Pasta alla carbonara con cialde di guanciale, caviale di uova e cremoso di pecorino romano

La nuova ricetta di Chef Rosato celebra il “Carbonara Day”, la festa della pasta alla carbonara (che ricorre ogni anno il 6 Aprile) giunta quest’anno all’ottava edizione.

Quest’anno inoltre la carbonara festeggia anche i suoi primi 70 anni da quando, nell’Agosto del 1954, apparve per la prima volta la ricetta pubblicata sulla rivista “La Cucina Italiana”.

Ed anche questa ricetta della “Pasta alla carbonara con cialde di guanciale, caviale di uova e cremoso di pecorino romano” si presenta in una versione gourmet che vuole rendere un piccolo omaggio al top gun della cucina romana.

 

Come già sottolineato in altre occasioni, il motivo conduttore nella ideazione delle mie ricette, e della successiva esecuzione dei piatti in cucina, è stato impostato sempre all’insegna dell’asserzione dello scienziato Albert Szent-Györgyi, Nobel per la medicina nel 1937: “La ricerca consiste nel guardare ciò che altri hanno già osservato e nel pensare ciò che nessun altro ha mai pensato”.

Questa semplice quanto incisiva riflessione dello studioso ungherese, può applicarsi infatti altrettanto bene in cucina e, nella mente dello Chef in grado di metterla in pratica, delinea inoltre l’ideale capolinea di partenza di quella seducente esperienza multisensoriale custodita in ogni creazione gourmet.

Ed anche in questa ricetta della “Pasta alla carbonara con cialde di guanciale, caviale di uova e cremoso di pecorino romano”, basata su una inedita proposta di uno dei piatti più noti e apprezzati al mondo, mi sono ispirato alla massima del medico ungherese.

L’allestimento del piatto lascia inequivocabilmente preconizzare una versione gourmet della pasta alla carbonara che, in occasione del “Carbonara Day” vuole rendere un piccolo omaggio al top gun della cucina romana.

Un doveroso tributo che, senza stravolgere la combinazione degli ingredienti originali, ne rinnova radicalmente le modalità di esecuzione, grazie all’adozione di svariate tecniche di preparazione, abbinate ad un dressage decisamente trendy e accattivante.

E a proposito di ingredienti va sottolineato che nell’assortito e variegato pantheon delle specialità regionali ci sono alcuni prodotti le cui peculiarità, legate soprattutto al loro elevato livello qualitativo, hanno dato origine ad una serie di piatti considerati ormai evergreen.

Pietanze che, travalicando gli abituali confini della cucina regionale, sono riuscite ad approdare con successo in ogni angolo del mondo divenendo ambasciatori dei classici più apprezzati della gastronomia italiana.

Tra questi uno dei più pregiati è senz’altro il guanciale, l’inconfondibile taglio di carne suina ricavato dalla guancia del maiale (in misura minore dalla gola e da parte del collo), indispensabile per la creazione della famosa trimurti di primi piatti formata dalla gricia, dall’amatriciana e, al top di gamma, dalla carbonara.

Specialità presenti ormai nei menù dei ristoranti di tutto il mondo e, in base a un report dell’Accademia Italiana della Cucina, sembra che la pasta alla carbonara sia una delle ricette italiane più imitate (e falsificate) al mondo.

Assai spesso infatti la carbonara arriva purtroppo a tavola stravolta nella composizione degli ingredienti che, rispetto alla ricetta originale basata solo 5 ingredienti (uova, guanciale, pecorino, sale e pepe), presenta numerose “variazioni”.

A volte molto pesanti, come l’aggiunta della panna, senz’altro l’oltraggio più grave e inadeguato.

Altre volte marginali, come la sostituzione della pancetta al posto del guanciale o del parmigiano invece del pecorino, entrambe soluzioni comunque poco ortodosse, anche se tollerate.

Talvolta sbagliate, che portano ad utilizzare anche l’albume dell’uovo e qualche volta trascurabili, con l’inserimento della cipolla nel soffritto, magari insieme all’olio (del tutto inutile nella carbonara grazie alla notevole quantità di grasso prodotta dalla cottura del guanciale).

Nella trimurti del guanciale la gricia può essere considerata il capostipite di tutti e tre i tipi di pasta e si pone al vertice di un ideale “albero genealogico” dei primi piatti a base di questo ingrediente.

