Mezze maniche al caffè con gamberetti fritti e pesto di broccoli e rucola

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una interessante variazione sull’affascinante tema della pasta al caffè, realizzata con una insolita tecnica di cottura che la rende veramente irresistibile.

Per le nostre “Mezze maniche al caffè con gamberetti fritti e pesto di broccoli e rucola”, in sintonia con la vocazione gourmet delle ricette “Diversamente C.H.E.F.” (che abitualmente navigano sempre di bolina), abbiamo preferito infattti seguire un’altra strada: quella della cottura risottata della pasta nel caffè.

In pratica le mezze maniche anziché in acqua bollente sono state cotte nel caffè di un’intera caffettiera da sei tazze, assumendo l’inconfondibile colorazione della bevanda abbinata e, grazie anche ai gamberetti fritti inseriti all’interno, regalano una vera e propria esplosione di sapori.

Starter immancabile di ogni colazione mattutina per carburare al meglio l’organismo ed entrare in sintonia con la giornata, ma anche ideale epilogo di ogni pasto indimenticabile (dalla trattoria casalinga ai menu degustazione del fine dining), il caffè costituisce un elemento essenziale nella dieta quotidiana. E non solo a fine pasto.

Sono numerosi infatti gli esempi in cui scende in campo nelle preparazione di molti dolci e dessert, ma anche in diversi primi piatti, o per dare una marcia in più a secondi a base di carne e di pesce.

Basti pensare aragosta al caffè (nata casualmente a Cuba nel corso di un pranzo ufficiale a L’Avana) o alle numerose proposte di carne (lonza di maiale al caffè, stracotto di manzo al caffè, pavés do cervo al profumo di caffè, pernice rossa al caffè, etc.), o alle appetitose focacce al caffè fino ad arrivare alla trasgressiva pizza al caffè con pistacchio e mortadella.

E che dire della pasta al caffè e delle innumerevoli versioni che hanno visto cimentarsi negli ultimi anni anche molti chef di rango al riguardo?

I primi “esperimenti” documentati dagli storici della gastronomia risalgono agli inizi degli anni Ottanta, quando in alcuni ristoranti apparvero le prime tagliatelle al caffè, condite generalmente con sughi bianchi a base di carne, ma senza pomodoro per mantenere ben visibile la colorazione della pasta.

La tecnica più diffusa all’epoca era quella di aggiungere il caffè in polvere, in quantità molto ridotte, alla farina e alle uova utilizzate per la realizzazione della sfoglia, in maniera tale che il sapore del caffè fosse distintamente percepito senza diventare tuttavia predominante poiché già l’accostamento si riteneva troppo azzardato.

Negli anni successivi si sono sviluppate altre due tecniche di lavorazione, la prima consisteva nella sostituzione del caffè in polvere con quello solubile nell’impasto, mentre nella seconda il caffè liquido (una o più tazzine di espresso) veniva versato direttamente nella salsa della pasta nel corso della mantecatura finale.

Per le nostre “Mezze maniche al caffè con gamberetti fritti e pesto di broccoli e rucola”, in sintonia con la vocazione gourmet delle ricette “Diversamente C.H.E.F.” (che abitualmente navigano sempre di bolina), abbiamo preferito seguire un’altra strada: quella della cottura risottata della pasta nel caffè.

In pratica le mezze maniche anziché in acqua bollente sono state cotte nel caffè di un’intera caffettiera da sei tazze, per assumere l’inconfondibile colorazione della bevanda.

Che viene totalmente assorbita dalla pasta durante la cottura conferendo al piatto, grazie anche ai gamberetti fritti inseriti all’interno, una vera e propria esplosione di sapori.

Ingredienti per 4 persone:

130 g di mezze maniche

44 gamberetti sgusciati

5 g di Curry Thai Rosso

2 caffettiere di caffè moka (ca. 300 ml)

1 scalogno

2 spicchi di aglio

60 ml di salsa di soia

20 g di polvere di gamberi

120 ml di olioevo

200 ml di olio di semi di arachidi

Pesto di broccoli e rucola:

200 g di broccoli

200 g di rucola

8 filetti di acciughe del Cantabrico

60 g di pinoli siberiani tostati

30 g di capperi dissalati

60 g di Parmigiano  Reggiano (grattugiato)

Sale

Pepe

Preparazione (55 min.)

Per le mezze maniche:

Scaldare il caffè in una pentola antiaderente e, non appena raggiunta l’ebollizione, versare le mezze maniche e coprire.

Per la realizzazione della ricetta sono sufficienti 120 grammi di pasta per le 44 unità, ma tenendo presente che qualche pezzo può rompersi durante la cottura è consigliabile averne qualcuno in più di scorta.

Girare spesso la pasta, prestando attenzione affinché non attacchi sul fondo, e aggiungere l’olio (60 ml.) e la salsa di soia.

Dopo una quindicina di minuti, nella fase finale di cottura, versare la polvere di gamberi e mescolare nuovamente dopo aver spento il fuoco.

Da sottolineare inoltre che il caffè aiuta a caramellare la superficie di tutti gli ingredienti ai quali viene aggiunto, sigillando tutti gli aromi dei vari cibi.

Per il pesto di broccoli e rucola:

Sbollentare per circa 5/10 minuti i broccoli in acqua leggermente salata, in maniera tale che sia le foglie verdi all’esterno che i gambi si ammorbidiscano mantenendo tuttavia una certa consistenza.

Versare nel mixer i vari ingredienti del pesto e frullare a intermittenza per qualche minuto.

Per i gamberetti fritti:

Soffriggere in olio di semi di arachidi l’aglio e lo scalogno in una padella antiaderente per circa diedi minuti, fino a quando gli odori assumono una colorazione dorata.

Versare i gamberetti e aggiungere il curry, friggendo per altri cinque minuti.

Scolare con una schiumarola su carta assorbente da cucina e mettere i gamberetti in una mini boule di vetro fino al momento dell’impiattamento.

Impiattamento:

Inserire in un piatto fondo (cappello del prete) uno strato di pesto, sagomato in forma circolare con un coppapasta.

Disporre verticalmente a raggiera le mezze maniche (11 a porzione), inserendo i gamberetti al loro interno.

Aggiungere due foglioline di Vene Cress nei paccheri, e un ciuffetto do Shiso Purple, e  le “Mezze maniche al caffè con gamberetti fritti e pesto di broccoli e rucola” sono pronte.

Bevanda consigliata:

Franciacorta “Cuvée Prestige – Edizione 46” – Cantine Ca’ del Bosco.

Abbinare il vino a una serie di ingredienti nella quale è stato incorporato il caffè, indipendentemente dal tipo utilizzato (in grani, macinato o in tazza) non è un’impresa facile, ma neanche troppo impegnativa.

Soprattutto se la scelta ricade su una delle bollicine più note e apprezzate come questo Franciacorta delle Cantine Ca’ del Bosco, la cui grande ricchezza aromatica esalta in maniera incredibile i sapori forti e decisi della ricetta.

Caratterizzato dal suo inconfondibile colore giallo paglierino, ricco di riflessi dorati, rivela aromi di pesca e agrumi abbinati a note floreali e sentori di mandorla.

La temperatura di servizio è compresa tra i 6 e gli 8 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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