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Zattera di ziti con dashi alla spirulina e vela di pecorino romano DOP

Come abbiamo già sottolineato in altre occasioni in questa rubrica dedicata alle ricette gourmet, la cucina rappresenta una delle modalità più antiche attraverso le quali culture e civiltà diverse riescono spesso a trovare punti in comune tra loro.

Soprattutto quando consuetudini alimentari e antiche tradizioni gastronomiche vengono a contatto le une con le altre, dando origine a nuovi e gustosi piatti.

Scaturiti dall’incontro di ingredienti peculiari di popolazioni distanti tra loro anche gli spazi di un continente e si ritrovano affiancati, casualmente o in seguito ad una attenta ricerca nello studio degli abbinamenti, in una nuova pietanza nata dalla fusione di elementi solo apparentemente lontani tra loro.

Come nel caso della cucina napoletana e di quella giapponese che, dall’incontro degli ziti con il brodo dashi, trovano in questa nuova ricetta lo loro sinossi perfetta.

Tra i vari tipi di pasta presenti nella tradizione partenopea, gli ziti rappresentano indubbiamente uno dei formati più caratteristici, le cui origini vantano radici antichissime che riconducono all’antica consuetudine acquisita dalle popolazioni della regione nell’arte di riciclare gli avanzi del pranzo domenicale.

Simili a dei grossi bucatini, ma notevolmente più grandi e spessi, e più stretti dei rigatoni, gli ziti sono uno dei formati di pasta lunga (circa 25 cm) più noti della cucina napoletana, anche se prima della cottura (nell’intera tradizione culinaria dell’Italia meridionale) vengono spezzati in due o più frammenti.

Il nome deriva dal vocabolo “zita”, che nel dialetto partenopeo è riferito ad una ragazza nubile per cui lo “zito” corrisponde all’omologo maschile, mentre i “Maccheroni alla zita”, uno dei piatti più antichi della tradizione napoletana, era la pietanza classica servita in occasione dei matrimoni, e rappresentava la ricetta ideale per suggellare l’unione della zita con lo zito nel giorno delle nozze.

Il legame degli ziti con il capoluogo campano, oltre che nelle origini e nella diffusione del formato, è supportato anche dal mondo del cinema, come testimonia la loro presenza in una delle sequenze memorabili di “Sabato, domenica e lunedì”, la celebre pellicola di Lina Wertmuller interpretata da Sofia Loren, mentre oltreoceano gli ziti sono diventati molto popolari (soprattutto negli Stati Uniti) per il successo della nota serie televisiva “I Soprano”. Grazie all’abbondante condimento a base di ragù, e alla possibilità di riscaldare il piatto il giorno dopo in grandi quantità di olio, fino a farli diventare croccanti, gli ziti più che un primo sono considerati come un piatto unico.

Ed è proprio partendo da questa osservazione che abbiamo realizzato la nostra ricetta, sottoponendo gli ziti ad una prima cottura tradizionale in acqua bollente e, successivamente, ad una frittura per esaltarne la croccantenza.

L’aspetto gourmet è sottolineato dal brodo dashi (che assume intense sfumature verdi e acquamarina grazie all’alga spirulina), dalla presenza di moscardini allo zafferano e dai cannolicchi inseriti come ripieno all’interno degli ziti.

 

Ingredienti per 4 persone:

 200 g di ziti (5 pezzi a persona)

20 cannolicchi

20 moscardini

300 ml di olio di semi di arachidi

1 spicchio di aglio

1 scalogno

1 peperoncino

1 g di zafferano

120 di Parmigiano Reggiano DOP

150 g di panko

1 carota

4 foglioline di Vene Cress

8 germogli di pisello verde

olioevo

sale

pepe

Per il dashi:

500 ml di acqua minerale naturale

100 g di katsuobushi

100 g di alga kombu

15 g di polvere di alga spirulina

 

Preparazione (2 h, 15 m)

 

Per il dashi alla spirulina:

