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Recovery bundles con zampone di Modena e lenticchie di Linosa

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una interessante idea per recuperare in chiave gourmet le eccedenze del menu di Capodanno, con una originale elaborazione di zampone e lenticchie.

Utilizzando inoltre prodotti di alta qualità, come lo zampone di Modena IGP e le famose lenticchie di Linosa, si può realizzare un ottimo primo piatto la cui bontà viene ulteriormente esaltata da un dressage adeguato e dalla scelta di un vino esclusivo.

Come nel caso dei nostri “Recovery bundles con zampone di Modena e lenticchie di Linosa”, il cui abbinamento conferisce lustro a quella consuetudine più prosaicamente nota con la locuzione di “riciclo degli avanzi”.

 

Tra le numerose definizioni entrate ormai a far parte della moderna terminologia usata dai media, sia sul web che nella carta stampata, uno degli inglesismi più gettonati (salito alla ribalta in seguito ai problemi legati alla pandemia da Covid-19) è senz’altro quello di recovery.

Utilizzata soprattutto nell’ambito del linguaggio economico-politico, questa ennesima invasione semantica approdata nella nostra lingua può essere traghettata anche il settore del food. In particolare modo  per designare quella consuetudine più prosaicamente nota con la locuzione di “riciclo degli avanzi”.

Fenomeno che si ripropone spesso in cucina, soprattutto dopo libagioni particolarmente abbondanti come quelle che caratterizzano i banchetti legati alle festività natalizie e di fine anno.

Uno degli esempi più classici è legato al tradizionale cenone di Capodanno quando arriva in tavola l’immancabile piatto a base di cotechino (o zampone) e lenticchie.

Spesso preparato in dosi industriali rispetto al numero dei commensali per cui, considerando che si degustano a fine cenone (dopo aver ingerito comunque un considerevole quantitativo di calorie) gli ospiti si limitano spesso ad un breve assaggio. E la cambusa di casa di ritrova la mattina di Capodanno con un grosso pentolone di zampone e lenticchie.

Che fare? A parte le soluzioni più scontate, come riportare tutto a tavola dopo aver riscaldato il piatto, o realizzare delle appetitose polpette, una buona idea può essere quella di trasformare questi ingredienti in dei fagottini di recupero (recovery bundles) utilizzando come ripieno della sfoglia le fette di zampone e le lenticchie avanzate.

Avvalendosi inoltre di prodotti di alta qualità, come lo zampone di Modena IGP e le famose lenticchie di Linosa, si può trasformare quel che resta del cenone di San Silvestro in un vero piatto gourmet, come i nostri “Recovery bundles con zampone di Modena e lenticchie di Linosa”, la cui bontà viene ulteriormente esaltata da un dressage adeguato e dalla scelta di un vino esclusivo.

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia:

50 g di farina 00

50 g di farina integrale

50 g di burro chiarificato

1 tuorlo

1 uovo intero

1 cucchiaio olioevo

Sale

Per il ripieno:

500 g di zampone di Modena IGP

200 g di lenticchie di Linosa

50 g di sedano

50 g di carote

50 g di cipolla

200 g di pomodorini (privati della buccia dopo lieve ebollizione)

1 cucchiaio di salsa di ostriche

Sale

Pepe

100 ml di vino bianco secco

Per le decorazioni:

30 g di lenticchie (addensate con 3 g di agar agar)

30 g di zampone

12 foglioline di vene cress

10 g di germogli di bietola rossa

 

Preparazione:

Per la sfoglia:

Mescolare gli ingredienti in una boule di vetro e aggiungere l’acqua fino ad ottenere la giusta consistenza.

In questo caso la presenza di farina integrale nell’impasto può rendere necessaria l’aggiunta di altra farina 00 per formare una massa facilmente stendibile per cui tenere presente l’eventuale variazione di peso nel dosaggio degli ingredienti.

Fare riposare la pasta per circa mezz’ora fuori dal frigo (avvolta in pellicola) e stenderla a mano fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Tagliare con un coppapasta dei dischi di medie dimensioni (4/6 cm), lasciandoli ad asciugare su carta da cucina mentre si procede alla preparazione della farcia.

Per il ripieno:

Avendo gli ingredienti già pronti, la preparazione della farcia risulta molto semplice e veloce.

Praticamente basta in inserire le fette di zampone (senza la cotenna se si preferisce una ricetta meno calorica) e le lenticchie nel mixer.

Aggiungere la salsa di ostriche e le verdure (già sbollentate) e azionare la lama fino a creare una massa omogenea.

In questo caso l’azione del mixer dev’essere alquanto modesta rispetto alle normali preparazioni ottenute con questo strumento poiché la farcia deve essere solo sminuzzata e amalgamata, senza ridurla ad uno stato cremoso.

E’ sufficiente azionare il mixer ad intervalli intermittenti, fino ad ottenere la consistenza desiderata che, in ogni caso, deve mantenere una densità leggermente granulosa. 

Per la cottura:

Riempire i fagottini (si può usare un cucchiaino caffè o una sac à poche), serrare bene i bordi con la pressione di una forchetta e lasciar riposare per circa mezz’ora i fagottini su un foglio di cartaforno.

Bollire in acqua salata per circa 3/4 minuti e, dopo averli scolati, metterli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Nel frattempo sciogliere a fuoco basso il burro chiarificato in un’ampia padella antiaderente fino a quando non è completamente fuso.

Alzare la fiamma e versare i fagottini, facendo cuocere per circa due minuti per lato fino ad ottenere la formazione di una leggera crosticina sulla superficie.

 

Impiattamento:

Disporre nel piatto da portata (nero o in ardesia) una stria colorata, ottenuta con della farcia trasformata in una crema molto fluida con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura, e disporre tre fagottini allineati sul bordo della salsa.

Adagiare su ogni fagottino una fogliolina di vene cress, spennellata con olioevo per vivacizzare i colori, e un lieve strato di germogli di bietola rossa sulla salsa le cui sfumature vermiglie creano la giusta intonazione cromatica.

Aggiungere una fetta di zampone (tagliata a mezzaluna), un goccio di olioevo e un piccolo cubo di lenticchie (addensate con l’agar agar) e i “Recovery bundles con zampone di Modena e lenticchie di Linosa” sono pronti.

 

Bevanda consigliata

Cantina della Volta Lambrusco di Sorbara Brut Rosè Metodo Classico 2015.

Il Lambrusco di Sorbara è senz’altro il miglior abbinamento con  zampone e lenticchie, grazie al suo sapore delicato e acidulo, ma anche leggermente aromatico, che riesce a sgrassare il palato senza risultare tuttavia mai troppo invasivo o predominante nel gusto.

Quest’ottimo vino presenta un colore rosa attenuato, con intense sfumature aromatiche che richiamano i frutti di bosco (soprattutto fragoline e lamponi), oltre a sentori di rosa e melograno.

Per le sue caratteristiche viene generalmente classificato nella tipologia degli spumanti (metodo classico brut).

La temperatura di servizio è compresa tra i 6 gli 8 gradi.

Giorgio Rosato

 

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