Rabatòn con bagna càuda, Piemontino Valgrana, Castelmagno e pasta fillo

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata a uno dei piatti tradizionali più apprezzati della gastronomia piemontese, peculiare della provincia di Alessandria.

Sono nati così i “Rabatòn con bagna càuda, Piemontino Valgrana, Castelmagno e pasta fillo”, una rielaborazione in stile fine dining nella quale, mantenendo comunque la struttura originale (a base di verdure e formaggio), abbiamo modificato sia gli ingredienti, sia il dressage di presentazione.

Per quanto riguarda la scelta delle verdure, al posto della bieta (quella comunemente più usata nella preparazione dei rabatòn) abbiamo utilizzato una base vegetale formata da cavolo nero, cime di rapa e spinaci, amalgamati con una speciale bagna càuda con topinambur.

 

Tra le svariate locuzioni latine ancora oggi usate per definire, spesso con toni ironici e divertenti, alcune situazioni della vita quotidiana, una delle più utilizzate è quella di Nomen omen.

Tradotto alla lettera significa più o meno “il destino nel nome”, o “un nome, un destino”, definizioni entrambe legate alla convinzione (a metà strada tra realtà e leggenda) che gli antichi Romani ritenessero che il destino di un uomo fosse scritto nel proprio nome.

Oggi questa consuetudine viene impiegata soprattutto in tono scherzoso, o anche sarcastico,  ma anche in cucina possiamo a volte trovare delle analogie pertinenti al motto latino.

Come nel caso dei rabatón, una delle ricette tradizionali della cucina piemontese assai diffusa nella zona pianeggiante incuneata tra Alessandria e Tortona e, soprattutto, nella frazione di Litta Parodi.

Questo paesino rivendica la paternità di questi singolari gnocchi verdi a base di farina, ricotta vaccina ed erbe spontanee, a tal punto che nel 1999 alcuni appassionati gastronomi del luogo hanno fondato la “Confraternita du rabatòn di Litta Parodi” per la tutela del prodotto, definendo (oltre agli ingredienti) anche il numero dei pezzi (7) che doveva comporre la porzione servita a tavola.

Il loro nome deriva dal termine rabaton (“arrotolare”, “ruzzolare” in dialetto piemontese), riferito alla tipica rotazione che si applica al composto sulla spianatoia per conferire la classica forma affusolata prima di passare i rabatón nella farina e procedere alla cottura.

L’idea di trasformare un piatto tradizionale, gustoso e di semplice realizzazione, in un piatto gourmet rappresentava indubbiamente una sfida molto stimolante, che non potevano lasciarci sfuggire.

Sono nati così i “Rabatòn con bagna càuda, Piemontino Valgrana, Castelmagno e pasta fillo”, una rielaborazione in stile fine dining nella quale, mantenendo comunque la struttura originale (a base di verdure e formaggio), abbiamo modificato sia gli ingredienti sia il dressage di presentazione.

Per quanto riguarda la scelta delle verdure, al posto della bieta (quella comunemente più usata nella preparazione dei rabatòn) abbiamo utilizzato una base vegetale formata da cavolo nero, cime di rapa e spinaci, amalgamati con una speciale bagna càuda con topinambur.

La ricotta invece ha ceduto il posto al mitico Castelmagno e al Piemontino Valgrana, due formaggi tipici piemontesi che sottolineano inoltre (insieme alla bagna càuda) il carattere regionale della ricetta.

 

Ingredienti per 4 persone:

Per i rabatòn:

400 g di cavolo nero

400 g di cime di rapa

400 g di spinaci

2 spicchi di aglio

1 scalogno

200 g di Castelmagno

200 g di Piemontino Valgrana (grattugiato)

2 tuorli di uovo a pasta gialla

30 ml di olioevo

300 ml di olio di semi di arachidi

Sale

Pepe

Per la bagna càuda:

600 g di aglio

300 g di acciughe del Cantabrico

250 g di olio evo

50 g di burro chiarificato

200 g di topinambur

Per la pasta fillo:

5 fogli

 

Preparazione (1h, 20 min.)

Per le verdure:

Come abbiamo sottolineato nella nota introduttiva, i rabatón sono generalmente preparati con bietole e spinaci (preferiti alle erbe spontanee perché si possono trovare con maggiore facilità), ma per i nostri “Rabatòn con bagna càuda, Piemontino Valgrana, Castelmagno e pasta fillo” abbiamo utilizzato un mix formato da cavolo nero, cime di rape e spinaci, per dare un tocco più esclusivo ai sapori della ricetta.

