Trecce alla gorgonduja con estratto di tartufo e lamina di piselli

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un primo piatto dove il gorgonzola si fonde con la Nduja di Spilinga (piccante) venendo a creare, abbinato all’estratto di tartufo, una salsa dal sapore unico.

Nelle “Trecce alla gorgonduja con estratto di tartufo e lamina di piselli” gli aromi di uno dei più antichi formaggi mai prodotti si fondono con il gusto esclusivo dell’insaccato più famoso della gastronomia calabrese.

Un piatto ricco e accattivante in grado di soddisfare appieno anche i palati più esigenti che, tra una degustazione e l’altra, possono prepararsi ad un nuovo assaggio grazie a un piccolo rinfrescante boccone di piselli presenti sotto forma di lamina vegetale.

I formaggi hanno sempre rappresentato uno degli ingredienti più utilizzati ed apprezzati in cucina.Sia nel fine dining che nella gastronomia popolare e regionale.

Dai primi ai secondi, ma anche dagli antipasti al dessert, l’utilizzo di prodotti caseari assicura sempre un effetto booster alla creatività dello Chef.

L’ampia gamma di varietà disponibile, abbinata ad un infinito caleidoscopio di sapori e ad una versatilità unica in quanto a consistenza e flessibilità nelle lavorazioni, li rendono autentici protagonisti del menu.

Nel nostro Paese la star indiscussa è senza dubbio il parmigiano che, oltre ad essere il primo prodotto DOP, è il formaggio italiano più esportato all’estero.

Oltre a detenere anche il primato mondiale della produzione (circa 4 milioni di forme), tallonato di stretta misura dall’altrettanto noto gorgonzola (secondo formaggio DOP al mondo e quinto in classifica nelle esportazioni).

Secondo i più accreditati testi di storia della gastronomia si ritiene che il gorgonzola sia uno dei più antichi formaggi mai prodotti.

E il suo nome sembra legato all’omonimo comune (Gorgonzola) situato nell’hinterland milanese a circa 20 chilometri a NO del capoluogo lombardo, dove il famoso formaggio sarebbe stato realizzato per la prima volta verso la fine dell’Ottocento.

La sua espansione sui mercati (sebbene più lenta rispetto a quella del parmigiano) è stata molto costante e, a partire dai primi anni del Novecento, inizia a diffondersi capillarmente in tutte gli stati europei.

La svolta significativa si ha nel 1996, quando il gorgonzola riceve il marchio DOP che delinea il disciplinare di produzione basato su una pasta ottenuta da latte vaccino con aggiunta di muffa e fermenti lattici.

La successiva erborinatura, nel corso della stagionatura, conferisce infine le classiche sfumature blu/verdi.

Nella nostra ricetta “Trecce alla gorgonduja con estratto di tartufo e lamina di piselli” il gorgonzola assume il ruolo di ingrediente frontman della preparazione, grazie a un singolare abbinamento con la nduja calabrese (piccante) per condire  un primo piatto a base di trecce, uno dei formati di pasta più utilizzati nella cucina dell’Italia meridionale.

Il mix di aromi scaturito dall’unione tra gorgonzola e nduja crea un sapore unico, ricco e accattivante, che soddisfa appieno anche i palati più esigenti che, tra una degustazione e l’altra, possono risintonizzarsi per un nuovo assaggio grazie a un piccolo rinfrescante boccone di piselli presenti sotto forma di lamina vegetale.

Ingredienti per 4 persone:

280 g di trecce giganti

250 g di gorgonzola DOP

250 g di Nduja di Spilinga piccante

30 ml di panna liquida

5 g di polvere di noce moscata

200 g di piselli

5 g di semi di papavero

15 ml di olioevo

Sale

Pepe

1 mini dosatore di estratto di tartufo spray

Nota: l’estratto di tartufo, da non confondere con i vari succedanei a base del prelibato tubero (tipo il famigerato olio al tartufo per intenderci o le varie creme vendute nei supermercati soprattutto nel periodo natalizio), è un’altra cosa.

