63 mesi di Parmigiano con riduzione di vino cotto, ostriche e cubotti di zucca

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una  sorprendente elaborazione di uno dei formaggi a pasta dura più noti e apprezzati in tutto il mondo.

Nella nostra ricetta “63 mesi di Parmigiano con riduzione di vino cotto, ostriche e cubotti di zucca“, abbiamo scelto infatti una varietà a stagionatura prolungata, che conferisce un sapore intenso e speziato, ma per nulla piccante.

Premiato a livello internazionale e utilizzato nei migliori ristoranti sia in Italia che all’estero, il Parmigiano Reggiano 63 mesi viene definito stravecchio per la lunga stagionatura, processo che regala una pasta dalla consistenza particolarmente dura e friabile, e un sapore molto più marcato di legno e spezie.

La cucina italiana è ormai una realtà famosa in tutto il mondo, grazie ad una ricca tradizione che affonda le sue radici in epoche antichissime. A partire dal periodo dell’antica Roma, culla di molte civiltà, ma anche di numerose tecniche di lavorazione agroalimentare che ancora oggi ritroviamo nella preparazione di molte ricette. Per non parlare di tutti quegli ingredienti di altissima qualità che, per la loro eccellenza, sono diventati nel corso dei secoli delle vere e proprie icone della gastronomia internazionale.

Tra questi, in cima alla classifica, si colloca indubbiamente il Parmigiano Reggiano, considerato indubbiamente una squisitezza apprezzata (e maldestramente imitata) in ogni parte del mondo.

Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al XII secolo quando in alcune abbazie benedettine e cistercensi, situate tra Reggio Emilia a Parma, un gruppo di monaci diede vita ai primi caseifici grazie a una serie di fattori ambientali che si rivelarono fondamentali per la produzione di questo formaggio a pasta dura.

Oltre alla presenza di ampie distese di prati, adatte all’allevamento del bestiame, questa zona offriva anche una adeguata quantità di acqua sorgiva, necessaria per il bestiame di grossa taglia. E nella zona di Parma inoltre, grazie alle saline di Salsomaggiore, era disponibile anche una considerevole quantità di sale, elemento necessario per la trasformazione casearia.

Attualmente la produzione di Parmigiano Reggiano è diffusa nel comprensorio situato a sud del Po e si è estesa, oltre alle province di Parma e Reggio Emilia, anche a quelle di Modena, Bologna e Mantova.

Si tratta ovviamente di un prodotto a denominazione di origine protetta (D.O.P.), inserito nel 1992 nel Regolamento CEE, e come tale è sottoposto ad un rigido protocollo e soltanto il formaggio prodotto secondo le regole presenti nel suo Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.

In base a questo documento una forma di Parmigiano Reggiano deve pesare obbligatoriamente tra i 30 e i 40 chilogrammi e per produrre una forma occorrono circa 500 litri di latte (14 lt/kg), mentre per quanto riguarda la stagionatura è prevista per ogni forma un periodo minimo di almeno 12 mesi. In commercio sono disponibili tuttavia  anche diverse varianti, caratterizzate da stagionature di 12, 24 e 30 mesi, ma si possono trovare anche forme stagionate per 36, 48, 63, 72 e 80 mesi, reperibili sia in alcune manifestazioni gastronomiche importanti che nelle rivendite specializzate con degustazione.

Nell’ampia selezione di ricette presente nella nostra rubrica “Diversamente C.H.E.F.” ci siamo già occupati di alcune stagionature selezionate di Parmigiano Reggiano, come nel caso del “Tataki di Reggiano DOP 40 mesi e crudo di Parma con spuma di parmigiano”, ma stavolta ci siamo spinti un po’ oltre.

Per la nostra nuova ricetta “63 mesi di Parmigiano con riduzione di vino cotto, ostriche e cubotti di zucca” abbiamo scelto infatti una varietà a stagionatura prolungata, che conferisce un sapore intenso e speziato, ma per nulla piccante. La pasta dal color ambrato è particolarmente dura e friabile.

Premiato a livello internazionale e utilizzato nei migliori ristoranti d’Italia e del mondo, il Parmigiano Reggiano “63 mesi”, viene definito “stravecchio” per la lunga stagionatura, processo che regala una pasta dalla consistenza particolarmente dura e friabile, e un sapore molto più marcato di legno e spezie.

Premiato a livello internazionale e utilizzato nei migliori ristoranti d’Italia e del mondo, il Parmigiano Reggiano “stravecchio” 63 mesi, definito “stravecchio” per la lunga stagionatura, processo che regala una pasta dalla consistenza particolarmente dura e friabile, e un sapore molto più marcato di legno e spezie.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di Parmigiano Reggiano D.O.P. 63 mesi

12 ostriche del Delta del Po

200 g di zucca

400 ml di vino cotto abruzzese

50 g di burro chiarificato

10 g di amido di mais

5 chiodi di garofano

2 follicoli di anice stellato

12 ciuffetti di germogli di piselli fresco

60 ml di olioevo

300 ml di olio di semi di arachidi

Preparazione (3 h, 15 min)

Per la riduzione di vino cotto:

Il vino cotto, molto diffuso nell’antica tradizione contadina abruzzese, diversamente dai vini tradizionali, si ottiene generalmente dal mosto cotto. E in questo caso si usa quello ottenuto da uve di Montepulciano d’Abruzzo. Nell’immediato dopoguerra, fino agli anni Sessanta, veniva spesso consumato anche a colazione dalle famiglie più abbienti, in abbinamento a un tagliere di salumi e formaggi.

Nella preparazione di questa ricetta, per via dei tempi di realizzazione e per il suo utilizzo durante la cottura del formaggio, è consigliabile iniziare la preparazione proprio dalla riduzione del vino cotto.

Versare il vino cotto in una pentola antiaderente dai bordi alti e avviare la riduzione a fiamma alta fino a raggiungere l’ebollizione. Abbassare la fiamma e aggiungere gli altri ingredienti (25 g di burro chiarificato, amido di mais, chiodi di garofano e anice stellato), continuando la riduzione per alcune ore, fino a quando il contenuto assume la densità di una salsa, densa, ma ancora sufficientemente cremosa.

Generalmente in una riduzione a base di vino si porta il volume finale a circa ¼ del volume iniziale, ma va sottolineato che questo dato ha soltanto un valore indicativo per cui  sempre meglio affidarsi alla propria esperienza.

Spegnere il fuoco e versare la riduzione in una boule di vetro, utilizzando un colino a maglie non troppo strette.

Per il parmigiano:

Tagliare il parmigiano con un coppapasta di medie dimensioni  (3/4 cm), prestando attenzione a preservare l’integrità dei bordi del cilindro ottenuto, la cui forma ricorda quella classica del parmigiano.

Scaldare il burro chiarificato (25 g) in una padella antiaderente a fuoco lento e, appena inizia a sciogliersi, adagiare i cilindri di parmigiano sul fondo, girando spesso i pezzi per uniformare la cottura. Stesso procedimento per la parte circolare che deve essere ruotata lentamente affinché il calore agisca sull’intera superficie.

La particolare stagionatura di 63 mesi di questo fantastico parmigiano lo rende naturalmente particolarmente consistente, ma anche più resistente al calore di quello di una prodotto a media stagionatura che (anche se tagliato spesso) tende a sciogliersi abbastanza in fretta quando viene scaldato in padella.

Anche in questo caso comunque bisogna fare attenzione al tempo di preparazione che, per mantenere una buona consistenza, non dovrebbe superare i 10/15 minuti.

Per le ostriche:

Lavare accuratamente le ostriche, asportando eventuali residui presenti sulle valve e aprire delicatamente i molluschi con un apposito coltello da ostrica. Scolare la polpa per liminare ogni residuo di acqua e procedere ad una frittura in olio di semi di arachidi per pochi minuti. Scolare le ostriche e salare leggermente.

Per i cubotti di zucca:

Tagliare la zucca a cubotti e metterli a bollire per circa 20 minuti in acqua bollente leggermente salata. A fine cottura scolare e lasciare  asciugare bene su carta assorbente da cucina, dopodiché procedere a una frittura veloce (5/1 minuti) in olio di semi di arachidi, lo stesso usato per la frittura delle ostriche. Scolare e asciugare, e far raffreddare i cubotti in una boule di vetro fino al momento dell’impiattamento.

Impiattamento:

In una fondina molto ampia (cappello del prete) versare uno strato di riduzione di vino cotto, cercando di creare un disco da contorni netti. Se la salsa è sufficientemente densa, si può utilizzare un coppapasta per ottenere un risultato ottimale.

Adagiare sulla salsa la “forma” di parmigiano, posizionata verticalmente, i cubotti di zucca e le ostriche. Spennellare con la riduzione di vino cotto il bordo circolare del parmigiano, aggiungere un’ostrica sulla sommità e alcuni ciuffetti di germogli di piselli fresco, e i “63 mesi di Parmigiano con riduzione di vino cotto, ostriche e cubotti di zucca” sono pronti.

Bevanda consigliata:

Vino Cotto “Cantus” – Tenuta I Fauri.

Nella maggior parte dei casi quando si parla di vini molto aromatici (soprattutto moscati e passiti), si pensa sempre al dessert, considerato l’abbinamento di eccellenza di questa tipologia di vino. Anche nella nostra rubrica ci siamo spesso allineati a questa tendenza suggerita dalla maggior parte dei  sommelier, ma ancora una volta ci muoviamo di bolina, scegliendo come abbinamento per questa ricetta lo stesso tipo di vino utilizzato per la riduzione.

La scelta è caduta sul Vino Cotto “Cantus” della  Tenuta I Fauri, una delle realtà produttive più apprezzate nel cuore della provincia di Chieti, in Abruzzo, estesa su un territorio di circa trentacinque ettari.

Caratterizzato da un colore rosso granato, molto luminoso, rivela intensi aromi di agrumi canditi e profumi di castagne, che lasciano nel palato una lunga persistenza aromatica che non risulta mai eccessiva.

Abitualmente è considerato un vino eccellente per tutti quegli abbinamenti con dolci a base di cioccolato e con la frutta secca o, per rimanere in ambito regionale, con la pizza dolce, la circerchiata o le classiche pizzelle., una delle specialità più note della pasticceria abruzzese.

La temperatura di servizio suggerita, come per la maggior parte dei vini cotti, è quella ambientale, ma per gustarlo al meglio consigliamo di servirlo tra  i 14 e i 16 gradi.

Chef Giorgio Rosato

 Guarda le foto