Tagliatelle al nero di seppia con essenze di mare in salsa di ostrica

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un primo di mare a base di frutti di mare, uno degli alimenti più antichi della storia dell’uomo le cui origini risalgono addirittura al Paleolitico.

Per le nostre “Tagliatelle al nero di seppia con essenze di mare in salsa di ostrica” la scelta è caduta sulle tagliatelle di pasta fresca, utilizzate per la preparazione di un primo piatto a base di un singolare mix di “essenze” di mare formato da salmone affumicato, polpa di granchio, polpa di riccio e uova di capelin islandese.

Nella scelta delle varie “essenze” di mare, scaturita da diversi abbinamenti e combinazioni, sono stati eliminati alcuni ingredienti troppo delicati, come ad esempio le ostriche (il cui sapore sarebbe stato neutralizzato dalle fragranze più intense) o troppo forti, tipo la bottarga di muggine, la cui marcata sapidità avrebbe sovrastato eccessivamente gli altri gusti.

I frutti di mare rappresentano indubbiamente una delle componenti essenziali della appetitosa cucina di mare, a sua volta elemento fondamentale della dieta mediterranea.

Dal punto di vista zoologico ne fanno parte tutti quegli alimenti di origine animale che, diversamente dai pesci, sono considerati organismi acquatici invertebrati e che comprendono due categorie principali rappresentate dai molluschi e dai crostacei.

Sappiamo che nell’Antica Roma i frutti di mare erano diffusissimi e molto apprezzati, soprattutto le ostriche, ma l’origine del loro utilizzo si perde in questo caso veramente nella notte dei tempi e risale addirittura all’era paleolitica, il cui inizio è datato all’incirca attorno a 2,5 milioni di anni fa per concludersi verso l’8.000 a. C. quando vene introdotta dell’agricoltura.

A supporto di questa tesi c’è la scoperta in una grotta nei pressi di Città del Capo (Sudafrica) al cui interno sono stati rinvenuti (2001), in un sito paleontologico risalente a 165.000 anni, fa diversi cumuli di conchiglie di frutti di mare tra cui cozze, patelle, granchi e lumache di mare, che testimoniano in maniera inequivocabile quale fosse il tipo di alimentazione dell’epoca.

Il consumo dei frutti di mare era inoltre talmente diffuso che sono stati recuperati anche svariati utensili per agevolarne l’apertura, tra cui delle rudimentali apri-ostriche realizzate con sabbia amalgamata a ghiaia e silice.

La particolare ricchezza di acidi grassi omega-3 nei frutti di mare, essenziali per lo sviluppo cerebrale, fanno capire inoltre che questi alimenti non svolgevano solo una importante funzione nell’alimentazione.

Ma hanno avuto un ruolo altrettanto significativo anche nella nostra evoluzione, apportando all’organismo quei composti fondamentali (aminoacidi) che le cellule non riescono a sintetizzare per cui devono essere introdotti attraverso il cibo.

Nel libro “A Cena con Darwin – Cibo Bevande ed Evoluzione” di Jonathan Silvertown, l’Autore afferma che “Mangiamo frutti di mare più o meno da quando beviamo il latte materno. Cotti o crudi fanno parte della nostra alimentazione dal Paleolitico Medio, e forse da più tempo ancora”.

Nella moderna alimentazione, e in ogni livello di ristorazione (da quella basata sulla semplice cucina casalinga ai piatti elaborati del fine dining) i frutti di mari raggiungono la loro apoteosi soprattutto nel periodo delle festività natalizie, quanto i prezzi di molluschi e crostacei schizzano alle stelle prima di rientrare nella norma trascorso il Capodanno.

Oltre ad essere gustati in padella, alla brace, al forno o nei famosi plateau royal a base di cruditè, i frutti di mare sono utilizzati anche in una serie di gustosi e prelibati primi piatti.

Resi a volte ulteriormente appetitosi quando la pasta (fresca) viene fatta a mano e preparata con qualche ingrediente che origina proprio dai molluschi, come il nero di seppia.

E la pasta al nero di seppia rappresenta indubbiamente una delle combinazioni più apprezzate nella preparazione dei primi piatti di mare.

Disponibile sia nella classica versione in pasta secca (utilizzata soprattutto quando si vogliono ridurre i tempi di preparazione) che in quella fresca, questo tipo di pasta è inoltre presente nella grande distribuzione in svariate tipologie di formati, sia corta che lunga e, in alcuni negozi specializzati, persino nella versione in sfoglia per la preparazione di lasagne o cannelloni.

Per le nostre “Tagliatelle al nero di seppia con essenze di mare in salsa di ostrica” la scelta è caduta sulle tagliatelle di pasta fresca, utilizzate per la preparazione di un primo piatto a base di un singolare mix di “essenze” di mare formato da salmone affumicato, polpa di granchio, polpa di riccio e uova di capelin islandese.

Per esaltare ulteriormente il sapore di mare inoltre la pasta viene cotta in un fumetto di pesce, tirata leggermente al dente, e mantecata successivamente in salsa di ostriche.

Per il dressage nel piatto inoltre viene inserita una sottile sfoglia di pergamena nera, un prodotto della gastronomia sarda simile al pane carasau, spennellata con la colatura di alici di Cetara e decorata con uova di capelin rosse.

