Vellutata di pâté di coniglio con mousse di lupini e olio al rosmarino

La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno degli ingredienti più blasonati del fine dinign, abbinato ad uno dei legumi popolari ampiamente diffusi in tutta l’area meridionale della penisola.

Per la nostra “Vellutata di pâté di coniglio con mousse di lupini e olio al rosmarino” abbiamo realizzato un pâté di coniglio (con fegatini, cosce e un mix di verdure) trasformato in una gustosa vellutata grazie all’aggiunta di un po’ di panna liquida.

Per esaltare la verticalità del dressage, senza trascurare le origini del piatto, abbiamo inserito inoltre nella vellutata un arco di pasta frolla e alcune isole di mousse di lupini per creare un netto contrasto cromatico.

 

Una delle specialità più note nell’ambito del fine dining è senz’altro il foje gras, alimento considerato tra i più gustosi e apprezzati ingredienti della cucina francese.

Spesso erroneamente confuso, anche tra gli appassionati di gastronomia, con l’altrettanto prelibato pâté.

In realtà si tratta di due prodotti diversi, anche se hanno un elemento in comune rappresentato dall’utilizzo di quinto quarto, soprattutto fegato.

Il foje gras è formato esclusivamente da fegato di anatra (o di oca), ottenuto da volatili sovralimentati, mentre il pâté (spesso noto grossolanamente come “pasticcio”) è in pratica un impasto di alcuni tipi di carne (o pesce) tritati e amalgamati tra loro.

Per quanto riguarda la composizione il pâté può contenere anche fegato di maiale, frammisto a verdure e trasformato in un  composto di pasta spalmabile, o di altri mammiferi.

La preparazione non è semplice, e richiede molti passaggi e cotture diverse, ma i risultati sono sempre più che soddisfacenti per creare un secondo piatto ottimo e facilmente digeribile.

Ampiamente diffuso fin dai tempi dell’antica Roma, il pâté veniva generalmente preparato in crosta di sfoglia e registrò la massima espansione a partire dall’epoca medievale, per continuare poi a diffondersi durante il Rinascimento riscuotendo grande successo in molti Paesi europei e, soprattutto, alla corte di Francia.

Per la nostra “Vellutata di pâté di coniglio con mousse di lupini e olio al rosmarino” abbiamo realizzato un pâté di coniglio (con fegatini, cosce e un mix di verdure) trasformato in una gustosa vellutata grazie all’aggiunta di un po’ di panna liquida.

Con una strizzatina d’occhio all’easy dining, rappresentata da una mousse di lupini, uno dei legumi più diffusi nel bacino mediterraneo e nel Medio Oriente che vanta origini antichissime.

Semi di lupini infatti sono stati rinvenuti nelle piramidi Maya e degli antichi Egizi, e le prime coltivazioni vengono fatte risalire a circa 4.000 anni fa.

In Italia si consumano principalmente nelle regioni centrali e meridionali, soprattutto nel Lazio dove i lupini (noti anche con il nome di fusàii̯e) sono venduti spesso nelle sagre paesane immersi in salamoia in bustine di plastica.

Per esaltare la verticalità del dressage, senza trascurare le origini del piatto, abbiamo inserito inoltre nella vellutata un arco di pasta frolla e alcune isole di mousse di lupini per creare un netto contrasto cromatico.

 

Ingredienti per 4 persone:

Per il paté:

400 g di fegatini di coniglio

4 cosce disossate di coniglio

200 g di scalogno

200 g di sedano

200 g di carote

60 g di salsa di ostriche

30 ml di Passito di Pantelleria

burro chiarificato

15 g di cumino

1 spicchio d’aglio

50 ml di vino bianco secco

30 ml di panna liquida

Olioevo

Sale

Pepe

Per la pasta brisée:

200 g di farina 00

100 g di burro

50 ml di acqua

10 g di sale fino

2 tuorli

Per la mousse di lupini:

150 g di lupini

1 tuorlo a pasta gialla

30 ml di olioevo

Sale

Pepe

Per l’olio di rosmarino:

100 ml di olioevo

60 g di aghi di rosmarino fresco

5 g di sale

Per le decorazioni:

1 tuorlo a pasta gialla

16 lupini

20 fiori di rosmarino

15 g di semi di sesamo nero

 

Preparazione (2h, 30 m)

Per il paté di coniglio:

Per la preparazione di questa ricetta la maggior parte del tempo è richiesto per la trasformazione dei fegatini e delle cosce di coniglio in un paté cremoso, che diventa in pratica una vellutata grazie all’aggiunta della panna liquida.

Il primo passo riguarda la preparazione di un brodo vegetale che rappresenterà la base del paté.

Mettere le verdure in una pentola con circa un litro di acqua e portare a bollore, proseguendo la cottura per almeno mezz’ora.

