La nuova ricetta di Chef Rosato propone una preparazione che si ricollega alle famose scaloppine, uno dei piatti più iconici della cucina italiana degli anni 70/80, rielaborata per l’occasione in chiave gourmet.
Per la nostra ricetta “Duck escalope al miele di castagno con cracker di piselli e chips di limone” abbiamo realizzato delle scaloppine con i prelibati petti di anatra, nappati in burro chiarificato e abbinati a due ingredienti molto crunchy come i cracker di piselli e delle chips ottenute da fettine di limone disidratato.
Completano inoltre il dressage del piatto l’immancabile componente vegetale a base di cunei di carote, ricoperte di Aceto Balsamico di Modena IGP e una spolverata di granella di noci Macadamia.
Tra i numerosi animali da cortile allevati nelle varie filiere agroalimentari, una delle specie più note e diffuse praticamente in tutto il mondo è rappresentato senz’altro dall’anatra, che da oltre tre millenni rappresenta uno dei principali protagonisti dell’avifauna di allevamento.
Sembra che l’allevamento delle anatre selvatiche (il comune germano reale) abbia avuto origine in Asia, e in particolar modo in Cina, dove i volatili erano inizialmente utilizzati per neutralizzare gli insetti nocivi dalle coltivazioni di riso.
Ed era proprio nelle vicinanze delle risaie che venivano allestiti gli allevamenti dove, un esercito di agricoltori e guardiani, seguiva lo sviluppo delle anatre che indisturbate proliferavano velocemente fino a raggiungere il peso desiderato.
I cinesi svilupparono inoltre nel corso dei secolo degli innovativi sistemi di in incubazione delle uova che, seppur primitivi rispetto a quelli di oggi, consentirono una rapida e intensa commercializzazione delle anatre.
In Europa si ipotizza siano stati i Greci ad importare per primi, attorno all’anno 1000, le anatre dalla Cina e ad avviare le iniziali strutture di allevamenti che successivamente approdarono nell’Antica Roma dove venivano utilizzate soprattutto nel corso di sacrifici religiosi, in attesa che la carne venisse apprezzata come un alimento esclusivo.
Il primo allevamento storicamente certificato sulle anatre nel Vecchio Continente risale al XV secolo in Inghilterra, per diffondersi successivamente in Spagna, Francia e Italia.
Per la nostra ricetta “Duck escalope al miele di castagno con cracker di piselli e chips di limone” abbiamo realizzato delle scaloppine con i prelibati petti di anatra, nappati in burro chiarificato e abbinati a due ingredienti molto crunchy come i cracker di piselli e delle chips ottenute da fettine di limone disidratato.
Le scaloppine sono una pietanza peculiare della cucina dell’Italia settentrionale, ma presente ormai in numerosi varianti in tutte le regioni, il cui nome ha origine dal termine francese escalope (fettina di carne) e rappresenta uno dei secondi piatti più iconici della cucina degli anni 70/80.
Come ad esempio le famose “scaloppine al limone”, un tempo tra le ricette più note e diffuse nelle trattorie, oggi purtroppo praticamente scomparsa dai menu della maggior parte dei ristoranti fin quasi a diventare sinonimo di cucina obsoleta e troppo “casalinga”.
Completano inoltre il dressage del piatto l’immancabile componente vegetale a base di cunei di carote, ricoperte di Aceto Balsamico di Modena IGP e una spolverata di granella di noci Macadamia.
Ingredienti per 4 persone:
Per le scaloppine di anatra:
1 petto di anatra (ca 350 g)
300 g di burro chiarificato
60 g di miele di castagno
Per i cracker di piselli:
200 g di pisellini
50 g di farina 00
30 ml di olioevo
Sale
Pepe
Per i cunei di carote:
4 carote
20 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP
30 g di noci Macadamia
15 ml di olioevo
Per le chips di limone disidratato:
1 limone bio
10 g di cannella in polvere
Preparazione (4h, 35 min.)
I lunghi tempi di preparazione della ricetta sono condizionati ovviamente dalla realizzazione dei cracker di piselli e delle chips di limone, che possono essere preparati anche con largo anticipo, mentre per il petto d’anatra sono sufficienti 45/50 minuti.
Per le scaloppine di anatra:
Per una perfetta cottura del petto di anatra, da seguire anche nella realizzazione delle scaloppine, è necessario seguire alcuni accorgimenti particolari, a partire dalla scelta della padella.
Se possibile è preferibile utilizzarne una in ferro, in grado di trattenere al massimo il calore, altrimenti si ricorre alla classica padella antiaderente scegliendo però un modello con un fondo più spesso del solito.
Come nella maggior parte delle carni di selvaggina, dal gusto molto intenso, si utilizza il burro (meglio se chiarificato) poiché armonizza bene i sapori sprigionati da carni di forte spessore aromatico.
Generalmente è preferibile iniziare la cottura dal lato della pelle, che in altre ricette deve risultare particolarmente croccante, ma in questo caso trattandosi di scaloppine la pelle può anche essere asportata prima della cottura.
