Tuorlo marinato allo champagne con hummus matcha e perle di nero di polpo

La nuova ricetta di Chef Rosato trasforma un semplice tuorlo d’uovo in un antipasto gourmet estremamente raffinato grazie alla marinatura nello champagne.

Il carattere esclusivo del “Tuorlo marinato allo champagne con hummus matcha e perle di nero di polpo” è sottolineato inoltre dalle perle di nero di polpo, ottenute con il processo di sferificazione, uno dei metodi più classici utilizzati nella cucina molecolare.

Noto anche come thè verde giapponese, il matcha è una varietà di thè in vendita sotto forma di polvere, anziché in foglie, e il colore verde intenso lo rende estremamente versatile in cucina.

 

Nell’attuale panorama della cucina gourmet ci sono alcuni ingredienti, sempre più utilizzati anche dagli spadellatori della domenica, che nel corso degli ultimi anni sono diventati ormai dei prodotti di tendenza.

Passando dai negozi specializzati in delicatessen alle comuni drogherie per arrivare, in alcuni casi, persino sui banchi dei mercati rionali.

Ed è soprattutto nell’ambito delle spezie e delle polveri che il fenomeno ha preso forza e consistenza, specialmente per quanto riguarda la curcuma, il garam masala, il ras el hanout e, più recentemente, la polvere di matcha.

Noto anche come il “thè verde giapponese” il matcha è una varietà di thè in vendita sotto forma di polvere anziché in foglie e  il colore verde intenso (abbinato ai vari benefici legati alla ricchezza di vitamine e antiossidanti) lo rende estremamente versatile in cucina.

Sia nella preparazione di dolci (gelati, torte, biscotti, tiramisù, muffin, smoothies, etc) che abbinato a piatti salati (mousse, crêpes, piadine, uova ripiene, risotti, antipasti di mare, gnocchi, salmone, etc).

Va sottolineato comunque che pur essendo considerato un prodotto peculiare della cucina giapponese, in realtà il matcha ha origine dalla Cina quando, all’epoca della dinastia Sui (V-VI sec.), ebbe inizio la particolare lavorazione che ha reso questa varietà famosa in tutto il mondo.

Nota per aver riunificato lo sterminato impero cinese dopo circa quattro secoli di lotte intestine, intervallate da divisioni politiche e conflitti dinastici, la dinastia Sui ha svolto un ruolo determinante nella coltivazione del matcha.

Nella migliore tradizione cino-giapponese le sue foglie, una volta cotte al vapore e accuratamente asciugate ed essiccate, vengono ridotte in un polvere finissima che ne amplifica ulteriormente le capacità di utilizzo.

Non a caso in Giappone la polvere di matcha viene ampiamente usata come spezia e, soprattutto, come colorante naturale nella preparazione di dolci e piatti salati.

Per la nostra ricetta di “Tuorlo marinato allo champagne con hummus matcha e perle di nero di polpo” abbiamo esteso ulteriormente il carattere etnico della preparazione (attingendo alla cucina mediorientale) creando un singolare hummus matcha, abbinato ad un tuorlo d’uovo marinato allo champagne e alle perle di nero di polpo, ottenute con la il processo di sferificazione, uno dei metodi più classici utilizzati nella cucina molecolare.

 

Ingredienti per 4 persone:

Per l’hummus di matcha:

400 g di ceci

30 g di aglio in polvere (in alternativa 2 spicchi)

20 g di polvere di matcha

100 g di semi di sesamo bianco

30 g di olio di sesamo

15 ml di succo di limone

15 g di paprika dolce

15 g di cumino in polvere

20 g di prezzemolo fresco tritato

Succo di limone

Olioevo

Sale

Pepe

Per le perle di nero di polpo:

1 g di alginato di sodio

5 g di cloruro di calcio

50 g di nero di polpo

500 ml di acqua minerale naturale

Per la maionese allo zafferano:

2 tuorli a pasta gialla

100 ml di olioevo

100 ml di olio di arachidi

30 ml di succo di limone

20 ml di acqua

15 ml di aceto bianco

5 g di pistilli di zafferano

5 g di senape

Sale

Pepe

Per le decorazioni:

1 tuorlo a pasta gialla

4 carote

1 lime

100 g di Parmigiano Reggiano DOP

4 peperoncini piccanti

Olioevo

 

Preparazione (1 h 35 min)

Per l’hummus matcha:

La storia della salsa hummus si perde nella notte dei tempi e, secondo alcuni studiosi, sembra sia citata anche nell’Antico Testamento.

Originaria del Libano, dove viene consumata fin dall’antichità, si diffonde ben presto nei paesi vicini (soprattutto in Siria e Giordania e, in misura minore, Grecia, Turchia e Maghreb) fino a diventare un ingrediente classico dell’intera cucina mediorientale.

Fino a sconfinare successivamente anche in quella mediterranea (dove è molto usata per accompagnare le verdure crude) e internazionale.

Utilizzata in numerose preparazioni, è formata in pratica da una pasta a base di ceci alla quale viene abbinata un’altra salsa, la tahina (nota anche come burro di sesamo o crema di sesamo), derivata da semi di sesamo bianco tostati con aggiunta di olio di sesamo.

Iniziare la preparazione dalla salsa tahina, tostando leggermente i semi per alcuni minuti in una padella antiaderente e trasferirli in un mixer.

Versare a filo l’olio di sesamo, aggiungendo sale ed eventualmente dell’acqua (calda) per ottenere la consistenza più fluida o, altri semi di sesamo per una texture più densa e cremosa.

