Uovo marinato con capesante, asparagi, tapenade e quenelle di bambù

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata ad uno degli alimenti più diffusi a livello mondiale grazie alla sua estrema versatilità in cucina.

L'”Uovo marinato con capesante, asparagi, tapenade e quenelle di bambù” è un appetitoso antipasto che si prepara in meno di un’ora.

Accompagnato dalla classica tapenade (la salsa provenzale a base di pasta di olive, capperi e acciughe) e da una quenelle di crema di bambù.

Tra tutti gli alimenti presenti in natura l’uovo rappresenta senz’altro uno dei più diffusi a livello globale, grazie alla sua grande versatilità di preparazione che gli consente di trasformarsi in un ingrediente utilizzato nella preparazione di un’incredibile varietà di piatti della gastronomia internazionale.

Sia che si tratti di cucina regionale o etnica, sia per la sua peculiare composizione chimica che condensa nel suo guscio gli elementi fondamentali dell’alimentazione (proteine, carboidrati e grassi) e una gamma di vitamine e sali minerali altrettanto variegata

Preparato in numerose varietà in acqua (sodo, alla coque, barzotto o in camicia), in padella (frittata, strapazzate, omelette, occhio di bue, ecc.) o al forno (uovo in cocotte), offre praticamente un ventaglio illimitato di ricette.

Cucinare un uovo sembra un’operazione facile e veloce ma in realtà, per prepararlo a dovere, occorre molta attenzione e anche un pizzico di pazienza poiché spesso per ottenere buoni risultati occorrono diversi tentativi prima di raggiungere l’effetto creativo desiderato.

Tutti gli appassionati di cucina inoltre, dagli chef stellati ai cuochi meno blasonati, si sono cimentati prima o poi nella preparazione, e soprattutto nella elaborazione, delle uova.

Ideando ricette originali e gustose che, partendo dalle tradizionali tecniche di cottura, hanno inserito alcune variazioni riuscendo a creare a volte piatti unici e non sempre semplici da preparare.

Anche un uovo in camicia, volendo andare oltre la normale cottura in acqua calda prossima all’ebollizione (utilizzando la collaudata tecnica del “vortice”), può rappresentare un interessante spunto di partenza per creare qualcosa di insolito.

La novità più interessante apparsa negli ultimi anni nell’ambito della cottura delle uova rimane comunque quella legata al classico uovo marinato creato da uno noto chef stellato che, con la geniale intuizione di “cuocere” un tuorlo d’uovo a freddo grazie all’azione disidratante del sale,  ha aperto nuovi  e sconfinati orizzonti agli appassionati di cucina.

Utilizzando questa tecnica abbiamo realizzato per la nostra ricetta “Uovo marinato con capesante, asparagi, tapenade e quenelle di bambù”, un appetitoso antipasto abbinato alle capesante e alle punte di asparagi, accompagnato da una classica tapenade (la salsa provenzale a base di pasta di olive, capperi e acciughe) e da una quenelle di crema di bambù mista a frammenti di pomodori secchi sott’olio.

Ingredienti per 4 persone:

Per le uova:

4 tuorli

500 g di zucchero

500 g di sale

Per le capesante:

8 noci di capesante

90 ml di olioevo

20 g di prezzemolo fresco

Sale

Pepe

Per la tapenade:

300 g di olive nere snocciolate

50 g di acciughe sott’olio

50 g di capperi sotto sale

1 cucchiaio di succo di lime

2 cucchiai di olioevo

Per la  quenelle di bambù:

400 g di crema di bambù

200 g di pomodori secchi

1 cucchiaino di aceto balsamico IGP

1 cucchiaio olioevo

4 foglioline di menta fresca

Sale

Pepe

Per le decorazioni:

4 punte di asparagi

Preparazione  (40 minuti)

Per le uova:

Nel tempo di preparazione della ricetta è escluso naturalmente quello necessario per ottenere le uova marinate che, per conseguire un buon risultato, richiede almeno 24/48 ore.

Tenere comunque presente che maggiore sarà il tempo di marinatura, arrivando a una settimana  o anche oltre, migliore risulterà la consistenza del tuorlo che, all’occorrenza, potrà essere anche facilmente  grattugiato.

