Ricci, riccioli e ricciola in salsa al tartufo nero con estratto di tartufo

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un primo di mare a base di uno degli ingredienti più esclusivi e raffinati della cucina di pesce, resa ulteriormente appetibile dalla presenza del tartufo nero.

Una ricetta che si dipana inoltre lungo un sottile filo conduttore legato all’assonanza del nome degli ingredienti, sia per quanto riguarda la scelta dei ricci di mare che quella del formato della pasta (riccioli) e del pesce(ricciola) da abbinare alla salsa.

Ed è proprio questo filo conduttore che ha generato la captazio ideam dalla quale è scaturita la creazione dei nostri “Ricci, riccioli e ricciola in salsa al tartufo nero con estratto di tartufo”.

Autentici gioielli della raffinata gastronomia mediterranea e indiscussi protagonisti della cucina gourmet, i ricci di mare rappresentano una delle più rinomate prelibatezze di buongustai e palati gourmand.

E non solo in Italia, dove sono particolarmente apprezzati, ma anche in USA, Giappone, Cina, Francia e Spagna, i ricci di mare sono ormai un ingrediente fondamentale della cucina  di mare.

L’Italia inoltre, grazie alla lunghezza delle sue coste (estese per oltre 8.000 chilometri) e alle acque del bacino mediterraneo ricche di biodiversità, è uno dei maggiori produttori mondiale di ricci di mare, particolarmente abbondanti in alcune regioni meridionali come la Puglia e la Sicilia.

Incuneati nelle profondità oceaniche di tutto il mondo e adagiati sulle scogliere dei bassi fondali rocciosi del Mediterraneo, i ricci di mare costituiscono uno degli alimenti attualmente più utilizzati nell’alta cucina.

In grado di offrire una esperienza culinaria unica, svolgendo inoltre anche un ruolo fondamentale nell’equilibrio dell’ecosistema marino.

Oltre a costituire infatti il cibo per molti predatoti, hanno una funzione determinante  nella crescita delle alghe e nella conformazione del paesaggio marino tramite i loro movimenti.

Grazie alla loro carne squisita (in realtà la parte commestibile è formata dalle gonadi) i ricci di mare sono diventati un prodotto molto pregiato nel settore ittico, e il loro consumo registra in tutto il mondo un costante aumento della domanda.

Il consumo dei ricci di mare a tavola si perde nella notte dei tempi, ma le prime testimonianze attendibili risalgono all’epoca della Magna Grecia (V sec. a. C.) quando Ippocrate (considerato il padre della medicina scientifica) annota in alcune sue opere due ricette a base di ricci di mare.

Nello stesso periodo inoltre i ricci di mare divennero noti come “Lanterna di Aristotele”, quando il grande filosofo greco paragonò il guscio dei ricci alle lanterne usate per l’illuminazione riempite con grasso animale.

Anche nella Roma Imperiale, nelle cui cucine non mancavano mai le prelibatezze più rare e gustose, i ricci di mare erano segnalati nelle cronache del leggendario buongustaio dell’epoca Apicio (considerato l’antesignano dei moderni gastronomi) o nelle opere del poeta latino Orazio.

Dopo alcuni anni dalla realizzazione nostra pluripremiata ricetta “Trilogia ai ricci di mare con Burrata di Andria IGP e bisque di astice”, torniamo sull’argomento proponendo un nuovo piatto basato sui ricci di mare che, nonostante il tartufo può essere considerato l’ingrediente frontman della ricetta.

Una ricetta che si dipana inoltre lungo un sottile filo conduttore legato all’assonanza del nome degli ingredienti, sia per quanto riguarda la scelta dei ricci che quella del formato della pasta (riccioli) e del pesce(ricciola) da abbinare alla salsa.

Ed è proprio questo filo conduttore che ha generato la captazio ideam dalla quale è scaturita la creazione dei “Ricci, riccioli e ricciola in salsa al tartufo nero con estratto di tartufo”.

L’estratto di tartufo, da non confondere con i vari succedanei a base del prelibato tubero (tipo il famigerato olio al tartufo per intenderci o le varie creme vendute nei supermercati soprattutto nel periodo natalizio), è un’altra cosa.

E non si tratta affatto di un prodotto di seconda scelta, ma di un ingrediente a tutti gli effetti realizzato con tartufo al 100%, disidratato e miscelato con olioevo in un dosatore spray, disponibile nelle migliori gastronomie.

Da ricordare infine che i ricci di mare dal punto di vista nutrizionale offrono svariati benefici alla salute poiché rappresentano una ricca fonte di vitamine (soprattutto E, B e B12) e sali minerali (ferro e magnesio), con un elevato contenuto di Omega-3, fondamentali per il benessere di cuore e cervello.

