Bakso daging sapi: polpette indonesiane con bamboe rendang e dried durian

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un’altra specialità della gastronomia indonesiana, che trasporta nel fine dining uno dei piatti più utilizzati nella cosiddetta cucina del riciclo.

Per il nostro “Bakso daging sapi: polpette indonesiane con bamboe rendang e dried durian” abbiamo utilizzato del durian disidratato, acquistato direttamente in Indonesia (assieme Bamboe Bumbu Rendang originale), dal sapore decisamente aromatico e gradevole che, mantenendo la sua originale componente zuccherina, contribuisce a dare alla ricetta anche una piacevole nota agrodolce.

Nella nostra ricetta, oltre al Bamboe Bumbu Rendang indonesiano, abbiamo ulteriormente esaltato la ricchezza aromatica delle spezie, aggiungendo anche cardamomo, curry rosso piccante, zafferano in polvere, Garam Masala e, last but not least, il rinomato Curry Verde Thai.

Nell’ambito della cucina gourmet e delle preparazioni del fine dining le polpette non sono mai state considerate, ingiustamente, delle ricette particolarmente appetibili.

Probabilmente a  causa di una errata valutazione che le vede abitualmente associate a una cucina del riciclo basata soprattutto sul riutilizzo di tagli di carne (o pesce) già usati in altre ricette. Ma in realtà non è cosi. O almeno non sempre.

Come abbiamo sottolineato in diverse occasioni il segreto risiede sempre nella abilità e nelle capacità creative dello Chef  che, anche in questo caso, può dare origine a idee  gustose e innovative che riescono a creare piatti a base di polpette in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.

Soprattutto se l’ispirazione viene cercata frugando in alcune gastronomie etniche, operazione non troppo difficile vista la vastità e l’origine del prodotto in questione.

La storia delle polpette inizia nel IX secolo a. C. in Mesopotamia da dove successivamente, attraverso la Persia, si diffusero in Cina e in India.

Fino ad approdare infine in alcune isole della Grecia, per arrivare infine in Italia in epoca romana. Anche in questo caso sono le ricette contenute nel libro De re coquinaria del cuoco romano Marco Gavio Apicio (30 a. C.) a fornirci le prime testimonianze documentate sulle polpette,  nonché sulle diverse tecniche adottate per versioni più comuni a base di carne o di pesce.

Per quanto riguarda l’attuale distribuzione geografica è ancora oggi l’Asia, e in particolare la Cina, l’area nella quale le polpette sono maggiormente prodotte e consumate, sia come spuntino occasionale durante il giorno che come ingrediente per numerosi primi e secondi serviti a pranzo o a cena.

Anche in altri Paesi, come ad esempio l’Indonesia, le polpette (chiamate bakso nella lingua locale) rappresentano un ingrediente comune nella gastronomia del Paese, soprattutto per quanto riguarda le versioni a base di pesce.

Ed è proprio a questo stato insulare del Sud-Est asiatico, che con le sue 17.508 isole è il più grande stato arcipelago al mondo, che ci siamo ispirati per la nostra ricetta al rientro da una trasferta a Bali.

E dopo il “Nasi Goreng”, considerato il piatto più iconico del Paese, proponiamo il “Bakso daging sapi: polpette indonesiane con bamboe rendang e dried durian”, una specialità locale a base di polpette di manzo, abbinate ad una delle salse più note della cucina indonesiana e al durian, uno dei frutti più discussi e controversi e dell’intera gastronomia asiatica.

Le bakso daging sapi (polpette di manzo) vantano una storia millenaria in Indonesia e sono presenti in diverse varianti in tutte le isole, accumunate sempre da un gusto deciso e da una grande varietà di sapori.

Sebbene gli ingredienti principali siano sempre gli stessi come la carne macinata (di manzo o maiale) la farina di tapioca, le uova e gli abituali odori (cipolla, aglio e prezzemolo) e un assortito mix di spezie.

Quest’ultimo viene fornito proprio dal Bamboe Bumbu Rendang indonesiano, nella cui composizione entrano a far parte coriandolo, pepe, citronella, zenzero, curcuma, galangal, peperoncino, aglio e scalogno.

Tuttavia per la nostra ricetta abbiamo ulteriormente esaltato la ricchezza aromatica delle spezie, aggiungendo anche cardamomo, curry rosso piccante, zafferano in polvere, Garam Masala e, last but not least, il rinomato Curry Verde Thai.

Considerato dalla maggior parte delle popolazioni asiatiche come il “re dei frutti”, il durian (noto anche come durion) è ampiamente diffuso in Indonesia dove si ritrovano oltre 100 varietà.

La sua fama è legata a tre caratteristiche fondamentali che, oltre alle grandi dimensioni (simili a quelle di un cocomero) includono la buccia spinosa e, soprattutto, il forte odore.

Ed è proprio il suo intenso “aroma”, da molti considerato un vero e proprio fetore, a renderlo non particolarmente gradito ai palati sensibili, o a coloro che hanno sviluppato una speciale iperestesia olfattiva.

A tal punto che in alcuni stati del Sud-Est asiatico, come ad esempio a Singapore, il consumo del  durian è bandito da molti hotel e ristoranti.

Le autorità locali inoltre ne vietano il semplice trasporto anche sui mezzi pubblici, e per i trasgressori è prevista addirittura una sanzione di 1.000 dollari.