La prima operazione consiste nel separare accuratamente i tuorli dagli albumi e versare la miscela formata da sale e zucchero in una pirofila dai bordi alti (4/5 cm).

Generalmente di segue una percentuale 50/50 tra sale e zucchero, ma in questo caso il tuorlo risulta un tantino troppo salato per cui è consigliabile  dare un 60% allo zucchero.

Con uno dei gusci delle uova creare sulla superficie della miscela i quattro crateri al cui interno verranno inseriti i tuorli e, successivamente, ricoprire completamente le uova con altro sale e zucchero.

Rivestire il recipiente con pellicola alimentare e riporre in frigo. L’azione del sale disidraterà completamente le uova che, alla fine del trattamento, si ridurranno di volume assumendo una consistenza solida (che rimane tuttavia abbastanza cremosa).

Inoltre la percentuale predominante dello zucchero contribuirà ad attenuare la forte sapidità del sale.

Per una marinatura perfetta è consigliabile comunque, una volta tirate fuori le uova, lavarle in acqua corrente per eliminare i residui di sale depositati in superficie.

Per le capesante:

Lavare bene le capesante in acqua corrente  ed  estrarre il mollusco separando la noce dai coralli (non utilizzati nella ricetta).

Soffriggere in una padella antiaderente le noci di capesante e sfumare con del vino bianco secco, dopodiché spegnere il fuoco e aggiungere  il prezzemolo tritato.

Una particolare attenzione in questo caso richiede il tempo di cottura, poiché i molluschi potrebbero risultare molli (quasi crudi) se la cottura è troppo breve, mentre al contrario risultano gommosi  con una cottura eccessiva.

Va sottolineato comunque, come per molti altri molluschi (e crostacei) che non esiste una regola precisa, variabile del resto in base al peso e alle dimensioni delle capesante, ma la maggior parte delle eminenze grigie del food alto di gamma suggerisce una cottura di circa un minuto e mezzo per lato, a fiamma alta.

Per la tapenade:

Versare i vari ingredienti (olive,  acciughe , capperi e succo di lime) nel mixer ad immersione, e aggiungere l’olioevo a filo.

Nel caso due cucchiai non fossero sufficienti per assicurare alla salsa una adeguata consistenza cremosa,  si può aggiungere  un ulteriore cucchiaino di olio (o di lime).

Per la crema di bambù :

Per quanto riguarda la realizzazione della crema di bambù si può utilizzare quella già pronta, o prepararla  con i germogli di bambù (entrambi reperibili senza problemi nelle catene della grande distribuzione).

Aggiungere  i pomodori secchi finemente tritati, l’aceto balsamico, olio, sale e pepe, e versare tutti gli ingredienti nel mixer.

Alcune foglioline di menta conferiranno una nota di freschezza alla crema, oltre a fondersi aromaticamente molto bene con il profumo del bambù.

A questo punto non resta che scottare le punte di asparagi (ca 15/20 minuti) e tutti gli ingredienti sono pronti.

Impiattamento:

Inserire l’uovo al centro del piatto, circondato dalle punte di asparagi adagiate in maniera da formare una sagoma quadrangolare che viene a creare un buon contrasto geometrico con i bordi circolari del tuorlo marinato.

Sulla sinistra poniamo la quenelle di tapenade, contornata da un filo d’olio (steso col contagocce), e sulla destra la quenelle di bambù la cui colorazione non particolarmente brillante viene vivacizzata dai frammenti di pomodori secchi che fanno capolino dalla crema.

Adagiare sui lati esterni le noci di capesante, leggermente immerse in un sottile velo di crema di bambù, molto fluido,  senza l’aggiunta di pomodori secchi, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Cortese di Gavi DOCG “Tuffo” 2017 – Morgassi Superiore.

Considerato come uno dei bianchi piemontesi più rappresentativi, questo vino si caratterizza per il tipico colore giallo paglierino e le spiccate note agrumate.

Si abbina molto bene con gli antipasti (caldi e freddi) con molluschi e crostacei, e con le tartare a base di tonno e salmone.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

                                                              Chef Giorgio Rosato

Guarda le foto