Contemporaneamente scottare una brunoise di verdure (scalogno, sedano, aglio e carote) in una padella antiaderente in olio e burro e, quando il soffritto è ben dorato, aggiungere i fegatini e le cosce di coniglio leggermente sminuzzati lasciando cuocere per 40/45 minuti a fuoco lento con il vino bianco.

Nelle fasi finali della cottura aggiungere la salsa di ostriche, il Passito di Pantelleria e il cumino.

Quando il brodo si è addensato versare i fegatini e le cosce, e continuare la cottura (circa mezz’ora) per addensare ulteriormente il composto che, pur diventando denso e cremoso, deve mantenere una certa fluidità.

Lasciare raffreddare e frullare nel mixer per ottenere la consistenza desiderata, senza mettere il composto in frigo poiché la vellutata va servita tiepida.

Per la mousse di lupini:

I lupini commestibili sono disponibili in salamoia (trattamento necessario per eliminare le sostanza  amare e tossiche) e, dopo averli lavati accuratamente in acqua corrente, sbucciare ad uno ad uno i legumi per separare la cuticola esterna dai semi interni, appiattiti e circolari.

Mettere nel mixer i lupini assieme agli altri ingredienti e frullare a scatti intermittenti fino a ottenere la giusta consistenza, e inserire il composto in una siringa da pasticceria.

Per l’arco di pasta brisée:

Analogamente a quanto avviene per la pasta frolla, anche l’impasto della brisée può essere preparato indifferentemente sia a mano che nel mixer.

Quest’ultima formula è preferibile quando, soprattutto in ambito domestico, l’esperienza con i vari tipi di impasto a mano non è ancora consolidata.

Inserire la farina e il burro (freddo) tagliato a pezzi e il sale, avendo l’accortezza prima di frullare (a più riprese) di raffreddare le lame del mixer per una decina di minuti nel freezer.

Questo passaggio è fondamentale per evitare un eccesso di calore provocato dalla rotazione delle lame, che rischierebbe di scaldare troppo il burro penalizzando la buona riuscita della pasta brisée.

Ottenuta una massa ben amalgamata, estrarre il composto dal mixer e impastarlo leggermente a mano fino a formare una sfera, e lasciarla riposare in frigorifero per circa un’ora avvolta in pellicola da cucina.

Per stendere al meglio la sfoglia, dopo averla tirata fuori dal frigo, è consigliabile schiacciarla con il matterello tra due fogli di cartaforno, girandola più volte fino ad ottenere uno spessore non inferiore ai 3-4 millimetri.

Lasciarla quindi a riposare fuori da frigo fino al momento dei infornare, dopo aver tagliato una striscia rettangolare (lunga circa 20 centimetri e larga 4) da avvolgere intorno ad un coppapasta di medie dimensioni. Spennellare la superficie con del tuorlo d’uovo e cuocere in forno in modalità statica (180° per circa mezz’ora).

Per l’olio di rosmarino:

L’olio aromatizzato al rosmarino si trova con estrema facilità anche nei punti vendita della grande distribuzione, tuttavia si può preparare altrettanto agevolmente anche in cucina.

E’ sufficiente inserire gli ingredienti in un piccolo barattolo di vetro e lasciare impregnare l’olio per almeno una settimana.

 

Impiattamento:

Depositare il pâté di coniglio sul fondo del piatto (cappello del prete) versando la vellutata fino ad ottenere uno strato di circa 8/10 mm.

Inserire l’arco di pasta brisée al centro del piatto, in posizione verticale, spingendolo leggermente verso il basso in maniera tale che il bordo inferiore dell’arco risulti immerso nella vellutata.

Includere con la siringa da pasticceria alcune isole di mousse di lupini all’interno del pâté, formando delle scie che diano una sensazione dinamica alla mousee.

Aggiungere i semi di lupini, alcune gocce di rosmarino e i fiori, e la “Vellutata di pâté di coniglio con mousse di lupini e olio al rosmarino” è pronta.

 

Bevanda consigliata:

Les Dernieres Grives 2020 – Domaine Tariquet.

Vino morbido e particolarmente aromatico prodotto nel famoso  Domaine du Tariquet, un’area vinicola considerata la più grande tenuta di vino bianco in Francia.

Caratterizzato da un grande equilibrio tra dolcezza e acidità, questo bianco semisecco rivela piacevoli note di vaniglia nelle quali si fondono aromi di frutti esotici e spezie tropicali, che danno origine ad una vera e propria esplosione di gusto.

Ideale per accompagnare piatti a base di fegato (sia il classico pâté che il prezioso foie gras) si abbina altrettanto bene anche formaggi a pasta morbida o ad alcuni dessert a base di frutta.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato

 

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