Chicken Pudding con potage di chayote e pesto di valeriana

La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno dei piatti più noti della cucina anglosassone, simile nella forma ad un budino, ottenuto dall’impasto di manzo (o pollo tritato) con farina di grano ed altri cereali.

Nella nostra versione gourmet di questo classico della gastronomia britannica, il “Chicken Pudding con potage di chayote e pesto di valeriana”, abbiamo creato una particolare elaborazione del tradizionale pudding salato.

Realizzata con un mix di carne di pollo (petto, fegatini e ventrigli), con uova, parmigiano, prezzemolo e scalogno, servito con due salse diverse a base di insalata valeriana e chayote.

 

La cucina dei paesi anglofoni, e della Gran Bretagna in particolare, viene spesso ingiustamente associata ad una gastronomia di seconda fascia, ritenuta comunemente non particolarmente appetibile.

O non all’altezza di suscitare grosse emozioni nei palati gourmand e nei buongustai abituati alle delizie delle svariate specialità della cucina mediterranea.

Anche in questo caso, come in altre situazioni che investono diversi  settori del food, bisogna evitare di cadere nell’insidiosa trappola del luogo comune, o dei pregiudizi basati generalmente sul “sentito dire” piuttosto che su una esperienza diretta.

Non dimentichiamo infatti che la Gran Bretagna, oltre ad essere il Paese con la maggiore varietà di formaggi (oltre 700 contro i circa 450 prodotti da Francia e Italia), è una delle nazioni europee col maggior numero di ristoranti stellati e che lo  “Zio Paperone” degli Chef mondiali è proprio un cuoco britannico il cui fatturato si aggira mediamente sui 70 milioni di euro all’anno.

Tra le specialità più note della cucina anglosassone, una delle più diffuse molto apprezzate anche all’estero è sicuramente il pudding, una pietanza che insinua subito qualche dubbio su molti fronti.

Sia per quanto riguarda la tipologia degli ingredienti (dolce o salato?), sia in merito alla definizione (budino o soufflé) o al periodo in cui viene servito (solo a Natale o anche nel resto dell’anno?).

In realtà il pudding è tutto questo, e anche di più, anche se la ricetta originale è basata su una pasta a base di farina, latte e uova lievitata in forno.

Ma è quando si parla di pudding salato che i confini della creatività dello Chef rompono tutti gli argini, per dare origine a piatti insoliti e innovativi.

Il pudding salato è una pietanza comune soprattutto nelle Isole Britanniche, e in Australia, simile nella forma ad un budino ottenuto dall’impasto di manzo (o pollo tritato) con farina di grano ed altri cereali.

Si tratta in pratica di una sorta di pasticcio di carne consumato come pietanza principale abbinato ad alcune salse vegetali.

Per quanto riguarda le modalità di cottura erano molto diffusi in passato i padding bolliti (serviti a bordo delle navi militari della Marina inglese nel XVIII e nel XIX secolo), come i famosi black pudding (sangue di maiale e cereali) e il white pudding (manzo e cereali), mentre oggi nelle friggitorie scozzesi (specializzate in fish and chips) vengono serviti anche appetitosi pudding fritti, oltre ad  alcune varianti vegetariane.

Nella nostra versione gourmet di questo classico della cucina anglosassone, il “Chicken Pudding con potage di chayote e pesto di valeriana”, abbiamo creato una particolare elaborazione del tradizionale pudding salato.

Realizzata con un mix di carne di pollo (petto, fegatini e ventrigli), con uova, parmigiano, prezzemolo e scalogno, servito con due salse diverse a base di insalata valeriana e chayote.

Coltivato nell’intera aera centroamericana, soprattutto in Costa Rica, il chayote si trova ormai con sempre maggiore frequenza sui banchi della grande distribuzione di fascia alta.

Si tratta di un ortaggio di colore verde-giallognolo dal sapore leggermente aspro che evoca vagamente quello della comune zucchina, la cui forma ricorda quella di una pera.

Noto anche come zucchina spinosa, si rivela molto versatile in cucina, è ricco di fibre e contiene poche calorie.

Può essere consumato sia crudo nelle insalate, sia cotto per la preparazione di purè, chips croccanti e salse da condimento, o utilizzato anche in padella in alternativa a zucchine, patate e melanzane.

