La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno dei piatti più in voga nella cucina della Roma Imperiale che, meglio di qualsiasi altra, conferma l’estrema versatilità del maiale.
Nella nostra ricetta dedicata alla “Vulva di scrofa alla Passera Scopaiola con crema di piselli e cazzimperio” abbiamo abbinato una delle frattaglie meno note del “quinto quarto” a una crema di piselli alla quale abbiamo aggiunto il cazzimperio, un altro classico della cucina romana.
Una sorta di pinzimonio dove tra le varie verdure utilizzate non devono assolutamente mancare sedano e finocchi, entrambi considerati ingredienti molto particolari.
“Del Maiale Non Si Butta Via Niente”. Tra i numerosi aneddoti e proverbi riferiti al mondo dell’alimentazione questo vecchio adagio rappresenta indubbiamente uno dei più longevi e veritieri.
Nato dalla tradizione millenaria dell’antica cultura contadina, questo detto popolare racchiude e sintetizza in maniera ottimale la grande, e inesauribile, versatilità di uno degli animali più utili dalla notte dei tempi per la sopravvivenza dell’uomo.
Nel corso dei lunghi e prolungati inverni infatti, quando il cibo scarseggiava e le rigide condizioni climatiche rendevano praticamente impossibile qualsiasi tipo di approvvigionamento, era proprio il maiale, grazie alla capacità di utilizzare ogni sua parte (sangue compreso) ad assicurare la sopravvivenza della popolazione.
E l’ottimizzazione del consumo di ogni parte del prezioso suino, oltre ad essere una necessità, rappresentava anche una sorta di dovere per mettersi al riparo dai momenti di carestia, oltre ad anticipare la nobile causa di lotta agli sprechi oggi troppo sbandierata (a parole) dai soloni dell’eco-ambientalismo.
Ancora una volta è la cucina (e le ricette) dell’Antica Roma ad avviare la consacrazione del maiale agli inizi del I sec. d.C. (in epoca augustea) quando nell’alimentazione della Caput Mundi nasce una vera e propria cultura del cibo.
Sottolineata dalla presenza abbondante di spezie (grazie alla conquista dell’Oriente) e dalla scoperta del piacere associato a nuovi sapori e nuovi ingredienti.
In questo periodo inoltre il cibo subisce una radicale trasformazione che, da semplici ingredienti indispensabili per la quotidiana sopravvivenza, assume ben presto i caratteri (connotati) di una vera e propria manifestazione di status, ma anche di potere e, soprattutto, di originalità.
Ed è proprio il maiale a svolgere da subito il ruolo di indiscusso protagonista in questo contesto.
Non solo per quanto riguarda i tagli più comuni e pregiati, ma anche per quelli dei “quattro quarti” e del “quinto quarto” che, grazie alle stravaganze carnivore dell’epoca, trasformano le frattaglie in alimenti sempre più ricercati sulle tavole dei nobili.
Del resto il maiale, fedele al famoso adagio popolare, offre un’ampia gamma di ingredienti, praticamente inesauribile rispetto ad altri animali domestici.
La carne di maiale, come già ricordato, era la più diffusa sulla tavole della Roma Imperiale e in base alle cronache di Plinio il Giovane sembra venisse preparata in cinquanta ricette diverse.
E non solo per le ricette più comuni come il sanguinaccio o nelle varie componenti della testa (orecchie, musetto, guance, ecc,), ma anche per quelle parti comprese nella sfera riproduttiva dell’animale.
E le più apprezzate, e ritenute tra le più gustose, erano le mammelle e la vulva che, oltre ad essere considerate delle autentiche prelibatezze gastronomiche, erano utilizzate anche come amuleti per allontanare la sfortuna.
In questo periodo nascono inoltre anche le prime raccolte di ricette come la celebre “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio, un leggendario buongustaio dell’epoca considerato l’antesignano dei moderni gastronomi.
In questa raccolta di ricette troviamo, tra le preparazioni più estrose, proprio le mammelle e la vulva di scrofa, condite con erbe aromatizzate e servite in brodo o alla griglia.
Per la cronaca, ricordiamo che ancora oggi in Valle d’Aosta viene prodotto un salame (teteun) prodotto dalle mammelle delle mucche.
La vulva di scrofa inoltre era talmente apprezzata che i gastronomi dell’epoca iniziarono a discettare anche su quale fosse la migliore la portare a tavola.
Alcuni buongustai sostenevano che la vulva della scrofa vergine fosse la migliore (perché ritenuta la più tenera), mentre altri preferivano quella (considerata più gustosa) di animali di avevano già partorito.
Nella nostra ricetta dedicata alla “Vulva di scrofa alla Passera Scopaiola con crema di piselli e cazzimperio” abbiamo voluto riproporre una delle portate più diffuse nell’alta cucina dell’antica Roma, abbinata a una crema di piselli alla quale abbiamo aggiunto il cazzimperio, un altro classico della cucina romana.
Si tratta di un intingolo a base di olioevo, sale e pepe (raramente viene aggiunto dell’aceto) nel quale vengono intinti delle verdure assortite.
Una sorta di pinzimonio quindi, dove tra le varie verdure utilizzate nella versione classica, non devono assolutamente mancare sedano e finocchi, entrambi considerati ingredienti molto particolari
Nella tradizione popolare capitolina erano infatti considerati alimenti afrodisiaci, ed è proprio per questa credenza che il piatto ha assunto la denominazione di cazzimperio.
Ingredienti per 2 persone:
Nella stesura degli ingredienti necessari per la preparazione di questa ricetta è indispensabile una piccola precisazione.
La vulva del maiale, come altre parti del suino ritenute meno nobili, rientra nella classificazione del “quinto quarto” e, nel caso specifico, al proprio macellaio di fiducia bisogna richiedere la matrice del maiale.
