Fagottini di rana pescatrice con pesto di rucola e aceto di kiwi

La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno  dei pesci più pregiati tra gli appassionati della cucina di mare: la rana pescatrice. Nota anche come coda di rospo, è molto apprezzato per la consistenza compatta e il basso contenuto di grassi

Nei “Fagottini di rana pescatrice con pesto di rucola e aceto di kiwi” la polpa delle code di rospo, trasformata in in gustoso antipasto, arriva nel piatto in tre diverse versioni.

Per esaltare il gusto del pesce troviamo una crema di rucola per decorare il raviolo di pasta sfoglia, e l’aceto di kiwi per gli altri fagottini, oltre alle verdure (rucola e scaglie di carota) inserite per la decorazione del piatto.

Nota e apprezzata dai buongustai e dai palati gourmand per la consistenza compatta e il basso contenuto di grassi, la rana pescatrice è uno dei pesci più utilizzati in cucina grazie alla bontà e al sapore deciso della sua carne.

Caratterizzata da un aspetto insolito, leggermente inquietante rispetto alle altre specie ittiche, presenta una testa molto larga e grande rispetto al resto del corpo (privo di squame).

La parte più utilizzata in cucina è generalmente la coda, motivo per cui è anche nota come “coda di rospo”.

Ampiamente diffusa nelle acque dell’Oceano Atlantico e dell’Oceano Indiano, la rana pescatrice è molto comune anche nel Mediterraneo dove vive a profondità comprese tra i 500 e i 1.000 metri, mentre per quanto riguarda le dimensioni può arrivare a pesare oltre 50 chilogrammi e a sfiorare i 2 metri di lunghezza.

Ideale per antipasti, primi piatti di mare e appetitosi secondi (in padella, al forno o in umido) o per esaltare gustose grigliate a base di pesce, la rana pescatrice offre praticamente possibilità illimitate alla fantasia dello Chef, grazie anche alle quotazioni di mercato più accessibili rispetto ad altri pesci più pregiati.

Per la nostra ricetta “Fagottini di rana pescatrice con pesto di rucola e aceto di kiwi” abbiamo utilizzato le code di rospo per realizzare un antipasto a base di fagottini proposti in tre diverse versioni.

Nella prima troviamo un tradizionale raviolo di pasta servito in doppia cottura (acqua bollente e frittura), nella seconda il pesce è fritto in una pastella a base di farina di riso, e nella terza in tempura, la classica frittura utilizzata nella cucina giapponese nota per conferire agli ingredienti una particolare croccantezza.

Per esaltare il gusto del pesce abbiamo usato una crema di rucola per decorare il raviolo di pasta sfoglia e l’aceto di kiwi per gli altri fagottini e le verdure (rucola e scaglie di carota) inserite per la decorazione del piatto.

L’aceto di kiwi è un condimento creato da una nota azienda laziale, sviluppato dopo anni studio e realizzato direttamente dalla lenta maturazione del mosto di kiwi concentrato.

Non ancora presente nei canali della grande distribuzione, questo innovativo alimento (disponibile sia nella versione affinata in 2 anni di invecchiamento sia in quella da 5 anni) fa parte di una linea di prodotti derivati dal kiwi tra cui, oltre all’aceto, figurano anche glasse e conserve.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di rana pescatrice

800 ml di olio di semi di girasole

15 ml di aceto di kiwi

1 carota

50 g di rucola

Olioevo

Sale

Pepe

Ingredienti per la pastella

150 g di farina di riso

100 ml acqua frizzante

5 g di bicarbonato

Sale

Ingredienti per la tempura

60 g di farina 00 (per dolci)

45 gr di fecola di patate

5 g di lievito in polvere

110 g di acqua frizzante

1 albume

Sale

Ingredienti per il raviolo di pasta

200 g di farina 00

2 uova fresche a pasta gialla

2 tuorli freschi a pasta gialla

Sale

Ingredienti per il pesto di rucola

100 g di rucola

150 ml di olioevo

50 g di pinoli (tostati)

50 g. di mandole (pelate e tostate)

70 g di Parmigiano Reggiano DOP

30 g di Pecorino Romano DOP

1 spicchio di aglio

Sale

Pepe

Preparazione (60 min)

Prima di procedere alla preparazione dei vari fagottini è consigliabile preparare la rana pescatrice, tagliandola a cubetti, in maniera tale da avere il pesce già pronto una volta allestiti gli ingredienti delle tre tipologie.

Per i fagottini in pasta sfoglia:

Mescolare la farina con le uova, aggiungendo del sale e un cucchiaio di olioevo: tirare la sfoglia molto sottile e sagomare i fagottini con un coppapasta di medie dimensioni (4-6 cm).

Per i fagottini in pastella di farina di riso e in tempura:

Mescolare i vari ingredienti e metterli in due boule di vetro, lasciando riposare i composti per qualche minuto.

Nel caso della tempura non è necessario ottenere una consistenza omogenea come nella pastella di riso poiché l’eventuale presenza di piccoli grumi renderà più croccante la frittura.

Per il pesto di rucola:

Frullare gli ingredienti in un mixer ad immersione, aggiungendo inizialmente solo la metà della dose di olio richiesta; versare il resto dell’olio a filo mentre si prosegue con il mixer.

Se la consistenza risultasse troppo densa si può aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura, mentre per evitare alterazioni nella composizione chimica degli ingredienti (dovuta al calore sviluppato dalla lama del mixer) basta mettere in freezer per circa 10 minuti la lama prima di usarla.

Chi ama i sapori forti, in sintonia con quello della rana pescatrice, può utilizzare la rucola selvatica.

A questo punto si procede alla cottura dei fagottini di pasta, con un breve passaggio di alcuni minuti in acqua bollente salata.

Scolati e asciugati bene i fagottini, si spennella leggermente la superficie superiore  con del pesto di rucola, lasciando riposare per alcuni minuti affinché la pasta assorba bene il colore.

Friggendo questi fagottini il calore dell’olio fisserà perfettamente il colore del pesto sulla superficie della pasta dando luogo alla formazione di disegni che creano un netto contrasto cromatico sul fagottino.

Procedere alla frittura dei fagottini in pastella di riso e, separatamente, di quelli in tempura fino a quando non saranno perfettamente dorati.

Impiattamento:

Allineare i tre fagottini lungo la linea mediana del piatto, ponendo al centro quello in tempura, aggiungere le scaglie di carota e qualche ciuffo di rucola, un tocco finale con alcune gocce di aceto di kiwi, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Sannio Falanghina Sant’Agata dei Goti DOC Vigna Segreta 2017 – Mustilli. 

Vino dal caratteristico colore giallo dorato, sprigiona aromi profumati ricchi di note di polpa a frutta gialla abbinate a sfumature di miele e vaniglia.

Si abbina alla perfezione ad antipasti, primi e secondi di mare, esprimendo al meglio le sue sfumature con pesci dal sapore forte come la rana pescatrice.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 11 e i 13 gradi. 

Chef Giorgio Rosato

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