Zucca Hokkaido con stufato di tritato di Fassona e braciola di maiale

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata alla zucca, un frutto che anche dopo la notte di Halloween appena archiviata continua ad essere protagonista in cucina.

Per la nostra “Zucca Hokkaido con stufato di tritato di Fassona e braciola di maiale” abbiamo trasformato la zucca Hokkaido in un delizioso involucro per accogliere un gustoso stufato di tritata di Fassona, braciola di maiale e salsiccia di Bra.

Con la carne marinata in birra rossa a doppio malto e aromatizzata con un assortito mix di spezie (miscelate in salsa di soia e salsa teriyaki) a base di curry, garam masala, cardamomo e sesamo nero.

Sono trascorse circa due settimane dalla notte di Halloween, ma sulle bancarelle dei  nostri mercati fanno ancora bella mostra zucche di ogni formato e colore.

Indubbiamente  la tradizione di Halloween e la zucca costituiscono ormai un binomio imprescindibile, ma la storia di questo  prezioso ortaggio è decisamente più antica rispetto a quella assegnatole dalla famosa ricorrenza celtica che  affonda le sue radici ad oltre 8.000 anni fa.

Originaria dell’Asia Minore, venne introdotta in Italia dai Fenici, che avviarono le prime coltivazioni  lungo le foci dei maggiori fiumi della penisola, diffondendosi rapidamente sull’intero territorio nazionale.

Inizialmente grazie agli Etruschi e, in seguito, agli antichi Romani che entusiasti del loro sapore, e soprattutto incuriositi dalla rapida crescita e dalle dimensioni del frutto, la definirono addirittura come un “balsamo dei guai” per la salute umana.

In questo caso la zucca in questione è quella dalla forma allungata e dalla buccia scura e rugosa.

Ma la sua storia cambia radicalmente dopo la scoperta dell’America, assumendo una nuova dimensione con il suo arrivo in Europa.

Soprattutto a partire dal XVI secolo, quando si diffusero praticamente ovunque le tipiche  zucche tonde e arancioni che oggi rappresentano il classico stereotipo di questo frutto.

Tra le tipologie più gettonate degli ultimi anni una delle più utilizzate in cucina è senz’altro la zucca Hokkaido, una varietà di origine giapponese (Uchiki Kuri), sebbene alcuni storici della gastronomia riconducano le origini della pianta ai territori mesoamericani da dove, grazie ai commercianti portoghesi, sarebbe arrivata fino in Giappone.

Rispetto alle altre zucche è caratterizzata da una forma rotonda e dimensioni contenute, elementi che oltre a facilitarne il trasporto assicurano una lavorazione ottimale nelle varie fasi di preparazione.

La zucca Hokkado inoltre, nota in Italia come zucca castagna (per via del suo sapore), presenta un’altra importante peculiarità rappresentata dalla sua buccia edibile che ne amplia sensibilmente la gamma di preparazioni possibili.

Per la nostra “Zucca Hokkaido con stufato di tritato di Fassona e braciola di maiale” abbiamo trasformato la zucca Hokkaido in un involucro per accogliere un gustoso stufato di tritata di Fassona, braciola di maiale e salsiccia di Bra, marinato in  birra rossa a doppio malto e aromatizzato con un assortito mix di spezie (miscelate in salsa di soia e salsa teriyaki) a base di curry, garam masala, cardamomo e sesamo nero.

Ingredienti per 4 persone:

1 zucca Hokkaido

300 g di Fassona tagliata al coltello

100 g di braciola di maiale

100 g di salsiccia di Bra

150 di olive taggiasche

100 g di polpa di pomodoro

20 g di concentrato di pomodoro

100 g di burro chiarificato

1 cipolla rossa di Tropea (ca 100 g)

2 spicchi di aglio

45 ml di vino bianco secco

15 g di curry

15 g di garam masala

15 g di cardamomo

15 g di sesamo nero

30 ml di soia

15 ml di salsa teriyaki

300 ml di birra rossa a doppio malto

30 ml di olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (2 h, 15 min)

Per lo stufato:

I tempi di cottura dello stufato (variabile mediamente da 1 a 3 ore) e della zucca Hokkaido (circa 40/60 minuti) non consentono una cottura unica, soprattutto quando si utilizza la zucca come contenitore nella fase di cottura.

Per questo occorre iniziare dalla preparazione dello stufato che, nella fase iniziale, richiede diversi passaggi.

Iniziare rosolando in una padella antiaderente l’aglio e la cipolla rossa in burro chiarificato, e sfumare con del vino bianco secco.

Nel frattempo versare in una boule di vetro le salse (soia e teriyaki), aggiungere le quattro spezie e lasciare in infusione per circa cinque minuti.

Trasferire il soffritto in una pentola dai bordi alti, insieme al trito di Fassona, alla braciola di maiale (tagliata a cubetti) e alla salsiccia di Bra (basta togliere il budello esterno e durante la cottura assume la consistenza della carne macinata).

Rosolare per una decina di minuti il soffritto insieme alla carne, a fuoco lento, e aggiungere i cubetti di zucca assieme alle olive e alla polpa e al concentrato di pomodoro.

Dopo dieci minuti di cottura versare la birra (250 ml) e 15 ml di olioevo, sale e pepe e cuocere per 30 minuti a fiamma alta, dopodiché riportare nuovamente il fuoco al minimo, aggiungere la miscela di salse e spezie, e cuocere per altri dieci minuti.

Prestare attenzione durante tutta la fase di preparazione dello stufato che nulla attacchi sul fondo della pentola e, nel caso la consistenza risultasse troppo densa, aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

Spegnere il fuoco, travasare il contenuto in un altro recipiente, e lasciare raffreddare per una decina di minuti.

Per la zucca Hokkaido:

Dopo aver lavato accuratamente al zucca, ed averla asciugata, effettuare un taglio orizzontale nella parte superiore ottenendo una calotta che, una volta in forno, verrà a formare il coperchio della zucca.

Asportare tutta la parte interna, occupata dai semi e dai filamenti vegetali fino a quando l’intera superficie interna risulti perfettamente liscia e pulita.

Con la punta di uno spilucchino asportare la polpa della zucca e tagliarla a dadini.

Questa fase richiede estrema attenzione, sia per evitare di forare la superficie della zucca (per impedire che durante la cottura in forno fuoriesca del liquido), sia per non assottigliare troppo le pareti della zucca.

Versare lo stufato nella zucca e aggiungere la birra (50 ml) e l’olioevo (15 ml), coprire la parte superiore con la calotta e mettere in forno preriscaldato su cartaforno (180°, modalità statica, 30 minuti).

Togliere la zucca Hokkaido dal forno, prelevare la calotta, capovolgerla e tagliarla con un coppapasta per ottenere la base dell’impiattamento.

Impiattamento:

Inserire una calotta di zucca al centro del piatto, utilizzando un coppapasta di medie dimensioni (6/8 cm.).

Adagiare sopra la zucca lo stufato prelevato dal guscio di Hokkaido, lasciando libero uno spazio di circa un centimetro lungo la circonferenza del disco.

Aggiungere due pezzi di zucca, uno dei quali con la buccia arancione, e la “Zucca Hokkaido con stufato di tritato di Fassona e braciola di maiale” è pronta.

Bevanda consigliata:

Barbaresco DOCG 2018 – Cantine Bersano.

Un piatto dal sapore forte e deciso come lo stufato richiede un vino rosso altrettanto intenso, come ad esempio un ottimo Barberesco.

Caratterizzato da un colore rosso granato, questo vino delle Cantine Bersano rivela subito un’ampia sinfonia di aromi fruttati (soprattutto ciliegia e ribes), abbinata a profumi di cacao e liquirizia.

Anche per questo vino, come nel caso di altri rossi di forte spessore come il Barolo, l’Amarone e molti altri, un ulteriore elemento importante che lo caratterizza è il cosiddetto goudron.

Si tratta di un profumo peculiare nel bouquet di rossi importanti, molto apprezzato dai palati più sopraffini, il cui aroma ricorda in maniera gradevole il catrame.

Ideale con carni rosse preparate con lunghe ed elaborate cotture, si abbina bene anche con formaggi dal sapore deciso e con secondi di carne a base di selvaggina di pelo.

Per una degustazione perfetta è consigliabile aprire la bottiglia almeno 15 minuti prima del servizio.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 gradi e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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