Nasi goreng: riso fritto indonesiano con craby krips, tonno e sambal terasi

La nuova ricetta di Chef Rosato ci porta alla scoperta della cucina indonesiana, una delle punte di diamante della gastronomia asiatica ancora poco nota sul Vecchio Continente.

Per la nostra versione gourmet di “Nasi goreng: riso fritto indonesiano con craby krips, tonno e sambal terasi” abbiamo sostituito il classico riso bianco con del riso nero indonesiano (ketan hitam) e, oltre al Sambal terasi, aggiunto altri due condimenti tipici come la Bamboe spice mix e il Terasi udang.

La preparazione di questo piatto è molto lunga e in Oriente inizia generalmente al mattino, con la cottura di riso al vapore che, una volta asciugato e raffreddato, viene successivamente fritto in olio molto caldo prima di essere unito agli altri ingredienti, scelti in base alle proprie referenze.

 

 

Gli appassionati della cucina etnica, e di quella asiatica in particolare, hanno da alcuni anni a questa parte un’ampia gamma di scelta a disposizione.

Sia grazie alla proliferazione di numerosi ristoranti specializzati, sia per l’altrettanto massiva diffusione di punti vendita in grado di offrire un ricco assortimento di prodotti etnici.

Dalla ricca e assortita cucina cinese, all’abbondanza di spezie della cucina indiana o thailandese fino alla cucina giapponese, ritenuta una delle più bilanciate e salutari al mondo.

Ma la cucina orientale offre molte altre alternative, non meno appetibili e gustose, e tra queste una delle più interessanti è rappresentata senz’altro dalla cucina dell’Indonesia, come abbiamo avuto modo di verificare nel corso di un nostro recente viaggio a Bali.

Grazie alla sua storia coloniale e alle numerose influenze culturali (comprese le tradizioni delle tribù indigene) dovute alla sua posizione, la cucina indonesiana ha subito diverse contaminazioni  dai Paesi vicini (India e Cina), ma anche dal Medio Oriente e dall’Europa (soprattutto dal Portogallo), sia per quanto riguarda gli ingredienti che le tecniche di cottura.

Caratteri peculiari della cucina indonesiana sono l’agrodolce e il piccante, oltre all’ampio uso di spezie ed erbe aromatiche.

La cucina indonesiana,  considerata una delle  più speziate e piccanti del mondo, è inoltre particolarmente ricca di ricette agrodolci con un ventaglio di sapori molto forti e decisi sebbene alcuni prodotti, come maiale, alcoolici e crostacei, non siano molto diffusi essendo l’Indonesia un paese a maggioranza musulmana.

Influenze e contaminazioni a parte, la cucina indonesiana presenta comunque alcune regole ben precise, come ad esempio la classificazione delle cinque metodologie di cottura applicate a tutti gli alimenti.

Queste si basano essenzialmente su cinque tecniche di cottura principali, rappresentati dalla grigliatura (bakar o panggang), dalla cottura al vapore (kukus), dalla frittura agitata (tumis), dalla bollitura (rebus), e dalla frittura (goreng).

Ed è proprio dalla frittura che trae origine il Nasi Goreng, una delle ricette più note e diffuse della cucina indonesiana considerato il piatto nazionale per antonomasia.

Noto anche semplicemente come riso fritto, è formato da una assortita serie di ingredienti che (oltre al riso) include gamberi, carne (generalmente di pollo), uovo (anch’esso fritto), peperoncino, aglio, cipolla e verdure varie, che solitamente viene servito durante i sontuosi banchetti (rijsttafel) allestiti nel corso delle feste o nei warung, le piccole attività a conduzione familiare basate sulla gestione della ristorazione nello street food.

Da sottolineare che il Nasi Goreng, oltre ad essere il piatto nel quale è più marcata l’influenza della cucina cinese, viene servito quasi sempre con una abbondante dose di Sambal terasi, una salsa molto piccante a base di peperoncino e gamberi.

