Vulcano di riso rosso con lava di salmone e chipirones al nero della Galizia

La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno speciale risotto condito con dei prelibati molluschi della Galizia, esportati in tutto il mondo grazie ad una accuratezza produzione artigianale, abbinata alle più sofisticate tecnologie di conservazione.

Nel nostro “Vulcano di riso rosso con lava di salmone e chipirones al nero della Galizia” abbiamo affiancato i chipirones ad un risotto di riso rosso, una varietà tipica delle aree tropicali e del Sudafrica, compreso il Madagascar.

In Italia è noto anche come riso Ermes (si coltiva principalmente nelle province di Vercelli e di Pavia), ed è un riso rosso integrale ottenuto dall’incrocio del riso Venere con un riso indica, un riso a chicchi lunghi e sottili originario della Thailandia.

Crocevia fondamentale del famoso Cammino della Via Francigena, la rete di itinerari religiosi percorsa da pellegrini e trekker di tutto il mondo, Santiago di Compostela si trova nell’entroterra della Galizia, la comunità autonoma spagnola situata all’estremità nord-occidentale del Paese.

La sua fama è legata soprattutto alla maestosa Cattedrale al cui interno, secondo la tradizione cristiana, sarebbero custodite le reliquie dell’Apostolo San Giacomo il Maggiore.

Affacciata sul mare, tra l’oceano Atlantico e il golfo di Biscaglia, la Galizia presenta uno dei tratti di costa più ricchi di molluschi dell’intero continente europeo. La cui pesca fornisce eccellenti materie prime in cucina, ricercate e ambite dagli chef di tutto il mondo.

Nei circa 1.300 chilometri delle sue coste frastagliate si trova un campionario talmente ampio di fauna ittica che, volendo fare una analogia con la Via Francigena, potremmo definire questo tratto di litorale atlantico come un autentico camino dei molluschi.

Per quanto riguarda la mole di vendite ed esportazioni, la Galizia è il primo produttore europeo e mondiale di cozze, con una media di circa 250.000 tonnellate all’anno e un fatturato che sfiora i 200 MLE.

Oltre ad un centinaio di specie di pesci infatti (tra cui branzini, orate, rombi, sgombri, palombini, rane pescatrici, merluzzi, tonnetti, sogliole, pagelli, dentici e saraghi), si contano crostacei e molluschi di ogni sorta. Dalle squisite capesante (nota come la “conchiglia di S. Giacomo”, è il simbolo del Pellegrinaggio nella città di Santiago de Compostela) ai rarissimi percebes, dalle cozze giganti (mejillones) alle vongole, dalle aragoste ai granchi, dalle mazzancolle ai chipirones en su tinta, gli squisiti calamaretti al nero di seppia.

Questi molluschi rappresentano inoltre una delle voci più importanti dell’economia locale grazie ad alcuni aziende selezionate, le famose conservas de pescados y mariscos, che da secoli pescano e lavorano le prelibatezze della regione destinate al packaging di alta qualità esportate in tutto il mondo.

I chipirones al nero della Galizia, frontman della nostra ricetta, sono dei calamari eviscerati e sbollentati in acqua con latte, olio pomodoro, aglio, cipolla e spezie ai quali, prima dell’inscatolamento, viene aggiunto l’inchiostro contenuto (come in tutti i molluschi cefalopodi) nella sacca del nero.

In pratica sono già cotti alla perfezione prima di finire in scatola e l’accuratezza della produzione artigianale, abbinata alle più sofisticate tecnologie di conservazione, ne garantiscono la freschezza in qualsiasi momento.

La salsa preparata con il loro stesso inchiostro inoltre è altrettanto gustosa per cui può essere usata in diverse preparazioni nelle quali si utilizzano questi preziosi molluschi.

Per il nostro “Vulcano di riso rosso con lava di salmone e chipirones al nero della Galizia” abbiamo abbinato i chipirones ad un risotto di riso rosso, una varietà tipica delle aree tropicali e del Sudafrica, compreso il Madagascar, che deve il suo particolare colore al contenuto di antocianina presente in percentuali più elevate rispetto ad altri tipi di riso.

