Salmone delle Fær Øer con harissa, sciroppo d’acero e germogli di azuki verdi

La nuova ricetta di Chef Rosato a base di salmone è di facile realizzazione e richiede soltanto trenta minuti di preparazione.

Il “Salmone delle Fær Øer con harissa, sciroppo d’acero e germogli di azuki verdi” prevede l’utilizzo di una della varietà più pregiate di pesce.

Due ingredienti, apparentemente in constrasto, come l’harissa e lo sciroppo d’acero, conferiscono inoltre al piatto un inedito mix aromatico alla ricetta.

Tra le diverse varietà di salmone presenti sul mercato, una delle qualità più pregiate è quella delle Fær Øer, l’arcipelago situato nell’oceano Atlantico del Nord a circa metà strada tra le coste della Norvegia e quelle dell’Islanda.

Formato da 18 isole rocciose di natura vulcanica, l’arcipelago delle Fær Øer appartiene politicamente alla Danimarca, ma le isole godono di un particolare statuto di autonomia e il loro territorio (ca 1.400 kmq dove vivono poco meno di 50.000 abitanti) non fa parte dell’Unione Europea.

La bontà del salmone delle Fær Øer è legata alle eccezionali condizioni biologiche delle acque incontaminate dell’arcipelago.

Le forti correnti gelide dell’Atlantico del Nord che circondano le Fær Øer e che caratterizzano questo arcipelago, creano infatti un movimento ottimale delle acque che consente un continuo rinnovamento e una straordinaria pulizia dei luoghi di riproduzione.

I salmoni delle Fær Øer inoltre, anche in acquacoltura, sono sempre rigorosamente allevati con tecnologie ecosostenibili. Fin dalla sua nascita (1967) l’acquacoltura in queste isole è sempre stata all’insegna del rispetto delle risorse naturali, evitando sfruttamenti selvaggi che potessero mettere in crisi l’ecosistema dell’arcipelago.

A partire dal 2003 inoltre le Fær Øer hanno introdotto una delle legislazioni più complete e rigide al mondo in materia di acquacoltura e di sostenibilità ambientale, tanto che i salmoni provenienti da queste acque, oltre ad essere completamente privi di ormoni e antibiotici, sono ricchissimi di Omega 3, mentre la produzione annua (proprio in osservanza a questo rigido protocollo) risulta sempre contenuta rispetto ad altre varietà.

Per queste caratteristiche il salmone delle Fær Øer si presta benissimo per essere servito, oltre che nelle versioni tradizionali (sushi, affumicato, al vapore, alla piastra, in forno, sottovuoto, ecc.) anche in alcune elaborazioni che sconfinano leggermente nella cucina agrodolce come nel caso di questa ricetta, dove abbiamo utilizzato il salmone in una cottura a base di harissa e sciroppo d’acero.

Come abbinamento nel piatto è previsto un purè di patate al nero di seppia e un cespuglio di frittura di germogli di azuki verdi, i normali germogli di soia reperibili ormai con facilità in tutti i supermercati.

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di salmone delle Fær Øer da 250 g l’uno

100 g di harissa

100 g di sciroppo d’acero

50 g di burro chiarificato

500 g di patate

4 tuorli d’uovo a pasta gialla

200 g di parmigiano reggiano

10 g di noce moscata

20 g di nero di seppia

500 ml di olio di arachidi

400 g di germogli di azuki verdi

Sale

Pepe

Preparazione (30 min)

L’harissa, la famosa salsa nordafricana a base di peperoncino rosso fresco, peperoni rossi, aglio e olio d’oliva, ha una consistenza simile al concentrato di pomodoro.

Per utilizzarla al meglio è consigliabile diluirla leggermente con una piccola quantità di olio evo che, mescolato energicamente con una forchetta, darà luogo ad una consistenza morbida e avvolgente che sprigiona ulteriormente i sapori e gli aromi delle spezie (il coriandolo e il cumino sono spesso presenti in alcune varietà) dell’ harissa, attenuando leggermente anche il grado di piccantezza.

Effettuata questa operazione, in una piccola boule di vetro, si passa alla preparazione del purè di patate con gli ingredienti tradizionali (patate lesse schiacciate, sale, tuorlo d’uovo e parmigiano grattugiato), aggiungendo a fine preparazione il nero di seppia per ottenere una insolita e originale colorazione.

Si procede quindi a scottare leggermente i tranci di salmone da entrambi i lati in padella antiaderente con burro chiarificato.

Dopo alcuni minuti si aggiungono l’ harissa e lo sciroppo d’acero, utilizzando un pennello da cucina per miscelare bene gli ingredienti e per stendere la salsa ottenuta sul salmone.

Cuocere per una decina di minuti a fuoco lento, girando un paio di volte con una spatola morbida, evitando di rompere il salmone.

Contemporaneamente alla cottura del salmone si friggono in olio di arachidi i germogli di azuki verdi.

Questi germogli sono molto compressi nella confezione e, per una resa migliore nella frittura, è consigliabile mantenere questa consistenza tagliando di netto con un coltello tranciante la quantità da utilizzare per la frittura.

In questo modo i germogli friggono in maniera uniforme, assumendo a fine cottura la caratteristica forma “a nido” che, grazie alla struttura frastagliata, non risulta eccessivamente impregnata di olio ed è quindi facilmente digeribile.

Impiattamento:

In un piatto bianco a forma di capesanta inserire il purè di patate servendosi di un coppapasta, e spennellare la superficie con la salsa rimasta.

Affiancare al purè un cespuglio di germogli di azuki fritti. Appoggiare il filetto  di salmone, anch’esso spennellato di salsa, sopra il purè e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Dry – Arzanà Cartizze.

Caratterizzato da un leggero colore giallo paglierino, questo vino presenta un odore intenso e ricco di sfumature fruttate che rilasciano delicate note floreali.

Particolarmente adatto all’abbinamento con piatti a base di crostacei e salmone,  si presta ad accompagnare altrettanto bene antipasti di mare e primi di pesce.

La temperatura di servizio è compresa tra i 6 e gli 8 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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