Risi&Bisi 2.0 con riso nero, baccelli di pisello e speck affumicato

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una rielaborazione, a base di riso e legumi, di uno dei piatti più apprezzati e iconici della tradizione gastronomica veneta.

Per la nostra ricetta dei “Risi&Bisi 2.0 con riso nero, baccelli di pisello e pancetta affumicata” abbiamo sostituito l’originale Vialone nano con un riso Venere (più in linea con una versione gourmet), la pancetta affumicata con lo speck, e trasformato radicalmente i piselli che abbiamo elaborato in tre diverse sfumature di gusto.

Pur essendo un primo piatto, la sua collocazione all’interno del menu è  ancora controversa. Alcuni la inseriscono nella categoria dei risotti, altri la considerano una sorta di minestra. Ciò è dovuto alla sua consistenza che non deve risultare troppo densa, né troppo brodosa, ma dev’essere una via di mezzo.

In diverse occasioni sulle pagine di questa rubrica abbiamo sottolineato l’antica origine di alcuni alimenti presenti nella  dieta quotidiana della maggior parte della popolazione.

Dagli ingredienti risalenti all’epoca medievale (come la maggior parte dei vegetali arrivati in Europa dopo la scoperta dell’America) a quelli già diffusi in epoca romana. Fino ad arrivare addirittura ai prodotti utilizzati dai Fenici, presenti ancora oggi sulle nostre tavole.

Ma c’è un cereale, originario della Cina, la cui origine si spinge ancora più indietro nella notte dei tempi, e la cui coltivazione risale ad un periodo compreso tra i 13.000 e gli 8.000 anni fa.

Divenuto un alimento fondamentale in molte culture, il riso è particolarmente  apprezzato per le sue caratteristiche nutrizionali (e per la sua versatilità in cucina), che lo rendono il cereale per antonomasia, tra i più digeribili e adatto a un regime alimentare a ridotto apporto calorico.

Dalla Cina, dove è coltivato da migliaia di anni, il riso approdò in Europa (prima in Grecia e, successivamente, nell’intero bacino mediterraneo) grazie ai commerci con l’Oriente legati alla Via della Seta, fino ad arrivare in Italia nel XIV secolo grazie alla casa regnante degli Aragonesi, che impiantarono le prime coltivazioni nelle campagne attorno a Napoli.

Dal capoluogo partenopeo si diffuse rapidamente nel Nord Italia dove, in breve tempo, le risaie diventano un’autentica icona del paesaggio agricolo, con ampie coltivazioni concentrate nella Pianura Padana (soprattutto in Piemonte e Lombardia), considerata il cuore della risicoltura italiana.

Esistono tuttavia lungo la penisola altre aree importanti note per la risicoltura, dalle regioni meridionali (Calabria, Sardegna e Sicilia) ad alcune zone della fascia prealpina. Tra queste ultime una delle più importanti è senz’altro il Veneto, e soprattutto la provincia di Rovigo, che produce il famoso “Riso del Delta del Po IGP”.

L’utilizzo del riso (molto usato anche nelle ricette a base di zuppe e minestre) ha svolto inoltre un ruolo fondamentale nella diffusione globale della cucina italiana, grazie alla preparazione del risotto (un piatto tradizionale che ha conquistato il mondo) e a numerose altre specialità (arancini,  riso al salto, sformato di riso, insalata di riso, polenta di riso, sartù di riso al forno, timballo di riso, budino di riso, etc).

Tra i numerosi piatti a base di riso, una delle preparazioni più note della gastronomia regionale viene proprio dalla tradizione veneta: il risi e bisi. Si tratta di una ricetta a base di riso Vialone nano e piselli freschi, ai quali viene aggiunta della pancetta affumicata. Un piatto quasi regale che, nella tradizione nella città di Venezia veniva offerto al Doge, il 25 aprile, in occasione della festa San Marco, patrono della città. Ancora oggi risi e bisi rappresenta uno dei piatti più conosciuti della gastronomia veneta, in particolare dell’area di Venezia e Vicenza.

Pur appartenendo indiscutibilmente ai primi piatti, la sua collocazione è ancora incerta all’interno del menu. Alcuni la  inseriscono nella categoria dei risotti, altri la considerano una sorta di minestra. Ciò deriva soprattutto dalla sua consistenza nel piatto che non deve risultare troppo densa, né troppo brodosa, ma dev’essere una via di mezzo. Una sorta di zuppa compatta e fluida al tempo stesso.