E non si tratta affatto di un prodotto di seconda scelta, ma di un ingrediente a tutti gli effetti realizzato con tartufo al 100%, disidratato e miscelato con olioevo in un dosatore spray, disponibile nelle migliori gastronomie.

Preparazione (2 h, 10 minuti)

Il tempo di allestimento più lungo della ricetta è quello relativo alla preparazione della lamina di piselli utilizzata come fondo del piatto, per cui è consigliabile iniziare da questo procedimento.

Sbollentare i piselli in acqua bollente leggermente salata per una ventina di minuti, scolare e mettere nel mixer con olioevo e un pizzico di pepe. Versare in composto in una teglia rivestita di carta forno e allargare la crema ottenuta fino a creare uno strato sottile (3/4 mm) da stendere accuratamente e in maniera omogenea con una spatola da pasticceria.

Versare in superficie dei semi di papavero per creare nella lamina un effetto tipo carta assorbente, come quella usata per servire le fritture.

Mettere in forno per circa due ore (150°, modalità statica) e lasciare raffreddare per almeno 5 minuti.

Per formare il condimento della pasta frullare nel mixer 200 g di gorgonzola, 200 g di nduja, la noce moscata e la panna liquida, mentre le restanti parti dei due ingredienti principali serviranno per le decorazioni.

Cuocere la pasta in abbondate acqua in una pentola di grosse dimensioni, per via del formato gigante delle trecce, mentre per un risultato ottimale ricordiamo la regola (10-100-1.000) per ottenere un piatto di pasta che possa definirsi veramente gourmet.

Questa semplice formuletta indica in pratica che per ogni 100 grammi  di pasta occorrono 1.000 ml di acqua e 10 g di sale.

Scolata la pasta, si può procedere all’impiattamento.

Impiattamento:

Separata delicatamente la lamina di piselli dalla carta da forno, sistemarla su un tagliere in legno e ritagliare a misura del piatto nel quale va inserita.

Una soluzione particolarmente coreografica è quella del piatto in vetro, suddiviso in un’ampia sezione rettangolare sovrastata da tre cavità quadrangolari.

Sistemata la lamina nella superficie più ampia del piatto, versare la pasta condita con la gorgonduja, formata da gorgonzola e nduja, lasciando uno spazio libero di almeno 4/5 cm su ogni lato.

Inserire 3 condimenti nei comparti quadrangolari (la nduja a sinistra, il gorgonzola al centro e la gorgonduja a destra), qualche spruzzata di estratto di tartufo, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Trentino DOC Lagrein Kretzer 2020 – Azienda Agricola Bellaveder.

Il sapore intenso del gorgonzola, la marcata sapidità e l’elevato contenuto di grassi rendono particolarmente difficile la scelta del vino da abbinare al più celebre dei formaggi erborinati.

Ma non impossibile. Una prima demarcazione da fare riguarda il livello di piccantezza del gorgonzola, o della sua dolcezza.

In questa ricetta è stato utilizzato il classico gorgonzola dolce, dal sapore forte ma non troppo invasivo, apprezzato anche dai palati non particolarmente flessibili nei confronti dei formaggi dai sapori forti.

In linea di massima la scelta deve cadere su un vino di spessore, con una forte struttura e un elevata gradazione alcoolica, ma con una adeguata freschezza in grado di attenuare la concentrazione di grassi nel palato fornita dal gorgonzola.

Le tipologie selezionate dagli esperti del settore segnalano tre categorie principali rappresentate dai vini passiti, dai alcuni vini aromatici (Gewürztraminer e Riesling) e da vini rossi invecchiati molto strutturati (Primitivo di Manduria e Barbaresco).

Ma anche un cerasuolo vivace come il Lagrein Kretzer si abbina benissimo a questa ricetta, grazie anche alla presenza della nduja.

Ricco di note fruttate, i cui aromi evocano note di fragola e lampone, questo vino risulta gradevolmente piacevole al palato e si accosta bene anche ad altri tipi di formaggi o a secondi a base di carni bianche.

La temperatura di servizio è compresa tra i 12 e i 14 gradi.

Chef Giorgio Rosato