La nuova ricetta di Chef Rosato presenta uno degli insaccati meno noti, ma tra i più gustosi, della cucina regionale piemontese che nasce nel comprensorio delle Valli di Lanzo.
Nel “Salame di Turgia alla genziana, con toma di Lanzo e mojo de almendras” troviamo anche un altro prodotto tipico della zona, la toma di Lanzo, un formaggio prodotto da latte vaccino, intero e crudo.
Per le decorazioni nel piatto, e una spinta in più di sapore, abbiamo aggiunto alcuni stimmi di zafferano nostrano sul cavolo nero e della polvere di zafferano afghano, una delle varietà più rare e profumate di questa preziosa spezia.
Situato a circa 50 chilometri a nord-ovest di Torino, incuneato nella splendida cornice naturale delle maggiori vette piemontesi dell’arco alpino, il comprensorio delle Valli di Lanzo rappresenta una delle aree paesaggistiche più interessanti e suggestive dell’intera regione.
Oltre alle svariate attrattive turistiche offre anche un ampio assortimento di prodotti tipici, la maggior parte dei quali legati alla cultura contadina di montagna, il cui insieme delinea i connotati inconfondibili della tradizione gastronomica e alimentare delle Valli.
Tra questi un ruolo di primo piano è svolto dai prodotti caseari, come la Toma di Lanzo (un formaggio tipico ottenuto da latte vaccino, intero e crudo), affiancati dagli altrettanto noti salumi il cui indiscusso protagonista è rappresentato dal salame di Turgia (salam ëd turgia), il cui nome nel dialetto piemontese indica i bovini giunti a fine carriera di produzione.
Si tratta di un insaccato ottenuto dai bovini sterili giunti al termine della loro stagione riproduttiva (e destinati alla macellazione), che può essere consumato fresco o stagionato, sia a crudo che sottoposto a varie tecniche di cottura.
Per quanto riguarda la composizione il salame di Turgia è prodotto con carne bovina (70%) tritata e insaccata assieme a lardo di maiale, aglio, vino rosso, sale, pepe e spezie.
La sua produzione nelle Valli di Lanzo e nelle zone limitrofe è scaturita dall’ampia disponibilità dei fertili pascoli di alta quota, sparsi un po’ ovunque nel territorio alpino e pedemontano.
Storicamente è legato da secoli alla tradizione gastronomica delle Valli di Lanzo, dove la sua creazione e il suo utilizzo derivano dall’esigenza di valorizzare appieno gli allevamenti bovini anche quando gli animali non erano più idonei alla riproduzione.
Dopo un lungo periodo di stallo nel mercato dei salumi, il salame di Turgia è stato riscoperto e rilanciato verso la fine degli anni ’90, riscuotendo subito un ampio successo tra i buongustai della regione.
Oggi è possibile trovarlo facilmente in diverse macellerie piemontesi che, sull’onda dei consensi e della diffusione nel fine dining, hanno fondato una associazione di tutela del prodotto.
Creando inoltre un disciplinare di produzione che si basa sia sul rispetto delle ricette tradizionali che sulle attuali disposizioni sanitare che regolano la lavorazione della carne e degli insaccati.
Entrambi i prodotti, grazie alle loro peculiarità di produzione e alla elevata qualità e tipicità, sono entrati da tempo a far parte del paniere P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) che raggruppa le migliori specialità della Provincia di Torino.
Questo riconoscimento, istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali con la collaborazione delle Regioni interessate, contraddistingue i principali prodotti enogastronomici locali, realizzati con procedimenti artigianali da piccoli produttori che utilizzano esclusivamente materie prime locali.
La nostra ricetta gourmet dedicata al “Salame di Turgia alla genziana, con toma di Lanzo e mojo de almendras” si basa proprio sull’utilizzo di questi due ingredienti combinati assieme per creare un gustoso mix di sapori di montagna.
Ulteriormente esaltato dal liquore di genziana (utilizzato nella marinatura del salame e nelle fasi finali di cottura), dal cavolo nero e dal mojo de almendras, la classica salsa delle Canarie a base di aglio, olio, mandorle e paprika rossa piccante.
Per le decorazioni nel piatto, e una spinta in più di sapore, abbiamo aggiunto alcuni stimmi di zafferano nostrano sul cavolo nero e della polvere di zafferano afghano, una delle varietà più rare e profumate di questa preziosa spezia.
Ingredienti per 4 persone:
2 salsicce di salame di Turgia
4 fette di toma di Lanzo
150 ml di liquore di genziana
1 scalogno
1 spicchio di aglio
4 foglie di cavolo nero
Olioevo
Burro
Sale
Pepe
Per la salsa mojo de almendras:
20 mandorle intere spelate
5 g di sale
6 spicchi d’aglio, sbucciati
30 g di paprika rossa piccante
5 g di curcuma
30 ml di olioevo
15 ml di aceto di riso
Per le decorazioni:
5 g di stimmi di zafferano
4 g di polvere di zafferano afghano
4 ciuffetti di finocchietto selvatico
Preparazione (1h, 40m)
Per il salame di Turgia:
Sbollentare leggermente il salame in acqua bollente per circa cinque minuti, dopo aver forato la superficie dello spesso budello esterno.