Ingredienti per 4 persone:

Per la ricciola:

350 g di ricciola (1 filetto di medie dimensioni)

200 g di burro

2 spicchi di aglio

60 ml di soia

30 ml di vino bianco secco

15 g di Ras El Hanut

15 g di curry

15 g di tandoori in polvere

Sale

Pepe

Per la salsa al tartufo nero:

100 gr. tartufo nero

4 acciughe del Cantabrico

2 spicchi di aglio

60 ml (4 cucchiai) di olioevo

5 g di pepe di Sichuan

Per i riccioli:

180 g di riccioli

1 mini dosatore di estratto di tartufo spray

Preparazione (45 min.)

Per la ricciola:

Lavare in acqua corrente il filetto di ricciola e asciugarlo bene su carta assorbente, salando leggermente la superficie per favorire l’eliminazione di eventuali residui di acqua.

Tagliare il filetto al coltello in maniera da ottenere dei piccoli pezzi di polpa come se si stesse preparando una normale tartare di pesce.

Sciogliere il burro in una padella antiaderente assieme all’aglio e, quando l’aglio è ben rosolato, versare la ricciola aggiungendo le soia e le spezie.

Cuocere per circa dieci minuti, sfumando con il vino bianco, aggiustare di sale e pepe, togliere l’aglio e spegnere il fuoco lasciando la ricciola nella padella.

Per la salsa al tartufo nero:

Pulire e asciugare bene i tartufi, evitando se possibile di bagnarli, usando un pennello (o uno spazzolino) da cucina per detergere eventuali detriti terrosi dalla superficie.

In un’altra padella antiaderente soffriggere l’aglio tagliuzzato a pezzettini e, non appena inizia a dorarsi, versare i tartufi tagliati al coltello (evitare il mixer) e le acciughe finemente sminuzzate.

In alternativa si possono utilizzare per il tartufo una piccola grattugia a grana fine, o pestarli  in un piccolo mortaio.

Aggiungere il pepe e iniziare la cottura (massimo 10 minuti) mescolando spesso con un mestolo di legno, schiacciando eventualmente i pezzi ancora troppo grandi.

Mescolare ancora per qualche minuto e spegnere il fuoco lasciando il composto, come nel caso della ricciola, nella padella di cottura.

Per i riccioli:

I riccioli sono un formato di pasta lunga, molto sottile e di facile cottura, che prendono il nome dalla particolare forma arricciata che viene sostanzialmente mantenuta anche dopo la cottura in acqua.

Nella nostra ricetta, vista la velocità di preparazione, ricorreremo alla cottura risottata, non in acqua ma nel burro, versando la pasta nella padella dove è stata cotta la ricciola.

La quantità di burro fuso presente (se necessario si possono aggiungere due cucchiai di acqua) sarà sufficiente a cuocere la pasta alla quale, quando è praticamente pronta, si aggiunge anche il contenuto della padella contenente la salsa di tartufo nero e acciughe.

Impiattamento:

Formare il nido di riccioli al centro del piatto, scegliendo un coppapasta di medie dimesioni aggiungendo, se necessario ai fni del dressage, alcuni pezzetti di ricciola e di tartufo nella parte sommitale della pasta.

Disegnare alcune strie con la polpa di riccio, inserita in uno squeezer da cucina, e i “Ricci, riccioli e ricciola in salsa al tartufo nero con estratto di tartufo” sono pronti.

Bevanda consigliata:

Bordeaux Rouge ‘Dompter la Bete’ 2022 – Cantine Chateau de Cranne.

Nella realizzazione di piatti a base di tartufo la scelta del vino, pur privilegiando la complessa e variegata struttura aromatica del fungo, deve comunque tenere presente anche gli altri ingredienti della ricetta, pur rimanendo nell’ambito di un vino di medio corpo e buona complessità.

Elementi che si sposano appieno con questo Bordeaux Rouge delle Cantine Chateau de Cranne, un vino fresco e fruttato che nasce dai vigneti che si svilippano sui terreni argillosi e calcarei della tenuta, situata a circa 50 chilometri a SW da Bordeaux.

Caratterizzato da un colore rosso rubini, ricco di riflessi granata, rivela intensi aromi fruttati e floreali tra i quali spiccano profumi di fragola, ribes nero e rosa canina.

Ottimo in abbinamento al tartufo, si presta altrettanto bene ad accompagnare taglieri di salumi, formaggi stagionati, grigliare di arrosti e stufati di selvaggina da pelo.

Per gustarlo al meglio è consigliabile servirlo in un calice ad apertura media, ideali per vini che non richiedono una eccessiva ossigenazione, che agevola la concentrazione dei profumi e ne limita la dispersione.

La temperatura di servizio è compresa tra i 14 e i 16 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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