Venus 3D con percebes, pesto di salicornia e dashi al miso rosso

La nuova ricetta di Chef Rosato presenta uno dei crostacei più esclusivi dell’oceano Atlantico, considerati tra i più cari al mondo, una vera squisitezza nel settore dei frutti di mare.

I “Venus 3D con percebes, pesto di salicornia e dashi al miso rosso” rappresentano un elegante e appetitoso amuse-bouche, ideale starter per una cena gourmet a base di pesce e frutti di mare.

L’abbinamento con la pasta 3D della BluRhapsody esalta inoltre il carattere eslcusivo e raffinato della ricetta, una preparazione che può essere inoltre ulteriormente elaborata grazie all’ampia offerta di formati della pasta 3D.

I crostacei rappresentano da sempre uno dei maggiori protagonisti del fine dining e dell’alta cucina internazionale.

Dall’astice blu all’aragosta del Maine, dal gambero rosso di Mazara del Vallo al granchio reale, c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Nonostante i prezzi che, in alcuni casi, si avvicinano (e oltrepassano) anche i 100 euro al chilo.

Ma nell’ampia e assortita proposta dei crostacei gourmet ci sono prelibatezze ancora più dispendiose, come nel caso dei percebes.

Questi crostacei, ancora poco noti in Italia (dove possono arrivare a costare fino a 180 euro al chilo!), sono infatti considerati tra i più cari al mondo e rappresentano una vera squisitezza nel settore dei frutti di mare.

Il costo elevato, oltre che alla bontà e all’esclusività del prodotto, è legato in particolar modo alle grosse difficoltà che i pescatori galiziani (percebeiros) devono  affrontare.

Legati a lunghe funi, sono costretti ad immergersi tra gli scogli frastagliati e battuti dalle fortissime onde dell’Atlantico per raggiungere l’habitat dove vivono i crostacei.

Del resto, lo stesso tratto di oceano dove si pescano i percebes è famoso come “Costa de la Muerte” proprio per la sua estrema pericolosità.

Dotati di un artiglio che sembra quasi un referto fossile di un animale preistorico, i percebes (noti anche come piede di cornucopia) arrivano soprattutto dalla Galizia e dalle coste atlantiche del Portogallo, ma si pescano anche lungo le coste nord-occidentali del continente africano, soprattutto in Marocco.

Un ingrediente così particolare richiedeva l’abbinamento con un altro elemento altrettanto esclusivo e raffinato e la scelta, per realizzare un elegante e appetitoso amuse-bouche, come il “Venus 3D con percebes,

pesto di salicornia e dashi al miso rosso”, è caduta sulla pasta Venus della BluRhapsody.

La rivoluzionaria pasta 3D, ottenuta tramite una stampante che consente di realizzare nuove tipologie di formati dalle forme più insolite ed originali.

Grazie infatti alla tecnologia fornita dall’utilizzo della stampante la pasta viene radicalmente trasformata rispetto alle tipologie  tradizionali e può assumere formati straordinari per ispirare la fantasia dello Chef e consentirgli di creare ricette indimenticabili.

L’unicità di questi formati, in grado di stupire sia la vista che il palato, viene inoltre ulteriormente esaltata dall’ampia gamma di personalizzazioni offerta dalla BluRhapsody.

Un assortimento che consente di scegliere (e di realizzare) qualsiasi forma richiesta, sia nella preferenza del colore e delle dimensioni, sia nel sapore legato agli impasti speciali ottenuti con farine di altissima qualità.

Gli impasti inoltre vengono lavorati con metodo artigianale, e in piccole quantità, per assicurare e mantenere una consistenza sempre perfetta che ha trasformato la pasta stampata in 3D della BluRhapsody nella più alta espressione del concetto di pasta made in Italy attualmente presente sul mercato.

Simile nella forma ad una piccola valva di capasanta, la pasta Venus della BluRhapsody si abbina molto bene coi i preziosi crostacei galiziani, avvolti nel brillante pesto di salicornia mentre sembrano fluttuare in un mare di dashi al miso rosso.

Ingredienti per 4 persone:

12 Venus 3D della Blu Rhapsody

12 percebes

3 foglie di alloro

400 g di salicornia

4 acciughe del Cantabrico

50 g di pinoli

4 capperi dissalati

2 spicchi d’aglio

30 g di Parmigiano Reggiano

1 cucchiaio di panna liquida

4 cucchiai olioevo

800 ml di acqua minerale liscia

20 g di alga kombu

20 g di katsuobushi

40 g di miso rosso

20 g di aglio nero

20 g di piselli

12  foglioline di Vene Cress

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1 h, 15 m)

Per i percebes:

I percebes, come tutti i crostacei, presentano un carapace di forma cilindrica, di colore scuro, con il quale si attaccano agli scogli, e una chela bianco/avorio simile nella forma a quella di un grosso artiglio dal quale si diparte la polpa.

