Busiate trapanesi con pesto di cavolo nero, crudo di Langhirano e bottarga di anatra

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata ad un originale formato di pasta tra le più diffuse nella provincia di Trapani, ma entrata ormai a far parte a pieno titolo tra le specialità della cucina regionale conosciuta in tutto il mondo.

Nelle nostre “Busiate trapanesi con pesto di cavolo nero, crudo di Langhirano e bottarga di anatra” abbiano realizzato un condimento a base di cavolo nero e prosciutto crudo di Langhirano, abbinato ad una singolare “bottarga” ottenuta da tuorlo di anatra.

Elemento peculiare della cucina siciliana, le busiate vengono servite spesso con il tradizionale pesto alla trapanese (pomodori, basilico e mandorle), ma si prestano anche a raffinate preparazioni gourmet, come quella proposta nella nostra ricetta.

Considerata da sempre come una terra molto apprezzata dagli appassionati della cucina e della buona tavola, la Sicilia vanta una solida tradizione enogastronomica che, fin dai tempi più antichi, ha dato origine ad una grande e assortita varietà di squisite ricette.

Autentico crocevia di popoli e tradizioni provenienti da ogni angolo del Mediterraneo, l’isola racchiude ancora oggi le testimonianze delle numerose culture che si sono insediate sul suo territorio nel corso degli ultimi due millenni.

Lasciando tracce indelebili anche nella gastronomia siciliana i cui profumi, perfettamente amalgamati dal legame dei sapori del mare con quelli dell’entroterra, si percepiscono ancora oggi nella ricca e gustosa cucina isolana.

A cominciare dalla pasta, che trova in Sicilia un ampio campionario di formati caratteristici che riescono ad esaltare i vari condimenti, oltre a creare piatti dal gusto inconfondibile in grado di soddisfare anche i più esigenti palati gourmand.

Dagli anelletti agli gnocculi, dai gnucchitti ai sfilateddi, dagli affogaparrini alle famose busiate, una delle varietà più diffuse nella provincia di Trapani ma entrata ormai a far parte a pieno titolo tra le specialità della cucina regionale conosciuta in tutto il mondo.

Formate da un semplice impasto a base di farina di semola rimacinata di grano duro e acqua, le busiate rappresentano un tipo di pasta di origine molto antica.

Diffusa fin dall’XI secolo, la loro origine sembra risalire all’epoca dell’invasione araba della Sicilia quando venivano preparate avvolgendo l’impasto attorno ad un sottile giunco selvatico (bus in arabo).

Oggi le busiate sono formate da pasta fresca attorcigliata attorno ai ferri per lavorare a maglia, detti busi, dai quali si ricavano degli spaghettoni forati dalla lunghezza variabile dai 4 ai 7 centimetri.

Elemento peculiare della cucina siciliana, le busiate vengono servite spesso con il tradizionale pesto alla trapanese (pomodori, basilico e mandorle), ma si prestano anche a raffinate preparazioni gourmet, come quella proposta nella nostra ricetta “Busiate trapanesi con pesto di cavolo nero, crudo di Langhirano e bottarga di anatra”.

In questo caso abbiamo realizzato con un condimento a base di cavolo nero e prosciutto crudo di Langhirano, abbinato ad una singolare “bottarga” ottenuta da tuorlo di anatra.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di farina di semola di grano duro

200 ml di acqua

400 g di cavolo nero

50 ml di olioevo

50 g di parmigiano grattugiato

50 g di mandole sgusciate

4 acciughe

1 spicchio di aglio

15 g di capperi dissalati

160 g di prosciutto crudo di Langhirano

2 tuorli a pasta gialla

20 ml di panna liquida

10 g di radice di curcuma macinata

210 g di sale fino

90 g di zucchero semolato

Pepe 

Preparazione (2h, 10 m)

Nei tempi di preparazione di questa ricetta non sono compresi quelli relativi alla realizzazione della bottarga di anatra, che richiede un procedimento molto lungo come in tutti i casi in cui si utilizza un tuorlo marinato.

Per le busiate:

Mescolare gli ingredienti per la preparazione della sfoglia (farina di semola, acqua e sale) e lasciare riposare l’impasto per circa mezz’ora (in frigorifero) avvolto nella pellicola.

Trasferire quindi il panetto su un tagliere infarinato e iniziare la preparazione tagliando dei piccoli pezzi cilindrici di pasta.

Inizialmente allungati a mano e avvolti in seguito attorno ad un ferretto da lavori a maglia, ruotando energicamente fino a quando la pasta non sarà perfettamente attorcigliata sul metallo assumendo la classica conformazione delle busiate.

