Tuorlo ad alta temperatura con spuma di aglio nero, cremoso di mais e gamberetti

La nuova ricetta di Chef Rosato potrebbe sembrare una provocazione alla dilagante mania della cottura a bassa temperatura, ma in realtà … è proprio così.

L’idea base è stata quella di utilizzare una fortissima fonte di calore che, nonostante le alte temperature raggiunte, risulti gestibile sia in termini di sicurezza sia per la buona riuscita del risultato finale.

Per il nostro “Tuorlo ad alta temperatura con spuma di aglio nero, cremoso di mais e gamberetti” abbiamo utilizzato una pistola termica, uno strumento che “spara” aria calda ad altissime temperature.

Si avete letto bene, non si tratta di un refuso o di un errore di battitura, ma proprio di un uovo (o meglio un tuorlo) cotto ad alta temperatura.

Una inedita alternativa a una delle tendenze più diffuse in cucina negli ultimi anni rappresentata dalla cottura a bassa temperatura, basata su una preparazione nella quale gli alimenti vengono cotti utilizzando appunto una bassa temperatura, mantenuta a valore costante, compresa tra i 50 e i 60 gradi.

Generalmente è associata alla cottura sottovuoto che, oltre ad evitare la dispersione di succhi e sostanze nutritive, garantisce una cottura omogenea (ad esempio nel caso della carne) sia al centro dell’alimento che nelle sue parti esterne proprio grazie alla temperatura costante, definita nella fase iniziale di cottura.

Nel forno (soprattutto in modalità ventilata) si possono raggiungere discreti risultati con questa tecnica, ma la scelta ottimale per ottenere una perfetta cottura a bassa temperatura è quella di utilizzare il roner ad immersione abbinato alla busta sottovuoto contenente l’ingrediente.

Il roner è uno strumento che, una volta fissato alla pentola con l’acqua, crea un vortice continuo nel liquido mentre un termostato assicura la conservazione della temperatura impostata.

La cottura a bassa temperatura, pur richiedendo lunghi tempi di preparazione e un’estrema attenzione nel mantenimento del calore, garantisce risultati interessanti dal punto di vista gustativo con qualsiasi tipo di alimento.

Oltre a svariati tipi di carne e verdure, uno degli altri ingredienti più utilizzati con questa tecnica è senz’altro l’uovo (sia intero che nella versione con solo tuorlo), che in diverse preparazioni gourmet viene aggiunto agli asparagi, alle tartare di qualità o ad un amuse bouche importante a base di tartufo.

Ma l’uovo, proprio grazie alla sua straordinaria versatilità in cucina, offre interessanti spunti creativi anche sul versante opposto: quello dell’alta temperatura.

Già ma come muoversi in questo caso, visto che il calore (come dimostra l’uovo sodo) causa l’inevitabile coagulazione delle proteine del tuorlo?

Le alternative sono diverse (frittura in immersione, cottura al forno, in padella antiaderente, in oliocottura, etc.), ma il rischio rimane sempre quello di solidificare troppo il tuorlo con la perdita irrimediabile dell’effetto cascata che si innesca nel piatto quando si rompe l’uovo.

La soluzione ideale è quella di utilizzare una fortissima fonte di calore che, nonostante le alte temperature raggiunte, possa essere gestita al meglio sia per quanto riguarda la sicurezza (dello Chef e della brigata) sia per la buona riuscita del risultato finale.

Per il nostro “Tuorlo ad alta temperatura con spuma di aglio nero, cremoso di mais e gamberetti” utilizzato una pistola termica, quello strumento usato nel faidate per sciogliere vernici e altre sostanze chimiche.

Assai simile ad un trapano elettrico, questa pistola è alimentata elettricamente e “spara” un getto di aria calda a temperature molto elevate che, in base ai valori impostati, possono variare dai 350° ai 500°.

Per il dressage nel piatto il tuorlo è adagiato su una spuma di aglio nero fermentato, che riproduce l’effetto “uovo al tegamino”, ulteriormente sottolineato dal cremoso di mais, e da alcune decorazioni con gamberetti e baby mais.

Ingredienti per 2 persone:

2 tuorli a pasta gialla

25 g di aglio nero fermentato

50 g di panna liquida

15 ml di colatura di alici

180 g di mais biologico

30 g di latte intero

15 g di parmigiano

4 gamberetti

4 baby mais

200 ml di olio di arachidi

1 scalogno

2 spicchi d’aglio

30 ml di vino bianco secco

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1 h, 15 min)

Per il tuorlo d’uovo:

Per proteggere il tuorlo dalle elevate temperature prodotte dalla pistola termica occorre avvolgerlo in carta alluminio, arrotolando le estremità laterali come nelle caramelle, e depositarlo su una pietra in ardesia e procedere quindi al riscaldamento (consigliabile effettuare questa operazione all’aperto).

La pistola termica deve essere tenuta ad una distanza di almeno 20 cm dall’uovo e, impostata la temperatura al minimo (350°) distribuire il calore con un leggero movimento ondulatorio come se si usasse un pennello, scaldando per circa cinque minuti per ogni lato, portando nell’ultimo minuto la temperatura a 500°.

Lasciare raffreddare e, aperto l’involucro con delicatezza, estrarre il tuorlo e versarlo in una piccola boule di vetro spalmata con olio sulla superficie interna.

Per la spuma di aglio nero:

Versare nel mixer l’aglio nero fermentato assieme agli altri ingredienti (panna liquida, colatura di alici, sale e pepe) e frullare fino ad ottenere una massa fluida e abbastanza densa.

Filtrare bene il composto in un colino a maglie strette, o in una chinoise, e inserire la crema nel sifone.

Per il cremoso di mais:

Bollire i chicchi di mais (ottenuti dalla pannocchia) in acqua bollente leggermente salata per circa 45 minuti, scolare e raffreddare tramite immersione in ghiaccio.

Versare il mais nel mixer assieme a tre cucchiai di olioevo, al latte e al parmigiano; aggiungere sale e pepe e frullare.

Se la consistenza è troppo densa, versare un filo d’olio o, se troppo fluida, un cucchiaino di fecola di patate.

I baby mais sono molto teneri e possono essere consumati anche crudi, ma per un migliore effetto nell’impiattamento è preferibile sottoporli ad una breve frittura in olio di arachidi fino ad ottenere una doratura dalle tonalità simili a quella del tuorlo.

Per i gamberetti:

Soffriggere i gamberetti per alcuni minuti in una padella antiaderente con olio, aglio, scalogno, sale e pepe, e sfumare verso fine cottura con del vino bianco secco; è consigliabile lasciare il carapace dei gamberetti per armonizzare meglio i colori nel piatto.

Impiattamento:

Inserire al centro del piatto il cremoso di mais disegnando una forma ovale ma non troppo regolare, in maniera che la sagoma sia analoga a quella formata dall’albume nel classico uovo al tegamino.

Versare col sifone la spuma di aglio nero fermentato sul il cremoso di mais, adagiandovi sopra il tuorlo (fatto scivolare lentamente dalla boule).

Disporre ai lati del tuorlo i gamberetti e i baby mais, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Trebbiano di Romagna DOC Spumante Brut “Bolè” 2019 – Novebolle. Ottimo Spumante dal perlage persistente agli aromi di frutta fresca, che esplodono nel palato fin dal primo sorso.

Questa etichetta si rivela ideale per abbinamenti con un’ampia gamma di antipasti con uova e crostacei e si accompagna bene anche primi piatti a base di pesci e molluschi.

La temperatura di servizio è compresa tra i 6 e gli 8 gradi.

Chef Giorgio Rosato