Sciogliere il burro nella padella antiaderente e non appena raggiunge la temperatura ottimale, attorno ai 180/200°, versare in padella il petto d’anatra.
Ricordiamo a tale proposito che il punto di fumo del burro normale si aggira tra i 130 e i 150°, mentre per quello chiarificato tale valore può superare anche i 250°.
Dopo alcuni minuti, avviata la reazione di Maillard, girare il petto e lasciar cuocere sempre a fuoco alto per altri cinque minuti.
Aggiungere quindi il miele di castagno ed iniziare a nappare il petto di anatra, inclinando leggermente la padella e con un cucchiaio prevelare del burro fuso per irrorare la parte superiore della carne in maniera tale che l’intero petto cuocia alla stessa temperatura.
Continua la cottura per 20/30 minuti, dopodiché spegnere il fuoco e mettere il petto su un tagliere per ottenere delle mini scaloppine di circa 4/5 cm. di lato e dallo spessore di circa un centimetro.
Ripassare le scaloppine in padella per cinque minuti per lato, spegnere il fuoco e lasciare le scaloppine in padella fino al momento dell’impiattamento.
Per i cracker di piselli:
Bollire i piselli in acqua leggermente salata, assieme alla patata, per 20/30 minuti, scolare e versare le verdure in un mixer ad immersione.
Aggiungere l’olio, aggiustare di sale e pepe, e frullare fino ad ottenere una crema densa e compatta.
Lasciare raffreddare bene il composto e stenderlo quindi tra due strati di carta forno spennellati di olio lungo le superfici a contatto con la crema.
Schiacciare dolcemente con un mattarello i due fogli in maniera tale da assottigliare il più possibile il composto, e sollevare il foglio superiore e adagiando quello inferiore in una teglia da forno.
Cuocere per circa 3/4 ore a fuoco basso (80/100° in modalità ventilata), togliere dal forno a fine cottura e, prima di raffreddare la cialda sagomare con un coppapasta di piccole dimensioni (4 cm.) i dischi che verranno a formare i cracker.
I tempi di cottura e i valori di temperatura sono condizionati da alcune variabili, come la consistenza e lo spessore della sfoglia di piselli, per cui ci si deve regolare in maniera tale che i cracker risultino comunque solidi e croccanti.
Per i cunei di carote:
Bollire la carota per una mezz’ora in acqua salata, scolare e lasciare raffreddare su un foglio di carta assorbente.
Ricavare quatto cunei con un tempera matite da cucina e spennellare le superfici con olioevo, immergendo quindi le punte dei cunei nell’aceto balsamico che, come in un cono gelato, tratterranno la granella di noci Macadamia.
Per le chips di limone disidratato
Lavare accuratamente i limoni, asciugarli con un doppio strato di carta assorbente e tagliarlo a fettine molto sottili (possibilmente con l’affettatrice) dallo spessore massimo di 2/3 millimetri.
Eliminare i semi e disporre le fette in una teglia da forno adagiati su uno strato di carta forno e spolverare leggermente con la cannella in polvere (un piccolo upgrade rispetto allo zucchero a velo generalmente usato per la frutta essiccata).
Infornare e lasciare le fette per almeno 4/5 ore ad una temperatura non superiore ai 70 gradi in modalità ventilata.
Per ottimizzare la circolazione dell’aria i consigliabile lasciare socchiuso, frapponendo un mestolo di legno, il portellone del forno.
Impiattamento:
Disporre al centro del piatto due cracker di piselli e due chips di limone, affiancati come le lamine di un quadrifoglio.
Adagiare le duck escalope sulla composizione e versare sull’anatra la salsa si cottura a base di burro chiarificato e miele di castagno.
Inserire i cunei di carote nella parte posteriore, allineati con il bordo del piatto, e le “Duck escalope al miele di castagno con cracker di piselli e chips di limone” sono pronte.
Bevanda consigliata:
Cabernet Sauvignon “Palazzotto” 2020 – Cantine Maculan.
Come abbiamo sottolineato in altre occasioni la carne di anatra, e il petto in particolare, succulento e ricco di sapore, si abbina in maniera ottimale a un vino rosso abbastanza strutturato e con una ricca trama olfattiva che riesce ad esaltare al meglio anche le preparazioni più elaborate.
Questo Cabernet Sauvignon delle Cantine Maculan, caratterizzato da un colore rosso rubino brillante, si presta benissimo allo scopo.
Fin dal primo sorso questo vino evidenzia raffinati profumi di frutti di bosco rossi abbinati a sentori di liquirizia e note boisé, formate da un mix di vaniglia, spezie aromatiche, menta e tabacco.
Ideale con piatti a base di anatra, si abbina altrettanto bene e robuste grigliate di carne, risotto ai funghi e formaggi stagionati.
Per apprezzarlo al meglio è consigliabile la degustazione in un calice ampio, che assicura una adeguata ossigenazione consentendo al vino di esprimere tutta la sua intensa struttura aromatica.
La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.
Chef Giorgio Rosato