Aggiungendo infatti l’uovo la gricia si trasforma in una appetitosa carbonara, mentre sostituendo l’uovo con il pomodoro si modifica in una altrettanto gustosa pasta all’amatriciana.

La gricia inoltre (nota anche come amatriciana bianca, o con la denominazione romana di “unto e cacio”) è il più antico dei tre piatti a base di guanciale e sembra che le sue origini risalgano addirittura all’epoca romana (V sec), mentre la ricetta dell’amatriciana è datata a partire dal XVII secolo (quando il pomodoro iniziò a diffondersi in tutta Europa dopo la scoperta dell’America).

Più recente è invece la storia della carbonara, celebrata universalmente, come sottolineato, ogni anno nel Carbonara Day, il 6 aprile.

Secondo le teorie più accreditate, sembra abbia avuto origine dalla pasta cace e ove (pasta con formaggio e uova) dei pastori abruzzesi, molto diffusa nelle regioni del centro Italia fino al secondo conflitto mondiale. Ma la vera pasta alla carbonara doveva ancora essere inventata e, fino agli Anni Trenta, non si ritrova alcuna traccia della sua esistenza nei più accreditati trattati di gastronomia dell’epoca.

Sembra tuttavia che in quel periodo i soldati delle truppe americane, impegnate lungo la Linea Reinhard (l’asse difensivo tedesco situato lungo il tragitto tra l’Adriatico e il Tirreno, tracciato attraverso i territori dell’Abruzzo e del Lazio), riscoprivano proprio nella pasta cace e ove la rassicurante atmosfera casalinga scaturita dagli ingredienti disponibili nella loro colazione giornaliera.

Mancava solo il terzo elemento per sentirsi un po’ più vicini a casa e, aggiungendo quindi la pancetta (ampiamente presente nei survival food kits delle loro razioni da campo) hanno dato origine a quella pietanza che sarebbe diventata l’antesignana della pasta alla carbonara, approdata successivamente a Roma grazie alla transumanza dei pastori abruzzesi.

Nota:  A proposito della diatriba della panna nella carbonara si impone una piccola chiosa.

Anche nel mondo della cucina, come in tutte le altre attività legate all’industria e al business, a fare la differenza a volte (se non sempre) non è l’azione che si pone in essere, ma lo spessore e il carisma di chi compie una determinata trasgressione.

Se a compierla è un semplice cuoco, o uno Chef non ancora diventato una star del foodweb, piovono critiche a raffica da ogni dove.

Ma se la violazione viene effettuata da una autorità del settore, tutto è concesso e nessuno (o quasi) ha da ridire o borbottare .

Un esempio classico al riguardo è rappresentato da Gualtiero Marchesi, il grandissimo Chef (3 Stelle Michelin) considerato il fondatore della nuova cucina italiana scomparso sette anni fa.

Agli inizi degli anni ’80 infatti la carbonara spopolava in una versione particolarmente cremosa dovuta proprio all’uso abbondante della vitupera panna e lo stesso Marchesi, nel 1989, creò addirittura una ricetta che prevedeva di utilizzare non più di 250 cl di panna per ogni 400 g di spaghetti.

Per dovere di cronaca va sottolineato comunque che già nel 1960 Luigi Veronelli, il primo grande gastronomo italiano, nonché prolifico autore di molte ricette, introdusse in suo libro (“La Grande Cucina”) l’uso della panna per esaltare ulteriormente la cremosità della salsa.  

Queste situazioni mi hanno evocato la questione del famoso orologio indossato sul polsino della camicia.

Se lo faceva l’Avvocato negli Anni Settanta, veniva considerato trendy e di gran classe.

E i quotidiani e le riviste patinate facevano a gara per pubblicare le foto del Signor Fiat quando sfoggiava il suo rarissimo Patek Philippe Ore del Mondo, che faceva capolino sul polsino della camicia, mentre sbucava furtivo dal suo costoso maglioncino di cashmere.

Quando invece lo vedevo fare (vent’anni prima) dai contadini della fattoria di mio nonno, tirati a lucido la domenica per l’immancabile struscio in paese o per andare in chiesa, i poveri malcapitati venivano puntualmente additati con sussiègo come cafoni…

 

Ingredienti per 4 persone:

280 g di pasta di grano duro (paccheri, rigatoni e mezze maniche)

200 g di Guanciale di Amatrice DOP

120 g di Pecorino Romano DOP

6 tuorli di uova (XL) a pasta gialla

Sale

Pepe nero

Per il caviale di uova:

1 g di alginato di sodio

5 g di cloruro di calcio

100 ml di acqua minerale naturale

140 ml di acqua

Per la pasta:

Il formato della pasta non impone scelte rigorose come quella adottata per gli ingredienti della carbonara, ma anche in questo caso esiste una sorta di triade preferenziale rappresentata dagli spaghetti, dai rigatoni e dalle mezze maniche (varietà preferita nelle trattorie romane per la grande capacità di questo tipo di pasta nel trattenere la salsa).