Termine con quale viene indicato l’intero apparato riproduttivo delle scrofe, venduto in blocco, dall’utero ai genitali esterni.
Va sottolineato inoltre che l’intero apparato ha un peso di circa 1/2 chilogrammi, ma una volta asportate le parti non utilizzabili nella ricetta, la porzione di vulva si riduce ai 400/450 grammi.
Per la vulva di scrofa:
450 g di vulva di scrofa
300 ml di Passera Scopaiola Nero di Troia
200 ml di olioevo
15 ml di salsa di soia densa
10 g di sale fino
Pepe di Sichuan
Per la crema di piselli:
200 g di piselli
25 g di burro
30 ml di panna fresca liquida
50 g di Parmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
1 scalogno
1 spicchio di aglio
15 g di basilico
15 g di timo
30 ml di olioevo
Sale
Pepe
Per il cazzimperio:
2 coste di sedano bianco
1 finocchio romanesco
1 peperone verde
15 ml di olioevo
Sale
Pepe
Per le decorazioni:
20 g di pistacchi tostati Giant Iran
10 g di paprika piccante affumicata El Avion
2 foglioline di Vene Cress
1 carota Nantese di Chioggia
4 ciuffetti di Shiso Leaves Purple
10 g di sesamo nero tostato Konbini
Preparazione (1h, 15 min.)
Per la vulva di scrofa:
Isolata la vulva dalla matrice di maiale, lavare accuratamente la carne in acqua corrente per diverse volte e scolarla altrettanto bene su carta assorbente.
In una boule di vetro mettere la carne a marinare (assieme al sale e al pepe) nella Passera Scopaiola del vitigno Nero di Troia, un rosso dal colore rubino intenso con gradevoli aromi di more, mirtilli e fichi.
Coprire con pellicola da cucina e mettere in frigo per tutta la notte, lasciando marinare per almeno 8/12 ore (intervallo che ovviamente non si conteggia nei tempi di preparazione).
Trasferire a fine marinatura in una padella antiaderente la carne con il vino e aggiungere la soia densa, una varietà di alta qualità dallo spiccato gusto di umami.
Portare ad ebollizione, dopodiché abbassare la fiamma, coprire la pentola e continuare cottura a fuoco lento fino alla totale evaporazione del vino (30/45 min.), controllando ogni tanto che la carne non si attacchi sul fondo.
Mettere i pezzi di vulva di scrofa in una padella antiaderente con olioevo, sale e pepe, e cuocere a fiamma alta per alcuni minuti per continuare quindi la cottura a fuoco lento per circa 20 minuti fino a quando la carne non appare perfettamente rosolata.
Spegnere il fuoco e lasciare la carne nella padella antiaderente fino al momento dell’impiattamento.
Per la crema di piselli:
Sbollentare i piselli in acqua leggermente salata per una ventina di minuti.
Sciogliere il burro in una padella antiaderente e mettere a cuocere i piselli in una padella antiaderente assieme all’aglio e allo scalogno, finemente tagliuzzati, per altri venti minuti.
Aggiungere quindi gli altri ingredienti (parmigiano, basilico, timo e olio, sale e pepe) tranne la panna, e mescolare con un cucchiaio di legno.
Continuare la cottura a fuoco lento per dieci minuti aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua per mantenere una consistenza morbida.
Versare la panna liquida fresca e cuocere per altri dieci minuti continuando a mescolare.
Spegnere il fuoco, lasciare raffreddare brevemente, e frullare il composto nel mixer fino ad ottenere una consistenza fluida e cremosa, e trasferire il composto in una boule di vetro.
Per il cazzimperio:
Come ricordato nella nota introduttiva, il cazzimperio è una variante del classico pinzimonio molto diffuso nella cucina romana.
Trasformato per l’occasione in una salsa (a crudo), a base di sedano e finocchio, da mescolare con la crema di piselli, alla quale abbiamo aggiunto anche il peperone verde per esaltare il colore verde dei piselli.
Frullare in un mixer le verdure, assieme all’olio, al sale e al pepe, e aggiungere il composto alla crema di piselli per formare un’unica salsa.
Impiattamento:
Disporre uno strato di crema di piselli e cazzimperio in un piatto a fondina bianco, adagiando al centro due pezzi di vulva di scrofa leggermente distanziati, inserendo tra loro un pezzo di carota sbollentata, tagliata a cuneo e ricoperta di semi di sesamo.
Aggiungere quattro isole di pistacchio (tritato a granella), e una spruzzata di paprika piccante nelle zone anteriori e posteriori del piatto.
Una fogliolina di Vene Cress vicino al cuneo di carota, e due ciuffi di shiso lungo i bordi della carne e la “Vulva di scrofa alla Passera Scopaiola con crema di piselli e cazzimperio” è pronta.
Bevanda consigliata:
El Vínculo Crianza 2020 – Cantine Ribera del Duero.
Una ricetta così ricca e carica di sapore richiede un vino di qualità altrettanto robusto, appetibile e invitante, come questo “El Vínculo” uno dei classici della regione della Mancha (Spagna centro-meridionale).
Caratterizzato da un ampio ventaglio di profumi di frutta matura, frutti neri e spezie dolci, abbinato a sentori di cioccolato ed erbe aromatiche, incanta subito per il suo vivace colore rosso ciliegia.
Ideale per secondi piatti a base di maiale e stufati di agnello e selvaggina, si abbina alla perfezione anche a salumi alla griglia e a taglieri di formaggi semi-stagionati.
Per apprezzarlo al meglio è consigliabile lasciarlo decantare per alcuni minuti per farlo ossigenare adeguatamente prima di portarlo a tavola.
La temperatura di servizio è compresa tra i 14 e i 16 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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