Per la nostra ricetta di “Risi&Bisi 2.0 con riso nero, baccelli di pisello e pancetta affumicata”  abbiamo sostituito il Vialone nano con un riso Venere (più in linea con una versione gourmet), la pancetta affumicata con lo speck, e trasformato radicalmente i piselli che abbiamo elaborato in tre diverse sfumature di gusto.

Utilizzando esclusivamente legumi freschi, abbiamo realizzato per il condimento una mousse di piselli, inserito alcuni piselli creudi, sottoposti a una leggera frittura, e dei baccelli decorati con speck affumicato.

Ingredienti per 4 persone:

280 g di riso Venere

300 g di piselli freschi

180 g di speck affumicato (tagliato a fiammiferi)

50 g di Parmigiano Reggiano

30 ml di birra rossa a doppio malto

4 filetti di acciughe del Cantabrico

15 ml di salsa d’ostrica

60 ml di olioevo

12 baccelli di pisello

300 ml di olio di semi di arachidi

Sale

Pepe di Sichuan

Preparazione (1h, 15 min.)

Per i piselli:

Lavare accuratamente i piselli in acqua corrente, sbucciarli e tenere da parte i baccelli che occorrono per la preparazione.

Bollire in acqua leggermente salata (lasciando ad parte una piccola quantità per la frittura) per circa 10/15 minuti. Nella pentola dove bollono i piselli aggiungere anche i baccelli, per ammorbidirli leggermente. Scolare e mettere i piselli in un mixer assieme alla salsa d’ostriche, ai filetti di acciughe, al pepe e a due cucchiai di olioevo.  Frullare nel mixer e versare il contenuto in una boule di vetro.

Asciugare bene i baccelli su carta assorbente da cucina e friggerli in olio di arachidi per alcuni minuti fino a quando assumono la consistenza delle chips. Una volta scolati i baccelli, lasciarli asciugare su carta assorbente.

Procedere quindi all’ultima preparazione dei piselli, friggendo la quantità lasciata da parte per la frittura. Immergendo i piselli freschi nell’olio bollente i chicchi si gonfiano, aprendosi in due parti (simili a quelli del caffè) che restano comunque attaccati tra loro. Il sapore che ne deriva è insolito per i piselli, e mantiene il classico gusto dei piselli freschi abbinato all’effetto crunch della frittura.

Per il riso:

Tostare per alcuni minuti il riso (senza alcun condimento) in una padella antiaderente, dopodiché iniziare la cottura aggiungendo progressivamente acqua bollente leggermente salata. Per il riso Venere occorrono almeno 30/40 minuti, ma utilizzando una pentola a pressione i tempi possono essere dimezzati. A fine cottura (ricordarsi della giusta consistenza), aggiungere al riso il contenuto della padella nel quale sono stati preparati i fiammiferi di speck.

Per lo speck affumicato:

Mettere i fiammiferi di speck in una padella antiaderente, a fuoco basso con coperchio. Lasciar cuocere lentamente lo speck (20/30 min.) fino a quando con diventa croccante. Togliere i fiammiferi lasciandoli scolare su carta assorbente da cucina, lasciando nella padella il grasso prodotto nel corso della cottura.

Impiattamento:

Per il dressage dei “Risi&Bisi 2.0 con riso nero, baccelli di pisello e speck affumicato” occorrono un piatto rettangolare in ardesia, una ciotolina di terracotta e un cucchiaio da finger food.

Versare il riso nella terrina (usando un coppapasta si ottiene più facilmente una sagoma circolare), aggiungendo i fiammiferi di speck e un po’ di salsa di cottura per avere la giusta consistenza fluida.

Con una sac à poche disegnare della decorazioni filiformi sul riso, e una  mezzaluna sul lato esterno della ciotola, dove verranno inseriti dei fiammiferi di speck in posizione verticale e un baccello.

Aggiungere un po’ di salsa di cottura del riso nel cucchiaio da finger food, e un goccio d’olio, insieme ai piselli freschi cotti in frittura.

Disporre a ventaglio i baccelli di pisello sulla parte inferiore del cucchiaio da finger food, intervallati da frammenti di speck, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Soave Classico “Vecchie Vigne Contrada Salvarenza” Gini 2021.

Ideale abbinamento con i classici risi e bisi, questo Soave Classico rappresenta una delle etichette più apprezzate della produzione enologica veneta che arriva dai vigneti sulle colline di Monteforte, nel veronese.

Caratterizzato da un lungo invecchiamento, presenta un colore giallo dorato brillante, con sfumature giallo paglierino. Fin dal primo sorso rivela profumi intensi di fiori gialli e frutta esotica, con accenni di miele e vaniglia e sfumature minerali.

Si accompagna bene anche a risotti con verdure e a primi piatti a base di pesce.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 11 e i 13 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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