Nella mia ricetta di “Pasta alla carbonara con cialde di guanciale, caviale di uova e cremoso di pecorino romano”, anche per sottolineare il senso di verticalità nel piatto, ho abbinato i rigatoni alle mezze maniche e a i paccheri (attenzione quindi ai rispettivi tempi di cottura!).

Per quanto riguarda la percentuale delle tre tipologie, sarà la fantasia (e la creatività) dello chef a stabilire le proporzioni.

 

Preparazione (1 h, 30 minuti)

 Per il guanciale:

Analogamente a quanto avviene nelle ricette relative a gricia, amatriciana e carbonara, anche in questo caso la prima operazione da fare è quella della preparazione del guanciale che, per gustare appieno la ricetta, dev’essere accuratamente trattato prima di passarlo in padella. Sia per rimuovere le parti di grasso più spesse e completamente prive di carne, sia per asportare tutta la cotenna farcita di pepe; quest’ultima operazione è fondamentale per due motivazioni.

La prima è di ordine igienico in quanto la cotenna, anche se il guanciale è acquistato in confezione sottovuoto, può essere venuta a contatto con vari elementi inquinanti durante la stagionatura o nelle fasi di trasporto che precedono il confezionamento.

La seconda serve ad evitare che, mentre il guanciale rosola, il pepe si sciolga nel grasso e bruci conferendo un aroma amarognolo a tutta la salsa.

Tagliato il guanciale a fette sottili, e sagomato a forma di piccole lamelle rettangolari, versare il tutto in una padella antiaderente senza alcun condimento.

Man mano che il grasso del guanciale fonde, raccogliere in una tazza alcuni cucchiai di liquido al quale si aggiunge il pecorino grattugiato, e un po’ di tuorlo, fino ad ottenere una salsa densa.

Quando la rosolatura ha fatto assumere al guanciale un aspetto croccante, facendo attenzione a non bruciarlo, si può spegnere il fuoco. Per ottenere un risultato ottimale è necessario che la cottura avvenga a fiamma bassa, girando spesso i rettangolini di guanciale con una pinza da cucina affinché la cottura (e soprattutto la doratura) risulti omogenea su entrambi i lati.

Per le cialde di guanciale:

Tagliare alcune fette molto sottili e, possibilmente, con un buon rapporto massa grassa/carne.

La cottura delle lamine va eseguita in forno, ma adagiando semplicemente le fette su carta forno si rischia che (man mano che si sviluppa il calore) le fette tendano ad incurvarsi e ad assumere una forma attorcigliata o a spirale.

Per mantenere la forma originale, che risulti ben piatta e senza ondulazioni a fine cottura, è necessario avvolgerle in carta alluminio, ben schiacciate e poste in forno, e pressate con un peso leggero in metallo.

La cottura in forno (in modalità statica, a 180° per 30/40 minuti) assicura un buon risultato, che tuttavia non esime dall’effettuare un controllo verso metà cottura per valutare adeguatamente la texture croccante del guanciale e il mantenimento della forma piana.

Per le uova:

Anche nelle ricette gourmet più esclusive (molto care ai foodies dell’era digitale) è necessario mantenere tutti elementi della preparazione originale, fattore indispensabile per una immediata riconoscibilità gustativa anche da parte dei golosi più voraci e con poca dimestichezza nell’ambito delle stravaganze apprezzate dai palati gourmand.

A tale proposito, oltre alle perle di uova ottenute con la sferificazione, sono state inserite in questa ricetta altre due versioni riguardo al tuorlo.

La prima consiste (come già sottolineato) in una breve frittura in burro chiarificato (in grado di raggiungere temperature molto alte grazie al suo elevato punto di fumo), che verrà depositato sulla sommità del pacchero (al centro del piatto), rilasciando il suo contenuto (ancora fluido) in seguito ad una lieve pressione.