Iniziare a sbollentare le verdure in acqua leggermente salata partendo dal cavolo nero (per la sua consistenza più intensa), immergendo dopo cinque minuti le cime di rapa e infine gli spinaci, per una cottura totale non superiore ai 7/8 minuti.

Scolare e asciugare bene le verdure, strizzandolo in un  colino se necessario e sminuzzarle rigorosamente al coltello su un tagliere di legno, evitando naturalmente il mixer.

Soffriggere leggermente le verdure assieme all’aglio e allo scalogno per alcuni minuti, dopodiché togliere gli odori, mettere le verdure in una boule di vetro e procedere alla preparazione dei formaggi.

Per i formaggi:

Anche nella scelta dei formaggi, basata esclusivamente sulla ricotta vaccina nella ricetta originale, abbiamo preferito utilizzarne due.

Sia per ampliare il gusto del piatto, sia per rimanere in linea con la gastronomia piemontese per cui abbiamo scelto il Piemontino Valgrana (un formaggio a pasta dura prodotto nel cuneese che ricorda vagamente il parmigiano) e il celebre Castelmagno, uno squisito formaggio erborinato a pasta semidura che proprio nel comprensorio dell’omonimo Comune piemontese ha una delle più importanti zone di produzione.

In una padella antiaderente iniziare a fondere i due formaggi a fuoco lento, fino ad ottenere una crema fluida e ben addensata.

Spegnere il fuoco e aggiungere i tuorli d’uovo, l’olioevo, il sale e il pepe, mescolando per alcuni minuti con un mestolo di legno.

Per la bagna càuda:

Pulire le teste d’aglio asportando la camicia esterna e, con l’aiuto di uno spilucchino,  togliere da ogni spicchio il germoglio contenuto all’interno.

Tagliate le teste a fettine, si mette l’aglio in un tegame contenente 100 g di olio evo, avviando la cottura a fuoco lento in una pentola antiaderente a bordo alto.

Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, prestando molta attenzione a non far imbiondire l’aglio, che deve rimanere sempre rigorosamente bianco!

Quando l’aglio si è sciolto unire le acciughe finemente triturate con un coltello tranciante (non usare mixer o frullatori) e aggiungere la rimanente quantità di olio.

Sbucciare i tuberi di topinambur e, una volta tagliati a pezzetti, metterli a bollire in acqua non salata per almeno mezz’ora.

Spegnere il fuoco, scolare bene con una schiumarola e passare i topinambur in un schiacciapatate fino ad ottenere una pasta omogenea, che va aggiunta alla pentola contenente l’aglio e le acciughe.

Continuare la cottura a fuoco bassissimo, evitando che l’olio inizi a friggere.

Quando il composto risulta abbastanza omogeneo, dopo circa 30/40 minuti, la bagna càuda al topinambur è pronta.

La quantità di bagna càuda da aggiungere alle verdure è calcolata con un ampio margine di utilizzo per cui, procedendo alla realizzazione dei rabatòn è consigliabile assaggiare il composto per valutare la giusta sapidità, tenendo da parte la salsa eccedente da riutilizzare per altre preparazioni.

Per coloro che non apprezzano particolarmente il forte l’aroma dell’aglio, l’alternativa è una versione “soft” ottenuta sbollentando l’aglio nel latte prima di unirlo alle acciughe.

Per i rabatòn:

Quando tutti gli ingredienti sono pronti si può procedere alla realizzazione dei rabatòn, versando gli ingredienti (verdure, crema di formaggi e bagna càuda) in una boule di vetro.

Mescolare per alcuni minuti per amalgamare i vari ingredienti fino a quando la consistenza risulti molto compatta.

In caso contrario si può aggiungere qualche cucchiaio di parmigiano o di pangrattato.

Il composto così ottenuto può essere trasferito quindi su un tagliere di legno per iniziare la preparazione dei rabatòn, la cui buona riuscita richiede l’uso di una pellicola da cucina.

Versare ogni dose (2 cucchiai sono sufficienti) sulla pellicola e avvolgere il composto per creare la forma affusolata.