Per la preparazione dell’hummus lessare i ceci (già pronti dopo una notte in ammollo) e, dopo averli scolati accuratamente, metterli nel mixer assieme agli altri ingredienti.

E’ consigliabile aggiungere per ultimo la polvere di matcha, aumentando eventualmente di qualche grammo la dose nel caso si volesse dare all’hummus una colorazione più intensa.

Per i tuorli marinati:

Rompere le uova e separare accuratamente l’albume dal tuorlo, facendo estrema attenzione nell’asportare il disco germinale senza rompere l’uovo.

Il disco germinale (noto come blastodisco) è quella piccola appendice situata a lato del tuorlo dal quale (nell’uovo fecondato) si svilupperà il pulcino.

Sistemare i tuorli in una boule di vetro e versare lo champagne fino a ricoprire completamente i tuorli e mettere in frigo per almeno 8/12 ore.

In alternativa allo champagne si può usare anche un buon prosecco, mentre per un risultato eccellente la scelta migliore è un Dom Pérignon Rosé Vintage che, grazie alle sue sfumature ambrate, conferirà al tuorlo a pasta gialla una colorazione ancora più marcata, oltre ad assicurare una intensa complessità aromatica.

Per le perle di nero di polpo:

Frullare il nero di polpo assieme all’acqua minerale, filtrando accuratamente in una boule di vetro il fluido ottenuto.

Aggiungere 1 g di alginato di sodio (sale naturale ricavato dalle alghe) e girare con un mixer ad immersione per facilitare la diffusione dell’alginato nel fluido di nero di polpo.

Versare 5 g di cloruro di calcio in un’altra boule di vetro con 150 ml di acqua utilizzando un contagocce, una siringa o un biberon (in base alle dimensioni che si vogliono ottenere per le perle).

Versare le gocce del fluido di nero di polpo nella soluzione della seconda boule che, a contatto col il cloruro di calcio, si trasformano istantaneamente in piccole sfere.

Le sfere, che a questo punto possiamo chiamare “caviale di polpo” devono rimanere immerse nella soluzione di cloruro di calcio per un tempo molto breve (20/30 sec) in maniera tale che la massa interna della sfera si mantenga liquida.

Altrimenti, nel caso l’immersione nel cloruro di calcio fosse troppo prolungata, il processo di sferificazione va avanti e la sfera tende progressivamente a solidificare.

Con un cucchiaino da caviale (forato sul fondo) togliere le sfere e metterle in una terza boule contenente solo acqua.

Quest’ultimo procedimento ha lo scopo, oltre ad arrestare il processo di sferificazione, di lavare le sfere eliminando ogni traccia del sapore amaro che caratterizza il cloruro di calcio.

Per la maionese allo zafferano:

Considerata tra le più classiche delle salse per la cucina salata, la maionese rappresenta una delle preparazioni più semplici ed economiche da realizzare in cucina.

Anche in questo caso, nonostante l’aggiunta dello zafferano, i costi si mantengono entro la norma.

Ed è proprio dallo zafferano che inizia la preparazione della maionese.

Scaldare l’acqua senza raggiungere il bollore, dopodiché versare i pistilli di zafferano e spegnere il fuoco dopo qualche minuto lasciando in immersione i pistilli per una ventina di minuti.

Mettere i tuorli nel mixer ed iniziare frullare, aggiungendo a filo l’olioevo e quello di semi e, successivamente, gli altri ingredienti della maionese.

Per un risultato ottimale dal punto di vista cromatico è consigliabile filtrare l’infuso ai pistilli di zafferano prima di versare il liquido nel mixer.

Per le carote:

Pulire le carote con un pelapatate e tagliarle a pezzi, assottigliando ogni segmento da un lato con un temperino da cucina per formare dei coni di lunghezza non inferiore ai 4/5 cm.

Bollire in acqua salata per circa 10 minuti in maniera da mantenere comunque una consistenza sufficientemente compatta.

Scolare i coni di carote e immergerli in una boule con dell’olioevo e un cucchiaio di lime.

 

Impiattamento:

Versare l’hummus matcha nel piatto, in posizione leggermente decentrata, conferendo alla salsa una forma stilizzata che, nelle sue linee essenziali, ricordi quella delle foglie di matcha.

Depositare delicatamente con una schiumarola l’uovo marinato sulla salsa di hummus, affiancato da cumuli di perle di nero di polpo, ed inserire una scheggia di parmigiano sul lato destro e la parte terminale di un peperoncino piccante sul lato opposto.

Allineare i cunei di carote posteriormente all’hummus, anch’essi ricoperti di perle di nero di polpo, e aggiungere una decorazione di maionese allo zafferano a forma di mezzaluna.

Con il quinto tuorlo, inserito in una siringa da pasticceria una volta rotto, disegnare delle piccole decorazioni sulla superficie della maionese e il “Tuorlo marinato allo champagne con hummus matcha e perle di nero di polpo” è pronto.

 

Bevanda consigliata:

Colli di Luni Vermentino DOC “Etichetta Grigia” 2020 – Cantina Lunae.

Vino dal colore giallo paglierino, abbinato a sfumature verdi, dal profumo intenso nel quale si distinguono chiaramente aromi alla frutta (pompelmo, pesca e mela) che persistono a lungo nel palato.

Ideale per antipasti e primi piatti a base di verdure, si presta benissimo anche per accompagnare antipasti di pesce o amuse bouche con molluschi di mare. La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

 Chef Giorgio Rosato