Naturalmente non poteva mancare la salsa tradizionale per condire la pasta, a base di solo tuorlo (repetita iuvant) che, particolare fondamentale nel protocollo della carbonara, dev’essere aggiunta alla pasta solo a fuoco spento (non stiamo preparando una frittata!).

La differenza rispetto alla procedura tradizionale consiste nel mescolare in una boule di vetro il pecorino grattugiato, i tuorli di uova accuratamente isolati e l’olio ottenuto dalla cottura del guanciale.

Le uova vanno rotte con attenzione, separando con precisione l’albume dal tuorlo, prestando inoltre molta accortezza nell’asportare il disco germinale senza rompere l’uovo.

Il disco germinale (noto come blastodisco) è quella piccola appendice situata a lato del tuorlo dal quale (nell’uovo fecondato) si svilupperà il pulcino.

Questi tre ingredienti non vanno frullati nel mixer (sia per mantenere una consistenza sufficientemente cremosa, sia per evitare che il calore sviluppato dalle sue lame interferisca con il composto, alterandone la struttura), ma è sufficiente mescolarli con una mini-frusta o una forchetta.

Per il caviale di uova:

Frullare 100 g di tuorlo insieme a 100 ml d’acqua (minerale naturale), filtrando accuratamente in una boule di vetro il fluido ottenuto. Aggiungere 1 g di alginato di sodio (sale naturale ricavato dalle alghe) e frullare in un mixer ad immersione per facilitare la diffusione dell’alginato nel fluido a base di acqua e tuorlo d’uovo.

Versare 5 g di cloruro di calcio in un’altra boule di vetro con 150 ml di acqua utilizzando un contagocce, una siringa o un biberon (in base alle dimensioni che si vogliono ottenere per le perle).

Depositare le gocce di tuorlo nella soluzione della seconda boule che, a contatto col il cloruro di calcio, si trasformano istantaneamente in piccole sfere.

Le sfere, che a questo punto possiamo chiamare “caviale di uovo” devono rimanere immerse nella soluzione di cloruro di calcio per un tempo molto breve (20/30 sec) in maniera tale che la sua massa interna si mantenga liquida, altrimenti il processo di sferificazione va avanti e la sfera tende progressivamente a solidificare.

Con un cucchiaino da caviale (forato sul fondo) togliere le sfere e metterle in una terza boule contenente solo acqua.

Quest’ultimo procedimento ha lo scopo, oltre ad arrestare il processo di sferificazione, di lavare le sfere eliminando ogni traccia del sapore amaro che caratterizza il cloruro di calcio.

Da considerare inoltre che tra i vari dettami delle più avanzate scuole di design, uno dei più accreditati sostiene che a volte “una eccessiva simmetria in una composizione geometrica può creare disquilibrio”, per cui allo scopo di ottenere un effetto finale più incisivo nel dressage del piatto è preferibile che le perle ottenute presentino una certa variabilità nelle dimensioni della circonferenza delle sfere.

Per il cremoso di pecorino:

Anche per la realizzazione della crema di pecorino bisogna attenersi naturalmente al “protocollo” di purezza accennato nella nota introduttiva, per cui sono rigorosamente bandite le normali tecniche utilizzate in questo caso che (in base alle varie scelte adottate dagli chef) prevedono l’aggiunta di besciamella, latte o panna liquida per creare una crema a base di formaggio.

Come fare allora per rispettare la ricetta senza uscire dal solco della tradizione?

La soluzione più semplice potrebbe sembrare quella di scaldare in un padellino antiaderente del pecorino, aggiungendo solo un po’ di acqua di cottura della pasta (ricca di amido, che svolge un effetto addensante), e un cucchiaio di olio di guanciale, ma questa non è la soluzione ideale.

Il pecorino infatti, anche se grattugiato finissimo, per effetto del calore tende comunque a coagulare, venendo a formare ben presto una massa troppo compatta che neanche l’eventuale aggiunta di acqua riesce a rendere nuovamente fluida ed omogenea.

Dopo svariati tentativi, la soluzione migliore mi è sembrata quella della cottura a vapore.

Inserire quindi una normale vaporiera metallica all’interno di una pentola di acciaio a misura, e ricoprire con carta forno (traforata) la superficie attraverso la quale arriva il vapore acqueo nel corso dell’ebollizione.

Versare il pecorino grattugiato, un cucchiaino di tuorlo d’uovo e uno di olio di guanciale e avviare la fiamma al minimo. Il calore che arriva attraverso il vapore acqueo, ulteriormente attenuato dal filtro formato dalla carta forno, risulta meno invasivo rispetto a quello della fiamma diretta consentendo al pecorino (leggermente diluito dal tuorlo e dall’olio di guanciale) di fondere più dolcemente venendo a formare una crema sufficientemente densa e omogenea.