Tagliuzzare a pezzetti i fogli di alga kombu e metterli a bagno nella pentola dell’acqua, a fuoco spento, per almeno 2 ore. Accendere il fuoco e, a fiamma bassa, scaldare l’acqua per una mezz’ora senza mai raggiungere l’ebollizione. Togliere quindi l’alga kombu dall’acqua e versare le scaglie di katsuobushi. Accendere nuovamente il fuoco e, raggiunto il bollore, spegnere la fiamma lasciando ancora il katsuobushi nell’acqua per altri 15 minuti, aggiungendo nella fase finale la polvere di alga spirulina. Scolare il dashi in un colino a maglie strette e mettere da parte il brodo in una boule di vetro fino all’impiattamento.

 

Per i moscardini e i cannolicchi:

Scaldare in una padella antiaderente l’aglio, lo scalogno e il peperoncino in olioevo e, quando gli ingredienti iniziano ad imbiondire, versare i cannolicchi (perfettamente lavati, eviscerati e puliti da ogni residuo di sabbia) e i moscardini, e friggere per alcuni minuti a fiamma alta. Togliere i cannolicchi e lasciare i moscardini, versando in padella lo zafferano che, dopo aver mescolato bene i molluschi, conferirà loro una insolita e vivace colorazione giallo/oro.

 

Per la vela di Pecorino romano DOP:

Sciogliere il parmigiano a fuoco lento in una padella antiaderente, senza alcun condimento. Versare la crema che si è venuta a formare su un foglio di cartaforno, schiacciando la superficie con una spatola fino ad ottenere un spessore non superiore ad alcuni millimetri. Quando il parmigiano è ancora caldo, aggiungere al centro della pasta ancora fluida una fogliolina di Vene Cress che nel dressage finale sembrerà uno stendardo inserito nella vela. Quando il parmigiano è completamente raffreddato e indurito, dopo circa 10/15 minuti, ritagliare una sagoma a forma di vela con un coltello tranciante.

Per gli ziti:

Spezzare gli ziti a metà e cuocere (assieme alla carota) in acqua bollente leggermente salata per 8/10 minuti, dopodiché scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare gli ziti nelle dimensioni necessarie a formare la “zattera” e procedere alla seconda fase di cottura. Dopo aver spennellato gli ziti con un pennello intriso di olio, inserire un cannolicchi al loro interno (solo negli ziti della parte superiore) e  passarli nella panatura di panko prima di procedere alla frittura (ca 3 minuti per lato). Mettere quindi a scolare gli ziti su un foglio di carta assorbente da cucina.

 

Impiattamento:

Disporre quattro ziti al centro del piatto che in questo caso, in sintonia con il tema della zattera e dei molluschi, è a forma di conchiglia. Adagiare sopra i cinque ziti con i cannolicchi, ed inserire una piccola sezione di carota che farà da boma alla vela di parmigiano.

Disporre i moscardini sopra e intorno alla zattera e versare il dashi alla spirulina sul fondo il cui colore originale (blu) virerà nel verde acquamarina nelle aree in cui il dashi viene a contatto con lo zafferano che ricopre i moscardini.

Aggiungere un mini-tentacolo di moscardino sulla vela di parmigiano, che sembra quasi spuntare dalle onde come il polipo gigante del capitano Achab di Melville, alcuni germogli di pisello verde, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Sicilia Grillo DOC “SurSur” 2021- Cantine Donnafugata.

Vino dal colore giallo paglierino brillante che evidenzia fin dal primo sorso intense note fruttare con marcati aromi di pesca bianca e pompelmo, accompagnati anche da sentori di erbe aromatiche.

Ideale per primi di pesce e antipasti a base di crostacei e molluschi, si accompagna benissimo alla “Zattera di ziti” con cannolicchi e moscardini, grazie anche alla sua spiccata componente salina che sottolinea idealmente l’atmosfera marina del piatto.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

 

Chef Giorgio Rosato