Nella scelta delle varie “essenze” di mare, scaturita da diversi abbinamenti e combinazioni, sono stati eliminati alcuni ingredienti troppo delicati, come ad esempio le ostriche (il cui sapore sarebbe stato neutralizzato dalle fragranze più intense) o troppo forti, tipo la bottarga di muggine, la cui marcata sapidità avrebbe sovrastato eccessivamente gli altri gusti.

Nota: Questa ricetta era inserita nel “Menu Degustazione” del ristorante Vittorio Veneto di Cherasco (CN) ed è stata presentata in anteprima nel corso di una puntata della trasmissione televisiva “Alice Casa Insieme”, andata in onda su Alice TV.

Da segnalare che, per motivi di grafica digitale, il pannello relativo alla composizione degli ingredienti (apparso in video)  è stato accorciato rispetto alla lista degli ingredienti originali.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

200 g di farina 00

50 g di semola rimacinata

1 uovo a pasta gialla

3 tuorli a pasta gialla

30 ml di olio evo

40 g nero di seppia

Sale

Per le essenze di mare:

40 g di fumetto di pesce disidratato

250 g di salmone affumicato

55 g di polpa di riccio

250 g di polpa di granchio al naturale

50 g di uova di capelin

3 cucchiai (ca 45 g) di salsa di ostriche

1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara

100 g di burro chiarificato

4 sfoglie sottili di pergamena nera

Preparazione (35 min.)

Per la pasta:

Versare in una boule di vetro le due farine e amalgamare brevemente (a secco) con un mestolo di legno.

Miscelare bene con una frusta l’uovo intero e i tre tuorli in una ciotolina e, quando il composto risulta ben amalgamato, aggiungerlo alle farine.

Continuare a mescolare e aggiungere quindi l’olioevo e il sale.

Ottenuta una sfera compatta, avvolgere in una pellicola da cucina e lasciar riposare per circa mezz’ora in frigorifero, dopodiché tirare la sfoglia per le tagliatelle, tagliare la pasta con un coltello e spolverare leggermente con la farina.

Procedere ad una breve cottura (2/3 minuti) in acqua, aggiungendo il fumetto di pesce al posto del sale, poiché le tagliatelle verranno successivamente mantecate in salsa di ostrica.

Per le essenze di mare:

Iniziare scaldando in padella il salmone tagliato a pezzetti sottili, a fuoco lento in burro chiarificato per circa 3 minuti.

In un altra padella scaldare la polpa di granchio (sempre in burro chiarificato) per 3 minuti prima di spegnere il fuoco.

Nella terza padella scaldare 2 cucchiai di salsa di ostriche alla quale viene aggiunto un  cucchiaio di fumetto di pesce prelevato direttamente dalla pentola della pasta.

La cottura separata degli ingredienti è consigliabile per evitare che ogni “essenza” conservi il più possibile il proprio sapore, mantenendo l’aroma peculiare anche una volta assemblati assieme nel piatto.

L’intensa sapidità di alcuni ingredienti, come il fumetto di pesce disidratato (utilizzato nell’acqua di cottura della pasta), la salsa di ostriche e le uova di capelin, non rende necessaria l’aggiunta di sale nell’acqua della pasta.

Quando la pasta giunge quasi a cottura, versarla nella pentola della salsa di ostriche, aggiungere la polpa di granchio e la polpa di riccio (l’unico ingrediente non sottoposto a cottura), e mantecare per alcuni minuti a fuoco basso.

Una volta spento il fuoco, aggiungere le uova di capelin e girare bene la pasta, e i suoi ingredienti, ormai pronta per impiattare.

Prima di servire, preparare la sfoglia di pergamena nera sulla quale è stato steso un velo di colatura di alici e, successivamente, un sottile strato di uova di capelin rosse che (grazie alla loro consistenza, quasi cremosa) possono essere depositate sulla sfoglia con lo stesso pennello utilizzato per stendere il velo di colatura di alici.

Impiattamento:

Il dreesage di questa ricetta, diversamente da altre preparazioni del fine dining, è molto semplice, quasi minimal, e si basa essenzialmente nel disporre le tagliatelle (una volta scolate e condite) in una fondina tipo cappello del prete.

L’unica accortezza da seguire è quella di formare un nido di pasta avendo l’accortezza di concentrale le varie “essenze” di mare nella parte sommitale delle tagliatelle.

Versare infine un mestolo di salsa liquida sul fondo del piatto e le “Tagliatelle al nero di seppia con essenze di mare in salsa di ostrica” sono pronte.

Bevanda consigliata:

Arneis “Blangé” 2023 – Cantina Ceretto.

Divenuta una vera e propria icona delle Langhe, questo vino è prodotto al 100% con uve Arneis del Roero, ed è caratterizzato da un colore giallo paglierino (sottolineato dal vetro bianco della bottiglia) e da un’aroma ricco di sfumature di frutta tropicale.

Fin dal primo contatto rivela intensi profumi floreali, abbinati a sentori di mela, pera, pesca e vaniglia.

Presente nella carta dei vini dei maggiori ristoranti di tutto il mondo, è divenuto negli ultimi anni uno dei bianchi più famosi e apprezzati in Italia.

Ideale per accompagnare primi piatti a base di pesce, dagli antipasti ai secondi, si abbina altrettanto bene anche a grigliate e fritture di mare.

Per gustarlo al meglio è consigliabile un calice ad apertura media, ideale per vini che non richiedono un lunga ossigenazione, con l’apertura meno accentuata rispetto al corpo del calice che favorisce la concentrazione dei profumi verso l’alto.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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