Per quanto riguarda la preparazione, i percebes richiedono una cottura molto veloce in acqua bollente (non salata) variabile in base alle dimensioni dai 30 ai 50 secondi.

Per aromatizzare l’acqua di cottura si possono usare delle foglie di alloro e uno spicchio d’aglio.

Dopo la cottura i percebes sono quasi pronti ed è consigliabile immergerli per alcuni minuti in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

A questo punto è sufficiente tirare la chela ed isolare il carapace cilindrico, lasciando la polpa scoperta che nel frattempo ha raggiunto la giusta consistenza morbida.

Per il pesto di salicornia:

Sbollentare i rametti di salicornia nel brodo di cottura dei percebes  (senza aggiungere sale),  per circa 5 minuti.

Scolare senza asciugare eccessivamente, in maniera tale che la componente liquida all’interno della salicornia dia la giusta consistenza al pesto.

Mettere i rametti nel mixer assieme agli altri ingredienti (pinoli, acciughe, parmigiano, aglio e olio) e frullare per 1-2 minuti, aggiungendo la panna liquida per ottenere una tonalità verde più chiara e brillante.

Per il dashi al miso rosso:

Il dashi, tipico brodo giapponese, è relativamente facile da preparare (ma non semplice se si vuole farlo bene) formato da acqua, alga kombu e katsuobushi, i fiocchi di filetto di tonno essiccati, fermentati e affumicati.

Mettere l’alga kombu a bagno in acqua minerale fredda (800 ml) per circa 2/3 ore, dopodiché accendere il fuoco e scaldare per 20 minuti, ma senza che l’acqua  raggiunga l’ebollizione.

Togliere l’alga e versare il katsuobushi, aumentando la fiamma fino al bollore e poi spegnere lasciando il tonno in infusione per altri 15 minuti.

Filtrare tutto con un colino a maglie strette e, quando il composto è ancora caldo, aggiungere il miso rosso girando leggermente con un mestolo di legno fino al raggiungimento della colorazione ideale.

Per la pasta 3D:

Per la cottura della  pasta Venus 3D, come per gli altri formati prodotti dalla BluRhapsody, sono sufficienti due minuti in abbondante acqua bollente (salata).

La pasta va versata nella pentola direttamente dall’involucro (congelato) della confezione, prestando attenzione a scolarla con estrema delicatezza utilizzando una schiumarola, accertandosi inoltre di lasciar fuoriuscire anche l’acqua contenuta all’interno della parte concava.

Impiattamento:

Riempire il fondo del piatto (bianco) con il brodo dashi al miso rosso in maniera tale da formare una “laguna” profonda alcuni millimetri.

Adagiare tre Venus 3D allinenati, inserendo all’interno (con un coppapasta o una siringa da pasticceria) il pesto di salicornia, e deporre i percebes in senso trasversale.

Aggiungere le foglioline di Vene Cress, i piselli e i frammenti di aglio nero, e i “Venus 3D con percebes, pesto di salicornia e dashi al miso rosso” sono pronti.

Bevanda consigliata:

Franciacorta Brut Satèn DOCG – Cantina Mirabella.

L’intenso profumo di mare dei percebes, abbinato alle forti sensazioni sapide e salmastre, e alla consistenza morbida della gustosa polpa, suggeriscono l’accostamento con un vino altrettanto delicato che sottolinei la leggerezza gustativa dei crostacei senza sovrastarne il sapore.

La scelta delle bollicine sembra quella più adeguata e il Franciacorta Brut Satèn è senz’altro l’opzione migliore.

Caratterizzato da un colore giallo paglierino, molto brillante, questo vino rivela un perlage vivace e persistente con una continuità di bollicine che sottolinea senza ombra di dubbio lo spessore di uno spumante di razza.

Ricco di sentori di frutti tropicali, evidenzia inoltre aromi di miele, mandorle dolci e vaniglia.

Si accompagna benissimo a svariati antipasti e primi a base di pesce e crostacei, esprimendo al meglio le sue potenzialità anche nella vasta gamma dei molluschi crudi presenti in un assortito sauté de coquillages.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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