Va sottolineato tuttavia che ci sono anche altri pareri, piuttosto autorevoli, che esaltano il gusto e il profumo del durian, paragonando addirittura il suo sapore a quello delle mandorle.

Per il nostro “Bakso daging sapi: polpette indonesiane con bamboe rendang e dried durian” abbiamo utilizzato del durian disidratato, acquistato direttamente in Indonesia (assieme Bamboe Bumbu Rendang originale), dal sapore decisamente aromatico e gradevole che, mantenendo la sua originale componente zuccherina, contribuisce a dare alla ricetta anche una piacevole nota agrodolce.

Ingredienti per 4 persone:

Per le polpette:

400 g di lonza di maiale

2 uova a pasta gialla

2 spicchi di aglio

18 g di Sambal Terasi

15 g di cardamomo

15 g di curry rosso piccante

15 g di zafferano in polvere

15 g di Garam Masala

15 g di Curry Verde Thai.

15 g di prezzemolo fresco tritato

30 g di pistacchio iraniano tritato

500 ml di olio di semi di arachidi

Sale

Pepe

Per la salsa:

35 g di Bamboe Bumbu Rendang

Per il durian:

30 g di Dried Durian Bali

Preparazione (50 min.)

Per le polpette:

Ridurre la lonza di maiale in un tritacarne o, in alternativa, tagliarla al coltello fino a trasformarla in pezzetti molto piccoli.

Tagliuzzare anche l’aglio a pezzettini e mescolare in una boule di vetro i vari ingredienti (tranne il pistacchio tritato) , e mescolare bene con un mestolo in legno fino ad ottenere una massa compatta e omogenea.

Coprire con pellicola da cucina e lasciare riposare per una ventina di minuti per ottenere una consistenza ottimale, più densa, dopodiché procedere alla realizzazione delle polpette.

Per quanto riguarda le dimensioni è consigliabile non farle troppo grandi, preparando delle sfere con un diametro massimo di 2/3 centimetri.

Adagiare  le polpette su un foglio di cartaforno e, a lavoro ultimato, procedere alla frittura in olio di semi di arachidi (ca 5 minuti di cottura)

Scolare le polpette con una schiumarola e, successivamente, su un foglio di carta assorbente da cucina, ripassandole subito dopo (quando sono ancora calde) nella granella di pistacchi che aderirà bene alla superficie delle polpette.

Questo passaggio è fondamentale perché altrimenti il pistacchio rischia di bruciare durante la frittura, assumendo inoltre anche una sgradevole sapore amarognolo.

Per il durian:

Frantumare i cubetti di durian disidratato nel cestello di un mixer, o in un normale macinacaffè, fino ad ottenere una polvere granulosa che verrà messa da parte fino al momento dell’impiattamento.

Impiattamento:

Versare la salsa di Bamboe Bumbu Rendang, contenuta nell’apposita confezione, in una fondina larga, tipo cappello del prete, adagiandovi sopra le polpette (3 a porzione).

Aggiungere la polvere di durian disidratato, sia sulla salsa che sulle polpette, e il nostro “Bakso daging sapi: polpette indonesiane con bamboe rendang e dried durian” è pronto.

Bevanda consigliata:

Gewürztraminer “Classic’ Hugel 2022” – Cantine Famille Hugel

L’abbinamento tra il vino e le cucine orientali, soprattutto di quelle che gravitano nella penisola indocinese e nella sconfinata Insulindia (termine che raggruppa le migliaia di isole localizzate nel Sud-est asiatico fra Australia e Indocina), potrebbe sembrare alquanto complesso e impegnativo anche per il più esperto degli assaggiatori.

Ma in realtà risulta assai meno impegnativo di quanto possa sembrare, soprattutto tenendo conto che in realtà (nonostante l’apparente complessità di molte cucine asiatiche) ci troviamo spesso di fronte a ingredienti relativamente semplici.

E gli unici parametri da tenere presente riguardano l’intensità aromatica dei prodotti, la grande varietà di spezie utilizzate e i metodi di cottura usati nelle diverse preparazioni.

Caratteristiche che si sposano benissimo con un classico Gewürztraminer, un vino che in quanto a intensità aromatica ha ben poco da invidiare ad altre etichette famose.

E questo “Classic’ Hugel 2022” è senza alcun dubbio la scelta migliore, grazie soprattutto alla consolidata storia della famiglia Hugel, che dal 1639 rappresenta un punto di riferimento per la viticoltura alsaziana, fino a diventare oggi sinonimo di “Vini d’Alsazia”.

Considerato uno dei vini di punta della Cantina Hugel, questo Gewürztraminer presenta un colore giallo paglierino ricco di riflessi color pistacchio e un ricco quadro aromatico carico di sentori floreali (giglio e biancospino) e fruttati (soprattutto agrumi, litchi e frutto della passione),  abbinati a intense note speziate (mango e zenzero).

Un vino di gran classe che si abbina alla perfezione  al nostro “Bakso daging sapi: polpette indonesiane con bamboe rendang e dried durian”, che si accompagna tuttavia altrettanto bene anche ad antipasti e primi di pesci, crostacei e molluschi al vapore e a formaggi stagionati.

Per  gustarlo al meglio è consigliabile un calice ad apertura media, ideale per i vini che non necessitano di una particolare ossigenazione e la cui ristretta apertura favorisce la concentrazione verso l’alto degli aromi, evitando al tempo stesso la dispersione dei profumi.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8° e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato

Guarda le foto