Tagliare i pezzi di pasta in formati più piccoli (4-5 cm) e adagiarli su un vassoio con un foglio di cartaforno spolverato con un leggero strato di farina.

Coprire le busiate con un canovaccio e lasciar riposare per almeno un’ora fino al momento della cottura.

Preparare la pasta fresca per la realizzazione di una ricetta gourmet è una condizione essenziale per la perfetta riuscita del piatto.

In alternativa comunque, nel caso per svariati problemi non fosse possibile utilizzare la pasta fresca, si possono usare anche le busiate già confezionate, presenti nella grande distribuzione di qualità.

L’importante è comunque acquistare sempre prodotti di pregio, come ad esempio una pasta di grano duro, trafilata al bronzo e con essiccazione lenta a basse temperature.

Per il pesto di cavolo nero:

Sbollentare per alcuni minuti il cavolo nero in acqua leggermente salata, scolare e immergere le foglie in acqua e ghiaccio per arrestare la cottura.

Traferire tutto in un colino e strizzare bene per eliminare eventuali tracce di acqua ancora presenti.

Mettere le foglie di cavolo nero nel mixer ad immersione assieme agli altri ingredienti del pesto (olioevo, parmigiano grattugiato, mandole sgusciate, aglio, acciughe e capperi dissalati) e frullare fino ad ottenere una crema densa.

Trasferire il pesto in una boule di vetro, tenuta a bagnomaria fino al momento dell’impiattamento.

Per il crudo di Langhirano:

Il Langhirano, grazie al suo sapore (dolce e raffinato), e al suo gusto intenso, è considerato una delle migliori varietà di Prosciutto di Parma.

Oltre ad essere squisito consumato crudo esalta ulteriormente la sua sapidità quando viene sottoposto ad una cottura in forno, come nel caso delle nostre “Busiate trapanesi con pesto di cavolo nero, crudo di Langhirano e bottarga di anatra”.

Per preparare il “contenitore” al cui interno verranno servite le busiate, è sufficiente avvolgere alcune fette attorno ad un coppapasta e cuocerle in forno per una mezz’ora a circa 180° gradi.

Togliere dal forno ed estrarre delicatamente gli anelli di prosciutto che, avendo assunto una consistenza simile a quella della pancetta croccante, si possono rompere con facilità se manipolati con scarsa attenzione.

Per la bottarga di anatra:

Per la marinatura dei tuorli seguire la classica procedura di immersione del tuorlo (pulito da ogni residuo di albume) in una miscela formata da sale e zucchero (nelle proporzioni 70/30).

La percentuale di zucchero è necessaria per attenuare la marcata sapidità conferita al tuorlo.

La marinatura si prolunga per circa 10/12 giorni, dopo aver posto i tuorli interamente ricoperti dalla miscela sale/zucchero in una terrina.

A fine marinatura togliere le uova e lavarle delicatamente in acqua corrente per eliminare i residui si sale in superficie.

Un breve passaggio in forno (10/15 minuti a 180°) e il tuorlo marinato può essere affettato proprio come una bottarga ottenuta dalle uova di tonno o di muggine.

Per le decorazioni:

Scaldare in un pentolino la panna liquida a fiamma bassa, aggiungere la radice di curcuma tritata e girare con un cucchiaio in legno per amalgamare bene.

Quando la panna ha assunto una consistenza compatta, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare brevemente prima di trasferire il composto in una siringa da pasticceria.

Impiattamento:

Dopo aver scolato la pasta (cottura ca 8 minuti), condirla in una boule di vetro con il pesto di cavolo nero, lasciando da parte la quantità di pesto necessaria per lo strato di fondo nel piatto.

Inserire l’anello di prosciutto nel disco di pesto e riempire l’interno con le busiate, che dovranno sporgere dai bordi come i rami di una palma.

Aggiungere le gocce di curcuma, e alcune fette di bottarga di anatra sulla pasta e le “Busiate trapanesi con pesto di cavolo nero, crudo di Langhirano e bottarga di anatra” sono pronte.

Bevanda consigliata:

Chianti Colli Senesi DOCG 2021 – Azienda Agricola Poliziano.

Vino dal colore rosso rubino, caratterizzato da note speziate e aromi fruttati che richiamano una svariata gamma di bacche rosse.

Al palato rivela un carattere forte e deciso che si coniuga alla perfezione con la nuova dimensione croccante del prosciutto crudo passato in forno.

Le sue peculiarità lo rendono inoltre altrettanto versatile negli abbinamenti con primi di carne, selvaggina di pelo e formaggi stagionati.

La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18

Chef Giorgio Rosato

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