Agnolotti plincauda con chips di topinambur e riduzione di Dolcetto d’Alba

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una originale combinazione tra due classici piatti della cucina regionale piemontese.

Con gli “Agnolotti plincauda con chips di topinambur e riduzione di Dolcetto d’Alba” due specialità iconiche si fondono assieme per creare un mix di sapori unici.

Le chips di topinanbur conferiscono l’immancabile crunchy touch, mentre la riduzione di Dolcetto d’Alba assicura una gradevole nota agrodolce.

Se provassimo a stilare una classifica dei piatti più noti e apprezzati della cucina piemontese, tra le specialità in pole position troveremmo senz’altro gli agnolotti del plin e la bagna cauda.

Originari della zona della Langhe e del Monferrato gli agnolotti del plin, realizzati a base di pasta fresca all’uovo farcita con carni miste e condita generalmente con sugo di arrosto, rappresentano uno dei primi piatti più diffusi in Piemonte.

Soprattutto durante i periodi festivi, quando diventano il protagonista assoluto della tavola.

Il nome deriva dal particolare metodo di chiusura adottato durante la lavorazione della sfoglia (sempre sottilissima), noto come “plin” (pizzicotto) in dialetto piemontese, che una volta piegato conferisce all’agnolotto la caratteristica tasca di forma rettangolare.

 Un’altra importante pietra miliare della gastronomia piemontese è l’altrettanto famosa bagna cauda, la gustosa salsa (a base di aglio, acciughe e olio) nella quale intingere un assortito mix di verdure fresche, tra cui spiccano i topinanbur (anch’essi peculiari della regione).

Noto anche come “carciofo di Gerusalemme”, il topinanbur è un tubero commestibile molto diffuso in Piemonte (anche se ormai viene coltivato praticamente in tutta Italia) e viene utilizzato soprattutto crudo assieme alle varie verdure che accompagnano la bagna cauda.

Questa ricetta degli “Agnolotti plincauda con chips di topinambur e riduzione di Dolcetto d’Alba” propone un singolare quanto inedito abbinamento tra questi tre ingredienti e vede gli agnolotti del plin come elemento principale che, invece del tradizionale sugo di arrosto, utilizza come condimento base la salsa della bagna cauda.

E i topinambur esaltano ulteriormente i sapori dopo essere stati trasformati in chips sottili e fritti (per immersione) in olio di semi di arachidi.

Completa il dressage nel piatto alcune decorazioni cromatiche a base di Dolcetto d’Alba (uno dei vini ideali da abbinare alla bagna cauda, anch’esso proveniente dalle Langhe).

Per rimanere in linea con la gastronomia piemontese si aggiunge infine, prima di servire a tavola, una spolverata di Valgrana Piemonte, un formaggio a pasta dura prodotto nel cuneese che ricorda vagamente il parmigiano.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di agnolotti del plin
600 g di aglio
300 g di acciughe del Cantabrico
150 g di olio evo
250 g di latte intero
25 g di burro chiarificato
25 g di fecola di patate
300 g di Piemonte Valgrana
200 g di topinambur
1 lt olio di semi di arachidi
300 ml di Dolcetto d’Alba
3 peperoncini piccanti freschi
sale
pepe nero

Preparazione (50 min)

La preparazione degli “Agnolotti plincauda con chips di topinambur e riduzione di Dolcetto d’Alba” può essere suddivisa in tre fasi, ognuna delle quali dedicata ai principali ingredienti della ricetta:

• Bagna cauda: pulire le teste d’aglio asportando la camicia esterna e, con l’aiuto di uno spelucchino, togliere da ogni spicchio il germoglio contenuto all’interno.

Tagliate le teste a fettine, si mette l’aglio in un tegame contenente 100 g di olio evo, avviando la cottura a fuoco lento e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Attenzione e non far imbiondire l’aglio che deve rimanere sempre rigorosamente bianco!

Quando l’aglio si è sciolto unire le acciughe finemente triturate con un coltello tranciante (non usare mixer o frullatori) e aggiungere la rimanente quantità di olio.

Continuare la cottura a fuoco bassissimo, evitando che l’olio inizi a friggere.

Quando il composto risulta abbastanza omogeneo, dopo circa 30/40 minuti, la bagna cauda è pronta.

Per coloro che non apprezzano particolarmente il forte l’aroma dell’aglio, l’alternativa è una versione “soft” ottenuta sbollentando l’aglio nel latte prima di unirlo alle acciughe.

• Chips di topinambur: sbucciare i tuberi di topinambur e tagliare a sottili fettine, spesse alcuni millimetri, asciugando tutto accuratamente prima di procedere alla frittura.

Friggere in olio di arachidi per alcuni minuti fino a quando le fettine non assumono una colorazione dorata.

Scolare con una schiumarola e sistemare le chips su carta assorbente, triturando una metà per ottenere una sorta di crumble croccante, mentre l’altra metà (da utilizzare per la decorazione) viene lasciata integra.

• Riduzione del Dolcetto d’Alba: mettere il vino in un pentolino antiaderente su fiamma alta assieme al burro e alla fecola di patate; poco prima dell’ebollizione, abbassare il fuoco al minimo.

Continuare la “cottura” fino a quando tutto il vino assume una consistenza fluida, molto densa, e lasciare raffreddare leggermente (ma non troppo, altrimenti il composto risulta troppo concentrato).

A questo punto si può procedere alla preparazione del piatto, che risulta abbastanza veloce poiché gli agnolotti del plin richiedono pochi minuti di cottura (in acqua appena salata per via delle acciughe).

In questa ricetta tuttavia il tempo dev’essere ulteriormente ridotto perché la fase finale della preparazione si basa sulla cottura “risottata” nella bagna cauda che (oltre ad esaltare la fusione tra gli agnolotti e il condimento) assicura al piatto anche una consistenza particolarmente morbida e cremosa.

Impiattamento:

Versare nel piatto la riduzione di Dolcetto d’Alba per le decorazioni e aggiungere gli agnolotti del plin.

Spolverare la pasta con i topinambur tritati, per conferire un po’ di croccantezza, e inserire tra gli agnolotti (racchiusi in una ciotolina di ceramica all’interno del piatto) le chips intere.

Una manciata abbondante di Valgrana Piemonte grattugiato a fiocchi e il piatto è pronto.

Bevanda  consigliata:

Dolcetto d’Alba D.O.C. Rossana – Ceretto Vini.

Questo vino, che nel 2020 ha celebrato l’importante anniversario dei primi 50 anni di produzione, nasce alle porte di Alba ed impiega esclusivamente uve di dolcetto pure al 100%.

Si abbina alla perfezione ai classici piatti della cucina rurale piemontese. Caratterizzato da un bel colore rosso scuro e da un profumo inconfondibile, è particolarmente apprezzato anche con i formaggi a media stagionatura.

La temperatura di servizio è compresa tra i 15 e i 17 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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