Precoche al cioccolato con dragon fruit rosso e mousse di banana alla spirulina

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un raffinato dessert realizzato con una varietà di pesca molto gustosa e apprezzata che negli ultimi anni, dal Sud della penisola, ha conquistato anche i buongustai dell’Italia settentrionale.

Nella la nostra ricetta delle “Precoche al cioccolato con dragon fruit rosso e mousse di banana alla spirulina” abbiamo realizzato una ideale simbiosi tra le precoche e la frutta tropicale.

In pratica si tratta di una variazione di una tipica ricetta piemontese che, grazie ad alcuni ingredienti esotici, la colloca a pieno titolo nell’olimpo dei dessert gourmet.

Una delle varietà più ricercate in estate sui banchi di frutta e tra le bancarelle del mercato è senz’altro quella delle pesche gialle, dalla polpa particolarmente soda e gustosa, la cui varietà più nota e apprezzata è quella delle precoche. Si precoche, si chiamano proprio così in tutta l’Italia centromeridionale e non “percoche”, come vengono di solito denominate nel resto della penisola.
Questa singolare varietà di pesca è originaria della Cina dove, grazie alle conquiste di Alessandro Magno, si diffuse attraverso la Persia per arrivare alle coste del Mediterraneo fino ad approdare in Italia nel I secolo dopo Cristo.
I nome deriva dall’appellazione latina “praecoquum” (precoce), riferita alla maturazione anticipata di questo frutto che costituisce una varietà di pesca del tutto autonoma e non rappresenta, come ancora erroneamente si credeva, ad una idridazione tra la pesca e l’albicocca.
Le precoche sono varietà di pesche a polpa gialla e soda, originarie della Cina, che si sono diffuse nel Mediterraneo attraverso la Persia e le conquiste di Alessandro Magno, arrivando in Italia nel I secolo d.C.
Sono particolarmente famose nel Sud Italia per la lunga tradizione di metterle in infusione nel vino, una pratica probabilmente legata alla dominazione spagnola, che ha dato vita alla cosiddetta “sangria napoletana”.
Nell’Italia settentrionale invece, ed in particolar modo in Piemonte, le precoche sono utilizzate per uno dei più famosi dessert regionali come le “Pesche al forno con amaretti e cioccolato”, note anche come pesche ripiene alla piemontese, presenti sul menu della maggior parte dei ristoranti della regione.
Ed è proprio la tipica ricetta piemontese ad aver ispirato le nostre “Precoche al cioccolato con dragon fruit rosso e mousse di banana alla spirulina”, una variazione decisamente insolita e originale che, grazie ad alcuni ingredienti esotici, la inserisce a pieno titolo nell’olimpo dei dessert gourmet. L’elemento che fa la differenza è senz’altro il dragon fruit rosso, noto anche come pitaya rossa, o meglio ancora come frutto del drago (dragon fruit), una pianta appartenente alla famiglia dei cactus che producono frutti dalla lunghezza variabile tra i 5 e i 12 centimetri.
La polpa in questo caso è di colore rosso scuro, ma esiste anche una varietà a polpa bianca, nella quale i numerosissimi semi commestibili (molto piccoli) spiccano in maniera più netta; la polpa ha una consistenza morbida e un gusto dolce e delicato abbinato a un gradevole profumo.

Ingredienti per 4 persone:
4 pesche precoche
4 lamponi
120 g di cioccolato fondente (70%)
4 bastoncini di cioccolato
60 ml di panna liquida
40 ml di punch abruzzese
100 g di zucchero semolato
250 ml di acqua minerale naturale
15 g di cannella in polvere
10 g di cacao amaro in polvere
2 dragon fruit rossi
2 banane mature
30 ml di latte intero fresco
20 g di alga spirulina in polvere
10 g di granella di pistacchi iraniani

Preparazione (55 min.)

Per le precoche:
La prima fase della preparazione parte ovviamente dal protagonista della ricetta, le precoche, seguendo una procedura analoga a quella utilizzata per le pesche sciroppate. Un’operazione che richiede qualche ulteriore passaggio, ma che assicura una consistenza più mordida (ideale per un dessert) della polpa.
Versare l’acqua, lo zucchero e la cannella in una pentola a bordi alti e accendere il fuoco. Mettere nella pentola le precoche tagliate a metà e private dei noccioli (ben lavate, ma con la buccia) e lasciar sobbollire per 2/3 minuti. Un tempo sufficiente per rendere più mobida la polpa e manterene ancora una certa consistenza. Scolare con una schiumarola e mettere le precoche in una boule di vetro, dopo averle passate in acqua corrente per raffreddarle.

Per la mousse di cioccolato:
Considerata uno dei classici dolci al cucchiaio, la mousse di cioccolato è una delle componenti più utilizzate nella preparazione di numerosi dessert. In questa ricetta abbiamo utilizzati solo due ingredienti (cioccolato e panna), eliminando gli albumi (presenti nella versione classica) per renderla più leggera.
Versare in un pentolino antiaderente la panna liquida e scaldare a fuoco basso, facendo attenzione affinché la temperatura massima non superi i 50 gradi. Togliere dal fuoco e mettere la panna in una boule di vetro, mentre nel frattempo si scioglie a bagnomaria il cioccolato fondente frantumato a pezzetti. Incorporare il cioccolato alla panna e mescolare.
Montare con una frusta la panna liquida e il cioccolato, e quando il composto avrà raggiunto una temperatura di circa 30 gradi, versarlo in una boule di vetro precentemente riscaldata con acqua bollente. Aggiungere il punch alla mousse, mescolare bene e lasciarla raffreddare per in frigo per circa un’ora.
Per ottenere un risultato ottimale nella preparazione della mousse al cioccolato è consigliabile l’utilizzo di un termometro da cucina.

Per il dragon fruit:
Lavare accuratamente il dragon fruit sotto acqua corrente prima di sbucciarlo, per evitare che eventuali impurità possano penetrare all’interno durante il taglio.
Incidere il frutto nel senso della lunghezza e, asportate le calotte sommitali, tagliare lungo i bordi fino a liberare completamente la polpa e tagliarla a fette sottili, dello spessore di alcuni millimetri. Sistemare le fette in una ciotola fino al momento dell’impiattamento.

Per la mousse di banana alla spirulina:
Tagliare a fettine le banane e versarle nel mixer assieme al latte fresco e alla polvere di spirulina e frullare per qualche minuto fino ad ottenere una consistenza cremosa e dalla colorazione uniforme. Lasciare il composto nel mixer e metterlo per una decina di minuti in frigorifero.

Impiattamento:
Adagiare la mousse di banana in un piatto a fondo nero, sagomando un disco con l’ausilio di un coppapasta di medie dimensioni (6 cm).
Mettere le due metà di precoca sopra la mousse di banana: quella inferiore, con la parte concava rivolta verso il basso, verrà ricoperta col cioccolato mentre quella superiore, capovolta, viene spolverata con il cacao e decorata con un lampone inserito nell’incavo che conteneva il nocciolo. Per consolidare l’equilibrio tra i due pezzi di polpa, ed evitare che la parte superiore possa rotolare nel piatto durante il servizio, è consigliabile ancorare le due mezze precoche con un bastoncino di cioccolato inserito al centro, con la sommità camuffata dal lampone. Adagiare le fettine di dragon fruit sul lato destro della composizione, una spruzzata di granella di pistacchi, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:
Montefalco Sagrantino Passito DOCG 2018 – Cantine Lungarotti.
Nella scelta dei vini da abbinare ai dessert, e in particolar modo a quelli a base di cioccolato, la selezione ruote generalmente attorno a Passiti, Barolo Chinato, Cherry, Porto, Moscato e Vinsanto che, per le loro caratteristiche si accostano bene (oltre che al cioccolato) alla docezza della frutta.
Per le nostre “Precoche al cioccolato con dragon fruit rosso e mousse di banana alla spirulina” abbiamo scelto un Sagrantino Passito delle Cantine Lungarotti di Torgiano (PG), caratterizzato da un intenso colore rosso rubino ricco di riflessi violacei.
Il suo inconfondibile bouquet rivela vivaci aromi di frutti a bacca nera, mirtilli e mora, abbinati a sentori di cioccolato, caffè e note tostaste.
Ideale per accompagnare dolci al cioccolato, torte e dessert, si presta anche ad alcuni abbinamenti non tradizionali, come ad esempio quello con formaggi ben stagionati a pasta dura.
La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.

Chef Giorgio Rosato

Guarda le foto: