La nuova ricetta di Chef Rosato propone una originale rivisitazione di uno dei piatti più iconici della storia e della tradizione della gastronomia a stelle e strisce, che si appresta ad essere celebrato in tutto il mondo tra pochi giorni.
Per il nostro “Thanksgiving turkey roll: l’altra faccia del tacchino a stelle e strisce” abbiamo voluto infatti riscrivere uno dei piatti americani più famosi, esaltato spesso in numerose pellicole di successo.
E realizzare una ricetta nella quale, pur mantenendo sostanzialmente invariati gli ingredienti principali, tranne i mirtilli, abbiamo in qualche modo destrutturato la composizione classica e il dressage.
Tra le varie festività importate dalla cultura anglosassone, una delle più affermate in tutto il mondo (Italia compresa) è senz’altro la festa di Halloween che si celebra ogni anno alla fine di ottobre.
Vi sono tuttavia altre ricorrenze che dagli Stati Uniti e dall’America Centrale stanno prendendo piede, anche se in tono minore, nel mondo occidentale.
Come ad esempio il Dia de Los Muertos (Il Giorno dei Morti), senza dubbio una delle espressioni del folklore messicano più conosciute in assoluto, che si celebra il 2 novembre, o il più noto Thanksgiving Day, la festa nazionale americana del Ringraziamento.
Quest’ultima affonda le sue radici nella tradizione religiosa della chiesa cristiana protestante, e le sue origini documentate risalgono alla prima metà del 1600.
Tale ricorrenza viene celebrata ogni anno in Canada (il secondo lunedì di ottobre) e negli Stati Uniti il quarto giovedì del mese di novembre (quest’anno il 28).
Il suo significato, in sintesi, rappresenta la celebrazione della gratitudine della popolazione a Dio, sia come atto di riconoscenza per i raccolti della stagione appena trascorsa, sia come auspicio di buona sorte per l’anno a venire.
Nella festa del Thanksgiving Day uno degli elementi essenziali risiede soprattutto nelle tradizioni culinarie che accompagnano il pranzo, e in particolar modo la cena, di tale giorno.
E il protagonista indiscusso in questa occasione, testimoniato in numerose pellicole del grande schermo e in diverse serie televisive, è uno solo: il tacchino ripieno!
Dal film “Il gigante” del ’56 (chi non ricorda l’indimenticabile sequenza dedicata al tacchino Pedro?” a “Pocahontas”, fino ad arrivare alla moderna saga di “Spider-Man”.
Per non parlare del siparietto al quale ogni Presidente americano non si sottrae mai alla vigilia del Thanksgiving Day quando, passeggiando nei giardini della Casa Bianca, annuncia orgoglioso di aver risparmiato la vita ai due sfortunati gallinacei ricevuti in dono, nel corso del National Thanksgiving Turkey Presentation, tradizione che sembra avviata dal presidente Harry Truman.
Cucinato in vari modi, e diffuso in molte varianti in base alle tradizioni gastronomiche delle contee e degli stati americani, il tacchino del Giorno del Ringraziamento presenta un comune denominatore che troviamo in tutte le versioni.
Rappresentato da una preparazione di base che, oltre a prevedere l’utilizzo di un tacchino intero, contempla rigorosamente la presenza di una ricca farcia con cui riempire il tacchino, tra i cui ingredienti non possono mancare le castagne lessate e la salsiccia (meglio se stagionata e piccante).
Oltre naturalmente all’accompagnamento di un purè di patate, preferibilmente quelle dolci americane, e un cremoso a base di lamponi (raspberry sauce), un ulteriore tocco di personalizzazione della nostra versione che sostituisce la famosa salsa di mirtilli rossi (cranberry sauce) della ricetta originale.
Per il nostro “Thanksgiving turkey roll: l’altra faccia del tacchino a stelle e strisce” abbiamo voluto infatti riscrivere uno dei piatti più iconici della gastronomia americana.
E realizzare una ricetta nella quale, pur mantenendo sostanzialmente invariati gli ingredienti principali, lamponi a parte, abbiamo in qualche modo destrutturato la composizione classica e il dressage.
Utilizzando solo il petto di tacchino che, una volta aperto a ventaglio, avvolge la farcia venendo a formare un appetitoso rollè da cuocere in forno.
Un secondo piatto molto ricco (anche da punto di vista calorico) e particolarmente gustoso che, oltre ad essere più veloce da preparare rispetto al tacchino intero, si allinea appieno al tradizionale menu del Giorno del Ringraziamento.
Ingredienti per 4 persone:
Per il tacchino:
500 g di petto di tacchino
300 g di bacon affumicato a fette
Per la farcia:
200 g di costine di maiale private dell’osso
200 g di salsiccia stagionata piccante
100 g di Speck Alto Adige IGP
1 uovo XL a pasta gialla
1 tuorlo XL a pasta gialla
50 g di piselli
100 g di Castagna Cuneo IGP
100 g di Carota dell’Altopiano del Fucino IGP
100 g di Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP
50 ml di Prosecco di Valdobbiadene
60 g di Farina Proteica di Arachidi Tostata
60 ml di olioevo
25 g di burro
15 g di rosmarino frantumato
3 foglie di salvia
Sale
Pepe
Per la purea di patate:
200 g di patate americane (note anche come patate dolci)
1 Carota dell’Altopiano del Fucino IGP
2 tuorli XL a pasta gialla
30 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
15 g di panna liquida
25 g di burro
15 ml di olioevo
Sale
Pepe di Sichuan
Per la raspberry sauce:
200 g di lamponi
1 arancia (succo)
15 ml di panna liquida
15 g di buccia di arancia grattugiata
15 g di zucchero semolato
15 ml di acqua minerale naturale
Per il mais:
2 pannocchie di medie dimensioni
Preparazione (2 h, 55 min.)
Per il tacchino:
Tagliare il petto di tacchino a fette, non troppo sottili, dallo spessore di circa un centimetro in maniera tale che la carne sia in grado di sostenere una generosa dose di ripieno.
Spennellare con dell’olioevo entrambe le superfici delle fette, e spolverare leggermente con sale e pepe, adagiando le fette in un’ampia teglia fino al momento della preparazione del rollè.
Per la farcia:
Scaldare l’olio e il burro in una padella antiaderente, abbastanza grande da poter contenere tutti gli ingredienti, e mettere a soffriggere la cipolla a fuoco lento.
Quando la cipolla è ben rosolata, aggiungere lo speck tagliato a fiammiferi e continuare la cottura per una decina di minuti.
Dopo lo speck versare le costine (intere) e la salsiccia tagliata a fette spesse circa 5 mm., e coprire la padella con un coperchio. Aggiungere il Prosecco e sfumare leggermente.
Nel frattempo le costine iniziano a cuocere per cui possono essere momentaneamente tirate fuori dalla padella ed essere disossate.
Tagliare a striscioline sottili i vari pezzi di carne, eliminando le parti di grasso di maggiore spessore, e versare di nuovo la carne nella padella continuando la cottura, sempre a fuoco lento e mescolando il tutto con un mestolo di legno.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere la salvia e il rosmarino e, dopo qualche minuto, la carota, i piselli e le castagne lessate e triturate (lasciarne 4 intere per il dressage).
A cottura ultimata, dopo circa 40/45 minuti, versare il contenuto della padella in una boule di vetro e lasciare raffreddare per un quarto d’ora.
Versare nella boule di vetro le uova e la farina di arachidi e mescolare a lungo per amalgamare i vari ingredienti.
Per la purea di patate:
Lessare le patate gialle (e la carota) in acqua salata, ben lavate, con la buccia che viene asportata solo a fine cottura.
Passare le patate nello schiacciapatate e iniziare a mischiare il composto aggiungendo i tuorli, il parmigiano, la panna liquida, il burro e l’olio.
Se la consistenza risultasse troppo fluida, ripassare per qualche minuto su fiamma alta e aggiungere sale e pepe.
Spegnere il fuoco e tenere in caldo a bagnomaria fino al momento dell’impiattamento.
Per la raspberry sauce:
Come già sottolineato, per la salsa dolce di accompagnamento abbiamo scelto i lamponi invece dei mirtilli rossi, oltre ad adottatare anche un diverso procedimento di preparazione che esclude qualsiasi tipo di cottura.
Versare tutti gli ingredienti nel mixer ad immersione e frullare sino ad ottenere una consistenza abbastanza fluida, ma non troppo densa da ostacolare lo scorrimento dalla salsiera sulla pietanza.
La raspberry sauce può essere servita nel piatto sia calda che fredda, ma nel primo caso è importante che sia appena tiepida e non bollente.
Per il mais:
La preparazione del mais è molto semplice poiché si sovrappone in pratica a quella del rollè. E’ sufficiente inserire le pannocchie (in vendita già pulite e lessate) in forno insieme al rollè e tenerle in sito fino alla fine della cottura.
Spennellando inoltre ogni tanto la superficie con dell’olioevo, le pannocchie assumeranno un colorazione dorata che ricorda molto quella del mais tostato alla brace.
Per il rollè:
Quando tutti gli ingredienti sono pronti, si può procedere alla preparazione del rollè da cuocere in forno.
Su un tagliere in legno di grandi dimensioni, tipo quelli usati per tagliare la sfoglia di pasta, adagiare uno strato di carta alluminio sull’intera superficie. Spennellare con olioevo aggiungendo una spruzzata di sale e pepe.
Allineare le fette di pancetta affumicata fino a formare una sorta di rettangolo grande all’incirca la metà del tagliere, adagiando sopra al pancetta le fette di tacchino, prestando inoltre attenzione affinché i bordi siano ben serrati tra loro.
Versare con un cucchiaio la farcia del ripieno, partendo dal centro della superficie dei petti di tacchino, per allungare la disposizione del composto verso l’esterno per formare un cilindro centrale.
Iniziare ad avvolgere da un lato la pancetta e i petti verso l’interno della farcia, fino a ricoprirla del tutto, mentre con le mani si trasmette una leggera pressione per aggiustare la forma.
Ripetere la stessa operazione dal lato opposto e, quando la chiusura appare perfetta e in grado di evitare eventuali fuoriuscite (di farcia o di liquidi di cottura), avvolgere completamente nella carta alluminio il rollè, rinforzando se necessario la forma e la compattezza con un’ulteriore pressione.
Trasferire il rollè in una teglia da forno, meglio se adagiato su un foglio di carta antiaderente, e iniziare la cottura.
Per un risultato ottimale è consigliabile seguire tre fasi: una prima a 200° di circa 50 minuti in modalità statica, necessaria per far aderire la pancetta al tacchino e dare una prima struttura solida al rollè.
Togliere quindi dal forno e asportare delicatamente la carta alluminio, effettuando questa operazione in un vassoio poiché il tacchino ha rilasciato molti liquidi.
Rimettere in forno per un’altra ora, a una temperatura leggermente inferiore (180°) ma in modalità ventilata.
Al termine della seconda fase la pancetta ha ben aderito al tacchino, ma non appare ancora croccante e colorata al punto giusto, per cui è necessaria un’altra mezz’ora di cottura (150°) in modalità statica.
Spegnere e lasciare raffreddare il rollè per una ventina di minuti all’interno del forno per sfruttare ancora il calore residuo
Mettere infine il rollè di nuovo sul tagliere e, dopo che si è leggermente raffreddato, tagliare (possibilmente con un coltello seghettato) delle fette dallo spessore di ca 2 cm.
Impiattamento:
Inserire una fetta di tacchino farcito al centro di un piatto (visto che si tratta di una portata di un menu delle feste abbiamo scelto un formato artistico sagomato a foglia).
Adagiare una castagna sull’estremità del rollè e, alla sua sinistra, una mini-salsiera contenente la raspberry sauce.
Aggiungere sulla destra un rotolo di mais, disposto verticalmente, e la purea di patate (trasformata in una quenelle), e il “Thanksgiving turkey roll: l’altra faccia del tacchino a stelle e strisce” è pronto.
Bevanda consigliata:
Barolo Ornato 2020 DOCG – Cantine Palladino.
Un piatto sontuoso e ricco come il tacchino del Thanksgiving richiede un vino altrettanto importante e di grande struttura ed eleganza, come solo un ottimo Barolo poteva esprimere.
Caratterizzato da un intenso colore rubino questo Barolo Ornato delle Cantine Palladino rivela note di profumi floreali appassiti, abbinati a frutti rossi maturi e sentori di menta e tamarindo.
Considerato come una delle più tipiche espressioni del territorio delle Langhe questo vino rosso, molto forte (15°), ha inoltre solidi legami con la tradizione piemontese ai quali non sono estranei un profondo rispetto per il terroir dal quale deriva e la grande passione nell’amore per la terra di origine, testimoniata dall’utilizzo di alcune denominazioni storiche della regione.
Le sue caratteristiche lo rendono inoltre ideale per accompagnare, oltre al tacchino del Thanksgiving, anche primi altrettanto robusti come i tajarin al ragù di cinghiale, secondi di terra o generose grigliate di carne.
La temperatura servizio è compresa tra i 17 e i 19 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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