare quindi su quelle caraibiche, anche distanze superiori ai 5.000 km.
La verdesca, proprio in virtù della sua presenza in tutti i mari del pianeta, da quelli temperati fino ai tropicali, è sottoposto ad una intensa pesca commerciale, con oltre 20 milioni di esemplari catturati ogni anno.
Gran parte di questa attività è legata purtroppo, soprattutto nel continente asiatico, all’utilizzo delle pinne per realizzare la famigerata “zuppa di pinne di pescecane”, ma i filetti di pesce hanno un mercato legale e si trovano senza problemi anche nei nostri mercati rionali o nei prodotti surgelati della grande distribuzione.
Per il nostro “Trancio di squalo blu dell’oceano Atlantico in foglia di banano con avocado, salsa di soia e gamberetti” abbiamo adottato una singolare tecnica di cottura del pesce, tipica dei Caraibi e della fascia equatoriale africana, dove il pesce viene avvolto (assieme agli altri ingredienti) all’interno di una foglia di banano.
Le foglie di banano infatti, pur non essendo edibili, sono molto usate in cucina per preparare svariati alimenti, sia a base di carne o di pesce, ma anche con verdure e formaggi.
Avvolgendo il cibo nella foglia viene a crearsi un fagottino che evita la dispersione dei succhi degli ingredienti utilizzati, mentre la barriera contro il calore (dovuta allo spessore della foglia), impedisce ai cibi di bruciare quando si utilizza una cottura prolungata alla brace o in padella.
- Ingredienti per 4 persone:
- 4 filetti di squalo blu
- 400 g di gamberetti rosa
- 1 scalogno
- 2 spicchi di aglio
- 2 avocado
- 2 tuorli
- 60 ml di salsa di soia
- 2 foglie di banano
- 4 foglioline di Vene Cress
- Olioevo
- Sale
- Pepe
Preparazione (1h, 10 m)
Stendere le foglie di banano su una normale spianatoia usata per stendere la pasta; essendo sufficientemente grandi, ne bastano due per i quattro filetti di pesce.
In una padella antiaderente mettere soffriggere per pochi minuti i tranci di squalo e i gamberetti con l’aglio e lo scalogno, aggiungendo solo un filo d’olio e un cucchiaio di soia (15 ml).
Togliere pesci e gamberetti dal fuoco e adagiarli sulle foglie di banano.
Nel frattempo preparare la salsa di avocado, frullando in un mixer la polpa del frutto assieme ai tuorli, al sale e al pepe.
Versare sopra ogni filetto un cucchiaio di olio e uno di soia, e distribuire bene i condimenti con un pennello da cucina.
Chiudere accuratamente le foglie di banano, formando dei fagottini quadrangolari, rivolti con i bordi inferiori sul fondo per assicurare una buona tenuta.
Cuocere i fagottini (circa 15 minuti per lato) nella stessa padella utilizzata per soffriggere i filetti di squalo.
A fine cottura togliere i fagottini con una spatola di silicone e metterli ad scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.
A questo punto tutti gli ingredienti del “Trancio di squalo blu dell’oceano Atlantico in foglia di banano con avocado, salsa di soia e gamberetti” sono pronti e non resta che impiattare.
Impiattamento:
Adagiare il filetto di squalo blu in un piatto nero con fondo opaco in posizione centrale.
Aggiungere tre isole di gamberetti rosa intorno al trancio di pesce, versando un po’ di salsa (olio, soia e acqua di cottura) formatasi all’interno della foglia di banano.
Disegnare con una sac à poche alcune decorazioni realizzate con la crema di avocado, sia sulla sommità del filetto di squalo che sulla superficie del piatto.
Un filo d’olio, e una fogliolina di Vene Cress sul pesce, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Verdeca e Bianco D’Alessano IGP Valle d’Itria – Azienda Agricola Bufano.
Questo vino bianco secco, ricco di note aromatiche, è prodotto nella incantevole Valle d’Itria, in Puglia, nei vigneti situati nei pressi di Locorotondo, a 70 km da Bari.
Il suo colore giallo paglierino presenta riflessi verdognoli e il vino si rivela fresco al palato fin dal primo sorso, grazie alle note fruttate (ananas, pera e pesca gialla) e floreali (soprattutto acacia).
Completano il ricco bouquet aromatico la mineralità legata al terreno, e svariate note speziate e balsamiche.
Ottimo per abbinamenti a base di pesci di una certa struttura (come lo squalo blu), si presta ad accompagnare altrettanto bene antipasti e primi di molluschi e crostacei.
La temperatura di servizio è compresa tra i 6 e gli 8 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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