Chiudere a spirale le due estremità, compattando verso il centro il composto, e adagiare i rabatòn (3 a porzione) su un vassoio man mano che sono pronti e, ad operazione terminata, bollire in acqua non salata per una decina di minuti.

La cottura in acqua in teoria non sarebbe necessaria poiché tutti gli ingredienti sono in realtà già cotti, ma risulta tuttavia utile per fondere ulteriormente insieme le verdure, i formaggi e la bagna càuda, mentre la pellicola si rivela efficace per evitare che la consistenza dei rabatòn possa indebolirsi nel caso assorbissero troppa acqua.

Scolare i rabatòn , rimuovere delicatamente la pellicola e adagiarli su un tagliere di legno.

La tradizione alessandrina prevede a questo punto, dopo aver ripassato i rabatòn nella farina,  una ulteriore cottura in forno (180° per 10/15 minuti), per renderli croccanti e dorati in superficie, ma per la nostra ricetta gourmet abbiamo preferito una frittura olio di semi di arachidi (ca 3/4 minuti per lato) per dare una consistenza croccante all’esterno.

Per la pasta fillo:

Stendere delicatamente i fogli di pasta fillo su un tagliere di legno, prestando attenzione a non creare grinze nella sfoglia (sottilissima) e, soprattutto, a non bagnare la pasta che altrimenti diventa molto difficile da manipolare.

Tagliare con un coltello lungo il senso della lunghezza dei fogli, ottenendo delle strisce simili alle tagliatelle ma un po’ più larghe (ca 1 cm), la cui lunghezza verrà quindi dimezzata con un taglio orizzontale.

Friggere le “tagliatelle” di pasta fillo, operazione che richiede però più attenzione, nella stessa padella utilizzata per la frittura dei rabatòn

Il sottilissimo spessore della pasta fillo causa infatti un immediato attorcigliamento appena  viene a contatto con l’olio bollente, per cui è necessario girarli continuamente con un mestolo di legno, utilizzando anche una pinza da cucina per districare i pezzi più ammassati.

Quando la doratura ha assunto una colorazione marrone/nocciola, spegnere il fuoco, scolare con una schiumarola e mettere la pasta su dei fogli di carta assorbente da cucina.

 

Impiattamento:

I rabatòn sono un piatto tradizionale della cucina regionale piemontese per cui, pur essendo trasformati in un piatto gourmet in questa ricetta, abbiamo scelto un dressage sostanzialmente minimal, come se si trattasse di una portata di trattoria, ricca, spontanea e senza una prossemica dell’impiattamento ben precisa.

Inserire in un piatto ampio a cratere una base formata dalle “tagliatelle” di pasta fillo che ricopre quasi l’intera superficie del fondo.

Adagiare tre rabatòn sulla pasta fillo, anche se non perfettamente allineati tra loro, lasciando tra quelli esterni (nella parte superiore) una zona libera nella quale verrà inserita un piccola foglia di cavolo nero.

Aggiungere alcune decorazioni di germogli di bietola rosa, e i “Rabatòn con bagna càuda, Piemontino Valgrana, Castelmagno e pasta fillo” sono pronti.

Nota: Preferendo invece una presentazione più in linea con il fine dining, si può scegliere un classico piatto fondo (cappello del prete), con una base di germogli di bietola rossa sottoposti ad una breve frittura, sui quali adagiare dei pezzi di rabatòn spolverati con dello zafferano afghano.

 

 

 

 

 

Bevanda consigliata:

Musae Monferrato DOC Bianco – Tenuta Montemagno.

La presenta di formaggi dal sapore forte e deciso nei “Rabatòn con bagna càuda, Piemontino Valgrana, Castelmagno e pasta fillo” suggerisce l’abbinamento con un vino bianco molto aromatico e profumato, che contribuisce ad attenuare (mantenendo tuttavia le peculiarità del Castelmagno e del Piemontino) la complessa struttura aromatica degli ingredienti.

Come questo Monferrato DOC della Tenuta Montemagno, un bianco secco che rivela intensi profumi floreali (fiori bianchi, acacia e biancospino) abbinati a sentori agrumati (soprattutto pompelmo) e note di frutti della passione.

Il suo colore giallo paglierino, ricco di riflessi verdognoli, anticipa inoltre la grande persistenza aromatica presente nel corso della degustazione.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

Chef Giorgio Rosato

 

Guarda le foto