In Italia è noto anche come riso Ermes (si coltiva principalmente nelle province di Vercelli e di Pavia), ed è un riso rosso integrale ottenuto dall’incrocio del riso Venere con un riso indica, un riso a chicchi lunghi e sottili originario della Thailandia.

Dove viene servito in ciotoline di porcellana come fosse un budino, per cui abbiamo leggermente modificato il tradizionale dressage del risotto.

Trasformandolo in una sorta di cono vulcanico con delle “colate laviche” formate da una mousse di salmone, con un fondo a base di crema di salmone nella quale galleggiano le isole di calamari al nero.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso rosso

2 scatole di chipirones della Galizia (220 g)

200 g di salmone fresco

50 g di mascarpone

50 ml di panna liquida

200 g di salmone affumicato

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

2 filetti di acciughe del Cantabrico

5 capperi dissalati

30 ml di vino bianco secco

4 ciuffetti di insalata songino

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1h, 10 m) 

Per il risotto:

Diversamente da altri tipi di riso usati nella preparazione di risotti, dove il cereale viene cotto in acqua bollente, per il riso rosso la migliore tecnica consiste nel metodo di cottura pilaf.

Si tratta in pratica di una semplice ebollizione, in una quantità limitata di acqua, che consente di mantenere (ed esaltare) al meglio la croccantezza dei chicchi.

Anche in questo caso è preferibile comunque prima di procedere tostare leggermente il riso in una padella antiaderente con un filo di olioevo, non troppo a lungo (2-3 minuti) altrimenti si rischia di rompere i chicchi.

A fine tostatura versare il riso in una padella più grande, mantenendo la proporzione di 200 ml di acqua per ogni 100 g di riso, aggiungere sale e pepe e coprire con un coperchio lasciando cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora.

L’acqua verrà completamente assorbita da riso (per cui attenzione al sale) che manterrà intatti tutti i valori nutrizionali.

Spegnere il fuoco e trasferire il riso in una boule di vetro unendo al riso la salsa dei chipirones dopo aver messo da parte i calamari.

Tenere in caldo a bagnomaria la boule fino al momento dell’impiattamento.

Per la mousse al salmone:

La mousse al salmone viene generalmente preparata con il salmone fresco che conferisce un sapore più delicato sulla superficie del “vulcano”, oltre a creare un gradevole contrasto con quello affumicato usato per la crema del fondo.

• Inserire nel mixer il salmone triturato a cubetti assieme al mascarpone (25 g) e alla panna liquida (25 g), insieme a un pizzico di sale, e frullare fino ad ottenere una consistenza fluida che consenta di formare i rivoli di lava con una siringa da pasticceria.

Per la crema di salmone:

In una padella antiaderente preparare un soffritto con olio, aglio e scalogno, sfumando nella fase finale con del vino bianco secco.

Versare  il salmone affumicato insieme agli altri ingredienti (acciughe, capperi, e le rimanenti dosi di mascarpone e panna liquida) e frullare.

Se la crema fosse troppo densa, aggiungere un goccio d’olio.

Impiattamento:

Sagomare il riso in uno stampino da pasticceria, tipo quello usato per i muffin, e versarlo capovolto al centro del piatto sul cui fondo è stata adagiata la crema di salmone.

Sulla sommità del “vulcano” e lungo i bordi, disegnare le colate di lava con la mousse di salmone, utilizzando una mini sac à poche o una siringa di pasticceria.

Aggiungere i chipirones sulla crema di salmone, e un ciuffetto di insalata, e il “Vulcano di riso rosso con lava di salmone e chipirones al nero della Galizia” è pronto.

Bevanda consigliata:

Muller Thurgau DOC 2021 – Cantina Valle Isarco 2021.

Vino bianco semi-aromatico e ricco di note fruttate e floreali, presenta un colore giallo paglierino con marcati riflessi verdi che esaltano i sentori speziati che caratterizzano la fase finale della bevuta.

Le sue componenti aromatiche inoltre si abbinano alla perfezione con i sapori delicati ma decisi dei chipirones, ma sottolineano altrettanto bene anche i sapori di primi piatti in bianco a base di pesci e crostacei, o di antipasti di mare.

Per apprezzarne appieno le sue qualità è consigliabile gustarlo in un calice ad apertura media, con il bordo ristretto, che assicura la concentrazione degli aromi riducendo al minimo la loro dispersione.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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