La preparazione di questo piatto è molto lunga e in Oriente inizia generalmente al mattino, con la cottura di riso al vapore che, una volta asciugato e raffreddato, viene successivamente fritto in olio molto caldo prima di essere unito agli altri ingredienti, scelti in base alle proprie referenze.

Per la nostra versione gourmet di “Nasi goreng: riso fritto indonesiano con craby krips, tonno e sambal terasi” abbiamo sostituito il classico riso bianco con del riso nero indonesiano (ketan hitam) e, oltre al Sambal terasi, aggiunto altri due condimenti tipici  come la Bamboe spice mix e il Terasi udang.

Abbiamo inoltre sostituito la carne con dell’ottimo tonno indonesiano (l’Indonesia è il più grande produttore mondiale di tonno, con un pescato annuale stimato in oltre 5 miliardi di USD), gamberetti e Craby krips, mini granchi secchi e croccanti senza conservanti, cotti con metodologia halal (conforme alle leggi islamiche).

Sono inoltre conditi con una con una miscela di spezie, molto piccante, dal cui insieme (oltre a conferire  un ulteriore tocco di sapore) scaturisce una vera e propria sferzata di umami.

 

Ingredienti per 4 persone:

280 g di riso nero indonesiano

300 g di tonno a penne gialle

40 gamberetti sgusciati

1 scalogno

2 spicchi di aglio

15 g di paprika rossa dolce

4 chele di granciporro

4 uova a pasta gialla

1 radice di loto

72 g di Sambal terasi (4 bustine)

40 g di Bamboe spice mix (1 bustina)

7,6 g di Terasi udang (1 confezione)

40 g di Craby krips

660 ml di olioevo

20 g di nero di seppia

Sale

Pepe

 

Preparazione (2h, 20 min)

La realizzazione di questa ricetta, seppur non particolarmente complessa, richiede tuttavia un po’ di tempo a causa delle diverse preparazioni da allestire prima di procedere all’impiattamento.

Per ottimizzare al meglio i vari procedimenti, e allinearsi alla filosofia della cucina orientale dove i ritmi di lavoro (anche ai fornelli) non sempre sono all’insegna della corsa contro il tempo, è consigliabile procedere a una preparazione alla volta.

Per il riso:

Tostare per circa 10 minuti il riso in una padella antiaderente, senza alcun condimento, girando spesso per evitare che si attacchi sul fondo.

Iniziare quindi la cottura versando progressivamente acqua bollente assieme a due bustine di Terasi udang e, quando le tavolette a base di gamberetti sono completamente sciolte, aggiungere il Sambal terasi, una salsa molto diffusa in tutta l’Indonesia formata da una miscela piccante a base di spezie, peperoncino, aglio, scalogno, pasta di gamberetti, zenzero, zucchero di palma e succo di lime.

Continuare la cottura per altri 20 minuti e, prima di spegnere il fuoco, aggiungere l’olioevo (60 ml) e mescolare leggermente come in una normale mantecatura del risotto.

Scolare il riso e asciugarlo bene prima su carta assorbente da cucina e successivamente in un colino fino a quando non risulti completamente asciutto.

Procedere quindi alla frittura in olio bollente (300 ml.) per circa 5 minuti e scolare con una schiumarola prima di stenderlo su carta assorbente.

Per  il tonno:

Sminuzzare al coltello il tonno in pezzetti molto piccoli e metterli a soffriggere nella stessa padella antiaderente utilizzata per la cottura dei gamberetti.

Aggiungere la Bamboe spice mix e mescolare bene con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere per 20 minuti a fiamma bassa.

Spegnere il fuoco e coprire la pentola con un coperchio per mantenere la giusta consistenza alla salsa di tonno, divenuta abbastanza fluida grazie all’olio.

Dopo 5 minuti versare il tonno nel riso ancora caldo e amalgamare il risotto e il tonno che, grazie alla cottura separata, avrà mantenuto il suo colore originale senza diventare nero.

Per i gamberetti:

Soffriggere l’aglio e lo scalogno (100 ml olioevo) in una padella antiaderente e, quando gli aromi sono ben rosolati, aggiungere i gamberetti e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti.