Scolare il salame e rimuovere accuratamente il budello.
Tagliare il salame a fette dello spessore di 2/3 centimetri e mettere le fette a marinare nel liquore di genziana per almeno un’ora.
Questo distillato è uno dei prodotti più tipici della liquoristica alpina e viene ottenuto da una particolare varietà di pianta (genziana lutea) che cresce nelle Valli di Lanzo, i cui abitanti sono gli unici a raccogliere le radici di genziana.
Il suo intenso aroma, ricco di note amaricanti e sentori mandorlati, risulta molto accattivante al palato conferendo una marcia in più nel processo di marinatura a molti tipi di carne e insaccati.
Sciogliere il burro (miscelato con dell’olioevo) in una padella antiaderente insieme all’aglio e allo scalogno e, quando il burro è completamente fuso, iniziare la cottura dei dischi di salame, lasciando rosolare cinque minuti per lato insieme al liquore di genziana utilizzato per la marinatura.
A fine cottura spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il salame nella padella per alcuni minuti, dopodiché scolare le fette su carta assorbente da cucina.
Per la toma di Lanzo:
Tagliare le fette di formaggio con uno spessore di almeno un centimetro e rifinire i bordi con un coppapasta di grosse dimensioni (8-10 cm).
Scaldare a fuoco lento la toma in una padella antiaderente senza alcun condimento.
I grassi del formaggio sciogliendosi impediranno alla toma, che nel frattempo inizia a diventare cremosa, di attaccare al fondo.
Dopo alcuni minuti girare la toma, finire la cottura e togliere dalla padella.
Adagiare la toma su un foglio di cartaforno.
La consistenza morbida della toma avrà ingrandito leggermente le dimensioni del disco di toma, oltre ad aver creato dei bordi irregolari e frastagliati.
Con un coppapasta più piccolo (6-8 cm) rifinire i bordi in maniera tale che una volta nel piatto la toma si presenti come un disco dalla circonferenza regolare.
Per il cavolo nero:
Bollire per alcuni minuti le foglie di cavolo nero in acqua leggermente salata.
Scolare e immergere subito le foglie in acqua e ghiaccio.
Stendere quindi le foglie su della cartaforno, spennellarlo con olioevo, aggiungere un pizzico di sale e formare dei cannoli utilizzando gli stampini metallici usati in pasticceria per fare i cannoli.
Lasciare le foglie avvolte per una decina di minuti ed estrarre gli stampini.
Per il mojo de almendras:
Diversamente da molte altre salse, o di vari tipi di pesto, per la cui realizzazione è sufficiente un rapido passaggio degli ingredienti nel mixer, in questa preparazione è richiesto un procedimento diverso.
La sua peculiarità infatti è legata alla consistenza granulosa che rispecchia la ricetta originale della cucina delle isole Canarie.
I vari ingredienti in questo caso vanno inseriti in un mortaio, iniziando dalle mandorle che vanno pestate fino ad ottenere una pasta bianca.
In seguito aggiungere gli spicchi di aglio (sbucciati e privati del germe centrale) continuando a schiacciare energicamente.
Versare l’olio, la paprika, la curcuma, l’aceto di riso e il sale, e mescolare bene. Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungere un filo d’olio prima di metterla in una boule di vetro.
Impiattamento:
Inserire il disco di toma nel piatto (in questo caso abbiamo scelto un modello in ghisa, che favorisce il mantenimento della temperatura ottimale di servizio), adagiandovi sopra due pezzi di salame di Turgia.
Un terzo pezzo, rappresentato dall’angolo del salame, viene collocato davanti alla toma affiancato da tre quenelle di mojo de almendras.
Il cannolo di cavolo nero viene adagiato tra i dischi di toma, con gli stimmi di zafferano in superficie.
Aggiungere la polvere di zafferano afghano, e il ciuffo di finocchietto selvatico, e il “Salame di Turgia alla genziana, con toma di Lanzo e mojo de almendras” è pronto.
Bevanda consigliata:
Nebbiolo di Vajra DOC 2021 – Cantine Vajra.
Vino dal colore rosso rubino, quasi trasparente, ricco di sentori ai frutti rossi e di aromi di rose e violette, abbinati a note di lavanda e mentuccia.
Dal primo sorso si apprezza subito una intensa progressione gustativa che esalta cibi particolarmente forti di sapore, come il salame di Turgia o piatti a base di tagliere di salumi.
Si abbina inoltre alla perfezione con primi piatti di terra, carni di selvaggina a lunga cottura e formaggi a con forte stagionatura.
Per gustarlo al meglio è consigliabile, oltre a stappare la bottiglia una mezz’ora prima per lasciarlo “respirare”, servirlo in un calice a media apertura che, com’è noto, favorisce la concentrazione degli aromi verso l’alto evitando la dispersione dei profumi.
La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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