L’unico inconveniente è rappresentato dal fatto che il composto ottenuto non è molto stabile per cui (proprio per la tendenza ad addensarsi in maniera disomogenea) questa preparazione deve essere eseguita poco prima dell’impiattamento in maniera tale che il dressage finale risulti perfetto.

Nota:

Per la cottura della pasta è consigliabile attenersi alla semplice formula del 10/100/1000 che sta ad indicare che per ogni 100 grammi di pasta occorrono 1 litro di acqua e un’aggiunta di 10 grammi di sale. Quest’ultimo valore può essere leggermente ridotto nella preparazione della carbonara.

E’ vero infatti che sia il guanciale che il pecorino conferiscono al piatto una marcata sapidità, ma non bisogna incorrere nell’errore di non salare l’acqua di cottura poiché un palato raffinato (e ben allenato) anche i presenza di forti condimenti riesce a percepire una pasta portata a cottura in acqua  senza sale!

 

Impiattamento:

La prima decisione da prendere per ottenere un perfetto dressage in stile gourmet è senz’altro quella relativa alla scelta del piatto.

In questo caso, poiché i colori dominanti sono chiari (come il giallo del tuorlo e il bianco/ambrato del pecorino) è preferibile un piatto nero, opaco.

Il classico “cappello del prete” non si rivela adatto perché l’area disponibile all’interno del cratere non è sufficientemente ampia da consentire di sistemare in maniera ottimale la pasta e gli ingredienti utilizzati, né si presta allo scopo un piatto in ardesia, più adeguato per un estroso amuse bouche o un secondo a base di carne.

Un semplice piatto rotondo, ampio e dalla superficie ben levigata, è la soluzione ideale.

Una volta scolata la pasta, disporre nel piatto (in posizione leggermente decentrata) il cremoso di pecorino, adagiando al centro il pacchero sormontato dal tuorlo fritto circondato dalla mezze maniche e dai rigatoni alternati tra loro (già conditi nella salsa).

Inserire all’interno della pasta i rettangolini di guanciale e le perle di tuorlo nel semicerchio anteriore del piatto.

Una buona dose di pepe nero (tostato e macinato a mano), alcune scaglie sottili di pecorino, due cialde di guanciale per l’immancabile finishing touch croccante nel palato, e il piatto è pronto.

 

Bevanda consigliata:

Montepulciano d’Abruzzo DOC – Cantine Villa Gemma.

A parte l’uovo, al quale non si possono assegnare particolari attribuzioni territoriali, gli ingredienti fondamentali della pasta alla carbonara sono rappresentati dal Guanciale di Amatrice DOP e dal Pecorino Romano DOP.

Considerato uno dei rari formaggi al mondo in grado vantare una produzione antichissima, quasi millenaria, il pecorino è ottenuto esclusivamente da latte ovino (più grasso rispetto a quello vaccino) e la sua zona di produzione si estende sull’intero territorio del Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto.

Diversamente da quanto lascerebbe intuire la sua denominazione, il nome non deriva dalla Caput Mundi per antonomasia, ma dalla abitudini alimentari dell’esercito romano che proprio nel pecorino aveva l’ingrediente fondamentale nella dieta da campo nel corso delle varie campagne belliche.

Dal punto di vista storico va sottolineato inoltre che Amatrice, dopo l’unità d’Italia, venne inserita geograficamente nell’Abruzzo e solo a partire dal 1927 (in seguito alla creazione della provincia di Rieti) entrò a far parte del Lazio.

Per restare quindi nell’ambito territoriale della pasta alla carbonara, nella scelta dei vini ci siamo ispirati ad uno dei classici della produzione vinicola dell’Italia centrale, il Montepulciano d’Abruzzo DOC delle cantine Villa Gemma.

Vino delle grandi occasioni, questo Montepulciano (prodotto al 100% con uve Montepulciano d’Abruzzo) presenta un colore rubino intenso, caratterizzato da forti aromi di liquirizia, tabacco e cioccolato.

Ideale per accompagnare arrosti e carni alla griglia, si presta benissimo anche per abbinamenti con primi piatti a base di ragù di carne, o con sapori forti come quelli offerti dal guanciale di Amatrice.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato

 

Guarda le foto