 

Ingredienti per 4 persone:

Per il pudding:

300 g di petto di pollo

100 g di fegatini di pollo

100 g ventrigli di pollo

2 uova intere

2 tuorli a pasta gialla

200 g di pecorino

40 g di prezzemolo tritato

20 g di timo fresco

2 scalogni

2 cuori di porro

1 spicchio di aglio

1 lime

50 ml di Barolo Chinato

30 ml di vino bianco secco

Per il potage di chayote:

2 chayote

20 ml di latte fresco intero

15 ml di olioevo

Sale

Pepe di Sichuan

Per il pesto di valeriana:

200 g di valeriana

20 g di pinoli

20 ml di panna liquida

20 g di parmigiano

3 capperi dissalati

2 acciughe

1 spicchio di aglio

30 ml di olioevo

Per le decorazioni:

Julienne di chayote (9-12 pezzi)

10 g di sesamo nero

10 g di paprika rossa

 

Preparazione (1h, 15 m)

Per il pudding:

In una padella antiaderente preparare un soffritto con olio, aglio, porro e scalogno e, quando gli ingredienti sono ben rosolati, aggiungere il petto di pollo e i fegatini finemente sminuzzati con un coltello tranciante.

Cuocere a fiamma bassa (con il coperchio) per circa mezz’ora, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, e sfumare nella fase finale di cottura con del vino banco secco.

Spegnere il fuoco e lasciare il pollo e i fegatini nella padella.

Contemporaneamente avviare la cottura dei ventrigli di pollo, dopo averli sminuzzati, in abbondante acqua salata per 45/50 minuti, procedendo nelle fasi iniziali alla rimozione con una schiumarola del grasso e dei residui di cottura venuti a galla.

A fine cottura scolare bene e versare il trito d ventrigli nella padella insieme ai fegatini e al petto di pollo.

Riavviare la fiamma, aggiungendo il Barolo Chinato, e cuocere lentamente per altri dieci minuti fino a quando il vino non sarà completamente evaporato.

Aggiungere una grattugiata di buccia di lime e spegnere il fuoco.

Lasciare raffreddare per una decina di minuti, e versare il contenuto della padella in una boule di vetro.

Aggiungere le uova, il pecorino, il prezzemolo e il timo fresco e mescolare bene con un cucchiaio di legno.

Quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati tra loro, trasferire il contenuto nei pirottini da forno (i mini stampi metallici vanno benissimo), leggermente spalmati di olio lungo la superficie interna.

Trasferire le formine in una teglia da forno e cuocere per 15 minuti a 180° in modalità statica, dopodiché togliere dal forno ed estrarre delicatamente i pudding facendo attenzione a non romperli.

Nel caso qualcuno si fosse attaccato allo stampino, per facilitare l’estrazione si può utilizzare la punta di uno spilucchino intriso d’olio.

Lasciare raffreddare fino al momento dell’impiattamento.

Per il potage di chayote:

Lavare accuratamente i frutti di chayote, eliminare la buccia esterna e, una volta tagliati a metà, togliere il grosso seme centrale riducendo la polpa a pezzettini.

Bollire in acqua salata insieme agli altri ingredienti tenendo sempre sotto controllo la cottura.

La quantità di acqua nella pentola infatti dev’essere appena sufficiente affinché a fine cottura (dopo circa mezz’ora), quando la polpa si è ammorbidita, l’acqua sia praticamente scomparsa e sia rimasta solo la polpa del chayote.

Passare il composto nel mixer ad immersione fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, simile a quella del classico potage di verdure.

Per il pesto di valeriana:

Lavare la valeriana in acqua corrente, strizzarla bene nella centrifuga da insalata e versare nel mixer aggiungendo gli altri ingredienti del pesto (pinoli, parmigiano, acciughe, capperi, panna liquida, aglio e olioevo).

Frullare ad intermittenza, aggiungendo se necessario un altro cucchiaio di olio nel caso la consistenza fosse troppo morbida.

Preparare una piccola quantità di pesto, senza aggiungere la panna liquida per ottenere la dose necessaria (dal colore verde intenso) da utilizzare nella decorazione.

 

Impiattamento:

Disporre le due salse al centro del piatto, sagomando la forma di un ovale, con il potage di chayote sulla destra e il pesto di valeriana sulla sinistra.

Adagiare il pudding lungo il bordo superiore delle salse, in posizione leggermente asimmetrica rispetto al centro.

Versare il pesto di valeriana senza panna liquida sulla sommità del padding, aggiungere la julienne di chayote, i semi di sesamo e la paprika rossa, e il “Chicken Pudding con potage di chayote e pesto di valeriana” è pronto.

 

Bevanda consigliata:

Lugana DOC “Brolettino” 2021 – Cantina Cà dei Frati.

Questo vino è caratterizzato da un colore giallo paglierino, con intensi aromi di pesca, rosa e mele gialle.

Al primo assaggio evidenzia subito una buona sapidità che esalta alla perfezione i sapori sprigionati dal chicken pudding.

Ideale anche per accompagnare zuppe molto condite o primi a base di pesce o selvaggina.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato