La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno dei più apprezzati formaggi erborinati di ultima generazione, abbinato ad uno degli insaccati più noti dell’Italia meridionale.
Per i nostri “Treccioni rigati con crema di Bleu de Brebis e Lucanica di Picerno IGP” abbiamo accostato a questo particolare formato di pasta il discusso (ma ottimo) formaggio erborinato francese e la prelibata salsiccia della Basilicata, con una insolita nota di colore assicurata dall’alga spirulina.
Questa salsiccia è diffusa anche nelle regioni settentrionali dove è nota con nomi molto simili come luganega, luganiga o luganica, ma poiché le sue origini risalgono storicamente alla Basilicata, l’antica Lucania della Roma Imperiale, è famosa soprattutto con il termine di lucanica.
Tra le innumerevoli polemiche che in maniera ricorrente investono le tematiche legate alla produzione agroalimentare, una di quelle che ha tenuto banco negli ultimi anni (Aprile 2019) riguarda la “battaglia” tra il blasonato Roquefort DOP (considerato il “re dei blu francesi”) e il Bleu de Brebis, uno degli ultimi formaggi erborinati arrivati sul mercato.
Quest’ultimo, all’apparenza simile al Roquefort (è un blu, è fatto con latte di pecora e ha lo stesso packaging poiché l’Azienda produttrice è la stessa) e, oltre a costare un po’ meno, presenta due sostanziali divergenze.
A differenza del “re” infatti, prodotto con latte non pastorizzato (è lavorato a temperature non superiori a 40°) e di cui è indicata la provenienza, rigorosamente locale, il Bleu de Brebis è realizzato con latte pastorizzato (trattato termicamente tra 71 e 78°) e non riporta sulla confezione alcuna informazione sull’origine del latte.
Lasciamo da parte le polemiche innescate tra produttori e buongustai e torniamo al nostro Bleu de Brebis, il formaggio di pecora erborinato da sapore straordinario.
Dopo averlo provato negli abituali test di assaggio, abbiamo voluto usarlo per realizzare un gustoso primo piatto a base di treccioni rigati, un formato di pasta a forma di spirale in grado di catturare e assorbire al meglio tutti i condimenti.
Il lento processo di essiccazione a basse temperature a cui è sottoposto questa pasta, abbinato alla trafilatura al bronzo, garantisce inoltre un elevato standard qualitativo in grado di esaltare qualsiasi ricetta.
Soprattutto se negli ingredienti entra a far parte la prelibata salsiccia Lucanica di Picerno, la nota variante della salsiccia lucana tornata in auge all’inizio degli anni Settanta proprio nel piccolo comune in provincia di Potenza quando una modesta produzione familiare di insaccati si trasformò in una vera e propria attività imprenditoriale.
Questa salsiccia a base di carne di maiale e grasso suino, insaccata in un budello naturale, è aromatizzata con semi di finocchietto selvatico e viene anche prodotta in una variante con l’aggiunta di peperoncino piccante.
E’ diffusa anche nelle regioni settentrionali dove è nota con nomi molto simili come luganega, luganiga o luganica.
Tuttavia poiché le sue origini risalgono storicamente alla Basilicata, l’antica Lucania della Roma Imperiale, dove i soldati romani la scoprirono e impararono a realizzarla, è famosa soprattutto con il termine di lucanica, definizione divenuta ormai ufficiale (anche al di fuori dei confini nazionali) da quando (nel 2018) questo prodotto ha ottenuto il marchio IGP.
Per i nostri “Treccioni rigati con crema di Bleu de Brebis e Lucanica di Picerno IGP” abbiamo abbinato a questo particolare formato di pasta il discusso (ma ottimo) formaggio erborinato francese e la prelibata salsiccia della Basilicata, oltre a una insolita nota di colore assicurata dall’alga spirulina.
Grazie alla preparazione eseguita con la tecnica della cottura risottata che, abbinata all’alga spirulina in polvere, ha conferito alla pasta la singolare colorazione intonata alla salsa.
Ingredienti per 4 persone:
200 g di treccioni rigati
200 g di Bleu de Brebis
4 salsicce di Lucanica di Picerno IGP
2 spicchi di aglio
1 scalogno
100 ml di olioevo
30 ml di vino bianco secco
10 g di alga spirulina in polvere
Sale
Pepe
Preparazione (55 min.)
Per la Lucanica di Picerno IGP:
In una padella antiaderente scaldare l’olio e lasciare imbiondire l’aglio e lo scalogno, entrambi tagliati a metà, sfumando nella fase finale con il vino bianco.
Ridurre le salsicce a pezzettini (al coltello) e, tolti dalla padella gli odori adeguatamente rosolati, versare il trito di Lucanica nella padella.
Chiudere con un coperchio e lasciar cuocere per circa mezz’ora, i primi cinque minuti a fiamma alta e poi a fuoco lento.
Girare spesso con un mestolo e quando la salsiccia risulta ben rosolata e croccante, spegnere il fuoco e lasciare la padella scoperta.
Per la crema di Bleu de Brebis:
Scaldare una padella antiaderente e quando è abbastanza calda, ma non eccessivamente, versare il Bleu de Brebis che inizia subito a sciogliersi.
Diversamente da altre salse a base di formaggi a pasta semidura o erborinati, come ad esempio quelle preparate con il Gorgonzola o il Castelmagno, in questo caso non è necessario aggiungere latte o panna liquida poiché il Bleu de Brebis forma subito una crema densa e fluida, e anche molto sapida per cui l’aggiunta di sale deve essere piuttosto contenuta.
Nessun problema per quanto riguarda il pepe, ma anche in questo caso senza esagerare per non coprire troppo l’eccellente aroma di questo formaggio.
Quando la salsa è pronta, dopo alcuni minuti durante i quali occorre girare continuamente il formaggio con un mestolo di legno, spegnere il fuoco e lasciare la salsa nella padella.
Per i treccioni rigati:
Cuocere i treccioni in una padella antiaderente con la tecnica della cottura risottata, aggiungendo l’acqua in base alle necessità.
Dopo qualche minuto versare la polvere di acqua spirulina e continuare a girare con un mestolo di legno.
Man mano che la pasta cuoce assorbirà l’alga assumendone il colore, che dal blu vira lentamente verso una dominante verdastra tipo acqua marina.
Aggiungere un pizzico di sale e continuare la cottura (sono sufficienti circa dieci minuti, anche se sulla confezione è riportato un tempo più lungo).
Spegnere il fuoco e, prima di procedere all’impiattamento, riscaldare leggermente la crema di Bleu de Brebis e la Lucanica croccante nel caso si fossero raffreddati troppo.
In alternativa si può utilizzare una padella antiaderente leggermente più grande e versare all’interno sia i treccioni che la crema di Bleu de Brebis e la Lucanica, e girare per circa 1/2 minuti a fuoco lento per far amalgamare bene la pasta e gli ingredienti.
Impiattamento:
Versare i treccioni conditi in una piatto fondo, tipo cappello del prete, utilizzando un coppapasta di medie dimensioni per favorire la concentrazione della pasta e del condimento al centro del piatto.
Aggiungere qualche pezzetto di salsiccia, posizionata in maniera omogenea con una pinzetta da cucina, e i “Treccioni rigati con crema di Bleu de Brebis e Lucanica di Picerno IGP” sono pronti.
Bevanda consigliata:
Sauternes Récolte d’Or 2022 – Cantine Vignobles Dourthe.
L’accostamento tra vini e formaggi è un argomento che ha sempre affascinato enologi e sommelier professionisti che, nella maggior parte dei casi, ricorrono ad abbinamenti in grado di creare un bilanciamento perfetto tra i sapori e le texture degli ingredienti, dalla cui simbiosi possa scaturire quella particolare condizione nota tra gli addetti a lavori come esperienza degustativa multisensoriale
Nel caso dei nostri “Treccioni rigati con crema di Bleu de Brebis e Lucanica di Picerno IGP” i formaggi erborinati, e il Bleu de Brebis in particolare, si abbinano alla perfezione con un Sauternes, la cui lieve dolcezza bilancia la sapidità e il sapore intenso del formaggio, venendo a creare un ottimale contrasto in grado di esaltare ulteriormente i gusti di entrambi.
Questo Sauternes delle Cantine Vignobles Dourthe (situate a circa quaranta chilometri a SE di Bordeaux) si rivela intenso e fresco, sprigionando aromi fruttati di miele e frutta secca, abbinati a sentori di agrumi, che avvolgono totalmente il palato fin dal primo sorso.
L’eccellente qualità del vino inoltre lo rendono perfetto anche con il foie gras e con numerosi piatti della cucina etnica asiatica.
La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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