La nuova ricetta di Chef Rosato propone un’idea molto creativa per chiudere in bellezza le abbondanti libagioni legate alle festività natalizie e alle ricorrenze di inizio anno.
Nella nostra ricetta del “Fagiano all’oro, incenso e birra”, ispirata al giorno dell’Epifania, proponiamo un fagiano la cui preparazione si ricollega ai tre doni dei Re Magi.
Per la marinatura della carne abbiamo utilizzato una varietà di birra rossa, molto aromatica, versando verso la fine del trattamento 8/10 gocce di olio essenziale di incenso, mentre per il dressage finale (oltre alle verdure) abbiamo inserito una lamina d’oro 24K sulla coscia di fagiano e una gelatina di birra adagiata su un disco di carota.
Esaurita la carrellata delle abbondanti libagioni natalizie, e superato il giro di boa di Capodanno, le papille gustative si apprestano a breve al rush finale legato al pranzo dell’Epifania.
Questa festività rappresenta, nella tradizione cristiana, l’apparizione di Gesù ai Tre Magi in visita a Betlemme e il giorno in cui l’evento viene celebrato è appunto quello dell’Epifania.
Nel vangelo di Matteo si narra inoltre che i Re Magi erano tre saggi esperti in astrologia provenienti dall’Oriente che portavano tre doni sacri (oro, incenso e mirra), ricchi di significati simbolici, per rendere omaggio al “Re dei Giudei”.
L’oro, considerato un dono riservato ai re, era un tributo alla regalità di Gesù Bambino; l’incenso testimoniava l’adorazione della sua divinità e la mirra (una resina utilizzata dagli antichi Egizi per la conservazione delle mummie) simboleggiava la natura umana di Gesù.
Per la nostra ricetta del “Fagiano all’oro, incenso e birra”, ispirata al giorno dell’Epifania, proponiamo un fagiano la cui preparazione si ricollega ai tre doni dei Magi, sostituendo la mirra con un altro ingrediente che, oltre all’assonanza del nome, è da sempre presente nella cultura egiziana dove la birra (prodotta lungo la valle del Nilo già 4.000 anni fa) rappresentava uno degli elementi essenziali nella dieta degli Egizi.
Il fagiano, importato dall’Asia dai Romani 2.000 anni fa, è una delle carni di selvaggina da penna più pregiate e si trova con facilità nel mercato della grande distribuzione e del “cash & carry”.
La provenienza deriva nella maggior parte dei casi dagli allevamenti in aree appositamente allestite per il ripopolamento a scopi venatori, molto diffuse nel Regno Unito.
A tale proposito va sottolineato che bisogna prestare molta attenzione nella preparazione della carne, per individuare e rimuovere eventuali pallini di piombo (spesso presenti) usati durante la caccia.
Per la marinatura abbiamo utilizzato una varietà di birra rossa, molto aromatica, versando verso la fine del trattamento 8/10 gocce di olio essenziale di incenso, mentre per il dressage finale (oltre alle verdure) abbiamo inserito una lamina d’oro 24K sulla coscia di fagiano e una gelatina di birra adagiata su un disco di carota.
Ingredienti per 4 persone:
1 fagiano di ca 1 kg
1 litro di birra rossa
2 gambi di sedano
2 carote
2 Cipolle Rossa di Tropea Calabria IGP
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di salsa d’ostriche
2 cucchiai di olioevo
15 g di cardamomo
15 g di harissa
15 g di curry
15 g di paprika forte
Per le decorazioni:
20 g di carota
20 g di cavolo romano
20 g di cavolo rosa
20 g di salsa di cottura
50 g di birra rossa
5 g di gomma di Guar
1 foglia d’oro 24K
2 g di briciole d’oro 24K
Preparazione:
Prima di iniziare la marinatura del fagiano è necessario un accurato trattamento della carne, sia per eliminare il più possibile le tracce di grasso, non particolarmente numerose ma piuttosto addensate e voluminose in alcuni punti, sia per suddividerla in piccoli pezzi per facilitare la marinatura.
Si incide la carcassa nel senso della lunghezza, dividendola in due parti, sezionando quindi le cosce, le ali e il petto.
Per una migliore presentazione nel piatto e consigliabile disossare le cosce, mentre il petto può essere ridotto in porzioni più piccole.
Mettere la carne all’interno di una grossa pentola in acciaio, assieme alla birra, alle verdure e alle spezie, e lasciare marinare per circa 6 ore.
Iniziare la cottura a fuoco alto e, una volta raggiunta l’ebollizione, lasciare ridurre la salsa di marinatura fino a che non abbia raggiunto una consistenza cremosa.
Togliere dal fuoco e, separata la carne, frullare nel mixer la miscela formata dalla birra con verdure e spezie.
Trasferire quindi la carne e il condimento in una padella antiaderente, molto ampia, e continuare la cottura a fiamma bassa, in maniera tale che la salsa possa addensarsi adeguatamente senza rischiare di attaccarsi troppo al fondo bruciando lo strato a diretto contatto col calore.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare una decina di minuti prima di impiattare.
Nel frattempo si può procedere alla cottura delle verdure, sbollentando per circa 7/8 minuti il cavolo romano, il cavolo rosa e i due dischi di carote dal diametro di alcuni centimetri, sufficienti per accogliere la gelatina di birra.
Per la gelatina portare ad ebollizione la birra, versare la gomma di Guar e spegnere il fuoco.
Lasciar riposare per circa dieci minuti, travasare in una formina da pasticceria e raffreddare.
Impiattamento:
Disporre due pezzi di fagiano (petto e coscia) in un piatto (se nero, i colori risaltano al meglio), mettendo la coscia disossata sulla sinistra (inserita in un piccolo incavo scavato nella carota per mantenerla meglio in posizione verticale.
Posizionare sulla destra il petto di fagiano, versando sulla sommità un cucchiaio di salsa.
Adagiare sul secondo disco di carota la gelatina di birra, affiancata dal cavolo romano e da quello rosa.
Stendere una lamina d’oro sulla coscia e alcune briciole d’oro nel piatto, e il “Fagiano all’oro, incenso e birra” è pronto.
Bevanda consigliata
Cabernet Franc DOC – Tenuta Luisa.
Questo vino friulano presenta un colore rosso rubino, molto intenso, ed è caratterizzato da un profumo ricco di sfumature erbacee abbinate a sentori aciduli ben percepibili.
Si accompagna bene a secondi a base di carne e a piatti dai sapori forti, esprimendo al meglio le sue potenzialità proprio in abbinamento al fagiano frollato.
Per gustarlo al meglio è consigliabile servirlo in un calice di media ampiezza che ne esalta le proprietà.
La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Chef Giorgio Rosato
Guarda le foto