Spegnere il fuoco e versare la polvere di paprika rossa dolce, per dare un tocco cromatico ai gamberetti, e mescolare con un cucchiaio di legno.

A fine cottura mettere i gamberetti in una boule di vetro e togliere l’aglio e lo scalogno dalla padella antiaderente.

Per le chele di granciporro:

Mettere a bollire le chele di granciporro in acqua salata e, quando l’acqua raggiunge nuovamente il bollore, lasciare cuocere per 15/20 minuti.

Scolare le chele e lasciarle raffreddare prima del servizio e della successiva frantumazione con una pinza rompichele per crostacei.

Per i Craby krips:

I Craby krips non richiedono alcuna preparazione in quanto sono già pronti per l’uso nella confezione a lunga conservazione.

Essendo inoltre dei mini granchi, molto piccanti e riccamente speziati con erbe aromatiche, possono essere consumati senza problemi anche le chele che conferiscono una piacevole nota croccante al piatto.

Per l’uovo fritto:

La presenza dell’uovo fritto nel Nasi Goreng costituisce uno degli elementi essenziali della ricetta che, a prima vista, identifica subito (adagiato sul riso come nella ricetta  orientale) la natura e l’origine del piatto.

Inoltre il contrasto cromatico creato dal tuorlo accostato agli altri ingredienti rende particolarmente vivace il dressage, soprattutto se si utilizza il riso nero.

La preparazione è molto semplice e sono sufficienti una padella antiaderente e dell’olio ben caldo (200 ml.), un pizzico di sale e pepe, e in pochi minuti le uova sono pronte.

In questo caso però, per mantenere il più naturale possibile il colore del tuorlo, non bisogna inclinare la padella per raccogliere parte dell’olio con un cucchiaio e versarla sulla superficie dell’uovo, altrimenti viene a formarsi la classica patina biancastra facendolo assomigliare ad un uovo in camicia.

Per la radice di fiore di loto:

Tagliare a fette sottili  di circa 3 millimetri la radice di loto e immergere i dischi in acqua leggermente salata per almeno 30 minuti.

Mettere le radici a bollire per un’altra mezz’ora e, una volta scolate le fette, asciugarle bene su carta assorbente da cucina, dopodiché spennellare entrambe le superfici con nero di seppia e adagiare le fette su un piatto piano in attesa di impiattare.

 

Impiattamento:

Disporre il riso in un piatto bianco rettangolare, preferibilmente con superficie irregolare per creare un ulteriore elemento di contrasto con i numerosi ingredienti della ricetta.

Adagiare il risotto al centro del piatto, formando due dischi di diametro diverse grazie all’utilizzo di un coppapasta.

Inserire l’uovo fritto sul disco più grande, assieme ad alcuni gamberetti e una chela di mini granchio, come in quello di sinistra senza uovo.

Aggiungere le ruote di radice di fiori di loto (renkon) e la chela di granciporro sulla sinistra del piatto.

Una manciata di  Craby krips sul lato destro, e il “Nasi goreng: riso fritto indonesiano con craby krips, tonno e sambal terasi” è pronto.

 

Bevanda consigliata:

Tiefgang Riesling Trocken  Pfalz 2021 – Cantine    Hechtsheim.

La maggior parte dei palati gourmand appassionati di cucina orientale concordano nel definire il Riesling come uno dei migliori vini da abbinare al nasi goreng poiché le sue caratteristiche (soprattutto freschezza e acidità), si combinano alla perfezione con i sapori speziati e piccanti del piatto.

Questo vino, proveniente da una delle aree vinicole più apprezzate della Germania, è ottenuto al 100% da uve Riesling e presenta un caratteristico colore giallo paglierino con riflessi verdognoli.

Il suo bouquet, ricco di aromi fruttati, rivela note di pesca bianca e lime che lo rendono particolarmente gradevole al palato.

Ideale inoltre con la maggior parte dei piatti asiatici speziati, si accompagna bene anche ad antipasti di gamberi e a primi di mare.

La temperatura di servizio è compresa tra i 9 e gli 11 gradi.

Chef Giorgio Rosato

 

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